¿Quién inventó el alcohol?

¿Cuándo empezaron los seres humanos a producir alcohol?

El alcohol en sí desaparece. Tras miles de años solo quedan rastros de su elaboración: almidón en un mortero de piedra, ácidos impregnados en la pared de una jarra, restos vegetales y el pulido que dejó la mano de mortero. La historia de las primeras bebidas se cuenta a través de estos objetos.

Hace unos 13.000 años, una cueva en el monte Carmelo

La cueva de Raqefet se abre hacia el oeste en la caliza del monte Carmelo, en el actual Israel. En el Natufiense tardío —hace aproximadamente entre 13.700 y 11.700 años— sus ocupantes eran cazadores-recolectores en el umbral de la agricultura. Aún no cultivaban la tierra. En una pequeña zona de la primera cámara enterraban repetidamente a sus muertos. Unas treinta personas fueron sepultadas allí en la roca. Algunas tumbas estaban revestidas de plantas en flor.[6] Huesos de animales descuartizados acompañaban los enterramientos.[5]

Alrededor de las tumbas se habían tallado más de cien oquedades en el suelo de la cueva y en la terraza, entre ellas morteros y cazoletas excavados en la roca madre. Dos morteros profundos, tallados en bloques, se encontraban junto a restos humanos. Uno tenía unos 33 centímetros de profundidad y un orificio en la base. Un tercer mortero, en forma de cuenco, se hallaba entre las estructuras del centro de la cámara. Tenía 18 centímetros de profundidad y 27 centímetros de diámetro en el borde.[1]

Li Liu, Jiajing Wang y sus colegas tomaron muestras de los tres morteros para buscar restos vegetales microscópicos y analizar el desgaste de la piedra. Encontraron granos de almidón de trigo o cebada, avena, legumbres, tubérculos de ciperáceas y otras plantas. Los raspados de control, procedentes de superficies no utilizadas y del suelo exterior a la cueva, estaban casi vacíos. Algunos almidones de cereales se parecían, al microscopio, a la cebada malteada. Otros, procedentes del mortero en forma de cuenco, coincidían con el patrón que el mismo equipo obtuvo al triturar y fermentar cereales en experimentos.[1]

Los morteros profundos presentan un desgaste compatible con el movimiento repetido de cestos de fibra en su interior. El mortero en forma de cuenco parece haber sido trabajado con una mano de madera. Según la reconstrucción propuesta por Liu, el proceso seguía tres etapas que los cerveceros de épocas posteriores habrían reconocido: dejar germinar y secar el cereal (malteado), triturarlo y calentarlo en agua (maceración) y, por último, dejar actuar a la levadura (fermentación). El equipo interpreta que el mortero en forma de cuenco se utilizaba tanto para triturar alimentos vegetales como para elaborar una bebida a base de trigo o cebada, probablemente con otras plantas. La bebida habría tenido poco alcohol.[1]

Si esta interpretación es correcta, los cazadores-recolectores ya fermentaban cereales varios miles de años antes de que aparecieran los cereales domesticados en el Próximo Oriente. Esto no significa que la primera cerveza del mundo se inventara en el monte Carmelo. Lo que tenemos son tres morteros en un cementerio, con huellas que sugieren la elaboración de cerveza.

Hace unos 9.000 años, jarras en Henan

Otro tipo de rastro aparece varios milenios después, a miles de kilómetros de distancia. En Jiahu, una aldea del Neolítico temprano en la provincia china de Henan, Patrick McGovern y sus colegas extrajeron residuos orgánicos impregnados en dieciséis recipientes de cerámica: jarras de almacenamiento de boca estrecha, jarras de cuello alto y acampanado y palanganas perforadas. La mayoría de las muestras procedía del fondo de los recipientes, donde se acumulan los líquidos. Trece de las dieciséis presentaban una composición química similar. Los recipientes tienen entre 7.500 y 9.000 años.[2]

El alcohol mismo había desaparecido hacía mucho. El etanol se evapora; los microbios terminan lo que el tiempo empieza. Sin embargo, los análisis químicos revelaron una receta. Los resultados indicaban arroz, el único cereal recuperado en el yacimiento. Los hidrocarburos de cadena larga típicos de la cera de abeja señalaban la presencia de miel. El ácido tartárico, por su parte, sugería frutas. En el Próximo Oriente este ácido es un indicio claro de uvas. En China no tiene por qué serlo: los frutos del espino contienen unas cuatro veces más ácido tartárico que las uvas, y en Jiahu se han encontrado semillas tanto de espino como de vid silvestre. McGovern concluye que se trataba de una bebida fermentada que combinaba arroz y miel con frutos de espino, uvas o ambos.[2]

La fermentación se deduce, no se observa directamente. La levadura que interviene en la elaboración del vino, Saccharomyces cerevisiae, vive en la miel y en la piel de las frutas dulces. Basta con diluir la miel, aplastar las frutas y esperar unos días cálidos para que el proceso se inicie por sí solo. Según McGovern, los habitantes de Jiahu habían aprendido a reproducirlo deliberadamente en jarras.

Jiahu no es una continuación de Raqefet. El yacimiento demuestra que, lejos del Próximo Oriente, ya se practicaban de forma independiente métodos complejos de fermentación hace unos 9.000 años. Probablemente no hubo una única invención del alcohol ni un solo centro de origen. Distintas poblaciones descubrieron el mismo accidente microbiano y empezaron a reproducirlo.

Hacia el Neolítico temprano, y posiblemente varios milenios antes, los seres humanos ya no se limitaban a encontrar frutas fermentadas por casualidad. Estaban aprendiendo a reproducir el proceso.

¿Cuáles fueron las primeras bebidas alcohólicas?

Hoy pensamos en categorías: cerveza, vino, sidra, hidromiel. Los pueblos prehistóricos no las necesitaban. Las primeras bebidas fermentadas eran probablemente mezclas de todo aquello que pudiera fermentar. Las recetas estandarizadas llegaron más tarde.

Los cereales planteaban un problema distinto al de la fruta y la miel. Estas ya contienen azúcares accesibles, mientras que el grano se compone sobre todo de almidón. Para aprovecharlo, había que procesar el cereal: tostarlo, molerlo, remojarlo, cocerlo como gachas, maltearlo o fermentarlo. El pan era una forma de aprovechar los cereales, pero no la única.

¿Cerveza antes que pan?

En 1953, el arqueólogo Robert Braidwood planteó a sus colegas una pregunta provocadora: ¿vivió alguna vez la gente solo de cerveza? ¿Pudo ser la sed de una bebida fermentada de cereales, más que la necesidad de pan, lo que impulsó a los seres humanos a cultivar grano?[8] La pregunta nunca ha desaparecido del todo, porque cuenta una buena historia. Raqefet sugiere que los cazadores-recolectores ya fermentaban cereales antes de que estos fueran domesticados en el Próximo Oriente. Esto pone en duda una secuencia demasiado lineal:

agricultura → excedente de grano → pan → cerveza

Lo que los morteros muestran en realidad es menos cinematográfico, pero más esclarecedor. En las mismas piedras donde aparecieron almidones de cereales semejantes a los de la malta también había rastros de avena, legumbres y tubérculos de ciperáceas. El equipo de Liu considera la elaboración de cerveza una de las distintas formas en que los natufienses ya procesaban cereