¿Quién inventó el alcohol?

Las huellas de las primeras bebidas

La cueva de Raqefet se abre en la roca caliza del monte Carmelo, cerca de Haifa y al oeste de Galilea, en el norte de Israel. Los cazadores-recolectores la utilizaron durante el Natufiense tardío, aproximadamente entre 11750 y 9750 a. C.

Li Liu, Jiajing Wang y sus colegas analizaron tres morteros de piedra de la cueva. En ellos encontraron almidones de trigo o cebada cuyas alteraciones eran compatibles con las observadas al reproducir experimentalmente el malteado, la trituración y la fermentación. Algunos granos presentaban daños semejantes a los producidos por la germinación y el secado; otros mostraban cambios comparables a los obtenidos al triturar y fermentar cereal en experimentos. Estos residuos eran casi inexistentes en las superficies sin uso y en el suelo exterior, lo que refuerza su relación con la actividad desarrollada en los morteros. Sin embargo, la semejanza microscópica permite plantear un posible uso, pero no identifica por sí sola una bebida. [1]

A partir de los residuos, las huellas de desgaste y la reconstrucción experimental, el equipo propuso una secuencia técnica: dejar germinar el grano, secarlo, triturarlo, calentarlo en agua y permitir que fermentara. No se trata de una receta conservada, sino de una reconstrucción. Si la interpretación es correcta, algunos cazadores-recolectores ya fermentaban cereal hacia 11000 a. C., varios milenios antes de la domesticación de los cereales en Oriente Próximo. [1]

La hipótesis continúa en disputa. En 2019, David Eitam sostuvo que los morteros se habían utilizado para moler cebada destinada a elaborar pan y que los rastros microscópicos no demostraban la producción de cerveza. [9] Liu y sus colegas respondieron que la combinación de residuos, desgaste y experimentos favorecía su interpretación. Aun así, la explicación alimentaria alternativa no ha quedado excluida: Raqefet ofrece un posible indicio de elaboración temprana de cerveza, no un caso indiscutible de la cerveza más antigua. [9] [10]

Un caso posterior ofrece otro tipo de evidencia. En Jiahu, una aldea del Neolítico temprano situada en Henan, China, Patrick McGovern y su equipo analizaron residuos orgánicos de dieciséis recipientes cerámicos, fechados aproximadamente entre 7000 y 5500 a. C. [2] Los análisis indican que las vasijas habían contenido una preparación de arroz, miel y fruta. El arroz era el único cereal recuperado en el yacimiento, mientras que ciertos compuestos característicos de la cera de abeja apuntaban a la presencia de miel. [2]

La fruta no puede identificarse con la misma precisión. Los residuos contenían ácido tartárico, y en Jiahu aparecieron semillas de espino chino y de uva silvestre. Como algunos frutos de espino contienen aproximadamente cuatro veces más ácido tartárico que las uvas, el compuesto no permite distinguir de manera inequívoca entre ambos. La preparación pudo incluir espino, uva silvestre o una combinación de los dos. [2]

La mezcla podía fermentar sin que se añadiera levadura deliberadamente: la miel diluida aportaba azúcares, la fruta triturada proporcionaba otros nutrientes y las levaduras presentes de forma natural podían iniciar el proceso. El líquido ha desaparecido, de modo que la fermentación se infiere a partir de sus residuos. Si McGovern tiene razón, los habitantes de Jiahu provocaban deliberadamente la fermentación hacia 7000 a. C. [2] La comunidad cultivaba arroz, aunque la pesca, la caza y la recolección todavía proporcionaban la mayor parte de sus alimentos. [11]

Raqefet podría hacer retroceder considerablemente la fecha conocida de la fermentación de cereales, pero es también el caso más controvertido. Jiahu ofrece pruebas más claras de una preparación intencional hacia 7000 a. C. Ninguno de los dos yacimientos, sin embargo, revela cuándo surgió por primera vez ese conocimiento: sus fechas corresponden a los indicios que lograron conservarse, no necesariamente al comienzo real de la práctica. [1] [2] [9] [10]

Distintos ingredientes, distintas preparaciones

Las bebidas prehistóricas no siempre encajan en categorías actuales como cerveza, vino, sidra o hidromiel. La mezcla de arroz, miel y fruta de Jiahu se solapa con varias de ellas sin pertenecer de manera exclusiva a ninguna. [2] Es probable que las primeras preparaciones combinaran las materias primas disponibles en cada entorno y que no se parecieran a las recetas posteriores.

Los cereales planteaban una dificultad técnica particular. Como contienen principalmente almidón, este debe transformarse en azúcares fermentables antes de que las levaduras puedan producir alcohol. El tostado, la molienda, el remojo, la cocción en forma de gachas y el malteado permitían transformar el grano, pero servían tanto para preparar pan y otros alimentos como para elaborar bebidas fermentadas. Por eso una misma herramienta o huella de procesamiento puede admitir interpretaciones distintas.

También es necesario distinguir el cultivo de la domesticación. Sembrar y cuidar cereales silvestres no equivale a domesticarlos. Esta última supone la consolidación hereditaria de rasgos como las espigas que retienen los granos, reconocibles en los restos vegetales. [14] En consecuencia, encontrar pan o indicios de fermentación anteriores a la domesticación no permite determinar, por sí solo, si el cereal se recolectó en estado silvestre o se cultivó. [14]

En 1953, Robert Braidwood planteó que el deseo de obtener cerveza pudo contribuir al creciente interés humano por los cereales. Era una pregunta causal, no una conclusión demostrada. [8] El hallazgo de Raqefet reavivó esa hipótesis, porque, si la lectura de Liu es correcta, allí se fermentaban cereales silvestres hacia 11000 a. C. Pero incluso el equipo de Liu considera la elaboración de bebidas como uno entre varios usos posibles de los morteros, que también pudieron servir para preparar otros alimentos, incluido el pan. [1]

Además, en Shubayqa 1, en el este de Jordania, se han identificado restos alimentarios carbonizados como pan, fechados hacia 12450 a. C., antes de los posibles rastros cerveceros de Raqefet. La elaboración temprana de pan muestra que el cereal ya se destinaba a preparaciones complejas distintas de las bebidas. Ninguno de los dos yacimientos demuestra que la cerveza impulsara la agricultura. [1] [7]

Los ingredientes frutales siguieron otra vía en el Cáucaso meridional. Los poblados neolíticos de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, en Georgia, contenían algunas de las grandes vasijas más antiguas del Oriente Próximo. Una jarra reconstruida de Khramis Didi-Gora, de casi un metro de alto y otro tanto de ancho, con capacidad para más de 300 litros, da una idea del tamaño que podían alcanzar vasijas similares de la región. [3]

En varios fragmentos cerámicos de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, fechados hacia 6000 a. C., el equipo de McGovern detectó concentraciones de ácido tartárico muy superiores a las de las muestras de suelo circundante. Este compuesto es el principal ácido orgánico de la uva. [3] A la señal química se sumaron indicios botánicos y ambientales: polen de uva en estratos neolíticos, aunque no en las muestras modernas de superficie; tejido microscópico de vid en una jarra semejante; y restos de moscas de la fruta en un fragmento cerámico. En conjunto, esos hallazgos respaldan la inferencia de que había vides cerca y sustancias azucaradas o alcohólicas en las vasijas. [3]

La convergencia de los datos químicos y botánicos indica que hacia 6000 a. C. se elaboraba vino de uva y se almacenaba en grandes jarras. El líquido no se ha conservado, pero esta identificación es más precisa que la propuesta para otros yacimientos. [3]

La mezcla de Jiahu, la posible bebida de cereal de Raqefet y el vino de la Georgia neolítica no forman los peldaños de una escalera evolutiva. Son tradiciones locales, separadas por la geografía y la cronología, que recurrieron a ingredientes y técnicas diferentes. La diversidad arqueológica contradice una progresión lineal desde una supuesta bebida primitiva hasta la cerveza y el vino. [1] [2] [3]

Las bebidas en la vida de la comunidad

Los residuos pueden ayudar a identificar qué contuvo un recipiente. Para formular hipótesis sobre su uso, hay que atender también al contexto: no significa lo mismo hallar un objeto en una casa, una tumba o un espacio de reunión. Aun así, el contexto abre posibilidades y no siempre demuestra una práctica concreta.

En Raqefet, los morteros estaban en un cementerio. Algunas sepulturas habían sido revestidas con plantas en flor, una disposición cuidadosa cuyo color o aroma pudieron ser relevantes, aunque los motivos no pueden demostrarse. [6] Los huesos animales del principal pozo funerario sugerían que los animales habían sido descuartizados y consumidos, y presentaban pocas señales de pisoteo, quemado o roído, habituales en residuos domésticos que permanecen expuestos. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz y Dani Nadel interpretaron esos restos como desechos de comidas compartidas que después se depositaron junto a los muertos, no como animales enteros colocados a modo de ofrenda. [5]

Dos de los morteros estudiados aparecieron junto a restos humanos. Esa proximidad, sumada a las pruebas independientes de comidas funerarias, hace plausible que una bebida fermentada acompañara las reuniones. Sin embargo, la asociación espacial no demuestra que en esos morteros se preparara una bebida ni que esta se consumiera durante el funeral. El uso funerario de la cueva está bien establecido; la presencia de alcohol, no. [1] [5]

Göbekli Tepe, en el sudeste de Turquía, ofrece otro escenario para estudiar la relación entre alimentación, ritual y cooperación. Aproximadamente entre 9600 y 8200 a. C., cazadores-recolectores levantaron allí estructuras monumentales con pilares calizos en forma de T, dispuestos en círculos. Muchos muestran relieves de animales y algunos evocan figuras humanas estilizadas. Su construcción exigió un esfuerzo colectivo considerable. [4]

En una interpretación publicada en 2012, Oliver Dietrich y sus colegas presentaron el lugar principalmente como un santuario de reunión. Las evidencias posteriores de actividad doméstica han matizado esa propuesta: hoy también se considera que Göbekli Tepe fue un asentamiento permanente con un importante componente ritual. No es necesario reducir su función a una disyuntiva entre santuario y poblado. [4] [15]

Las cantidades excepcionales de huesos de gacela, uro y asno salvaje —muy superiores a las habituales en asentamientos contemporáneos— se han interpretado como restos de grandes comidas vinculadas a las tareas de construcción. Según esa interpretación, grupos de la región circundante se reunían para comer y ayudar a construir. La existencia de consumo colectivo parece probable, aunque la relación concreta entre los huesos y las jornadas de trabajo sigue siendo una interpretación. [4]

Seis recipientes calizos en forma de artesa o cuba, hallados en habitaciones posteriores, podían contener hasta 160 litros. Sus paredes inferiores presentaban depósitos de color gris negruzco, y el equipo de Dietrich planteó que quizá se hubieran utilizado para preparar o servir una bebida de cereal. Sin embargo, las pruebas de oxalato —una sal que puede formarse al mezclar cereales triturados con agua caliente durante la elaboración de cerveza— no permitieron establecer que los recipientes hubieran contenido alcohol. La forma de los recipientes y sus depósitos no bastan para demostrar que se elaborara cerveza. [4]

Dietrich tampoco sostiene que el alcohol causara la construcción de Göbekli Tepe. Su propuesta es más limitada: los banquetes pudieron ayudar a movilizar mano de obra y a reforzar las relaciones necesarias para emprender proyectos colectivos. A su vez, la propia construcción pudo crear la necesidad de celebrar banquetes, de modo que el ritual, la comida, la cooperación y el trabajo monumental quizá se reforzaran mutuamente. Una bebida fermentada habría sido, en todo caso, solo un componente posible de un sistema social basado también en la comida, el ritual y la cooperación. [4]

Unos orígenes difíciles de reconstruir

La arqueología conserva indicios dispersos que apuntan, con distintos grados de certeza, a la preparación de bebidas fermentadas, no el instante en que se inventó la elaboración de alcohol. Raqefet ofrece indicios discutidos de fermentación de cereal hacia 11000 a. C.; Jiahu, una mezcla deliberada de arroz, miel y fruta hacia 7000 a. C.; y la Georgia neolítica, pruebas más claras de vino de uva hacia 6000 a. C. Estas fechas corresponden a evidencias supervivientes y no necesariamente a los primeros casos históricos. Ningún yacimiento puede proclamarse de manera concluyente como el lugar del origen absoluto. [1] [2] [3] [9] [10]

Lo más probable es que el alcohol no fuera una invención única. La innovación humana consistió en reconocer un proceso natural, reproducirlo y controlarlo con materias primas diferentes: cereales, fruta o miel. La diversidad geográfica y material permite inferir que este aprendizaje pudo producirse de manera independiente, aunque no demuestra cuántas veces ocurrió. Tampoco hay pruebas que permitan atribuir todas esas tradiciones a un único inventor o lugar de origen. [1] [2] [3]

Los contextos sociales requieren la misma cautela. En Raqefet, una bebida fermentada pudo formar parte de comidas funerarias, pero esas comidas están mejor documentadas que la bebida y la función cervecera de los morteros continúa discutida. [1] [5] En Göbekli Tepe, los banquetes comunitarios están mucho mejor establecidos que el consumo de alcohol: las grandes concentraciones de huesos muestran comidas colectivas, mientras que los recipientes de gran capacidad y los análisis de oxalato no concluyentes solo mantienen abierta la posibilidad de una bebida fermentada. [4]

La evidencia invita así a preguntar no solo cómo se produjo alcohol, sino por qué llegó a consumirse de forma reiterada y compartida como parte de la vida social. Las asociaciones con funerales, banquetes y trabajo colectivo ofrecen posibles respuestas, aunque esas funciones resultan más difíciles de demostrar que la composición de un residuo. [1] [4] [5]

Con la escritura mesopotámica cambia el tipo de evidencia disponible. Las tablillas administrativas empiezan a registrar la cerveza, sus ingredientes y su distribución, y enlazan la prehistoria de la fermentación con las ciudades, las instituciones y la memoria escrita. [12] [13]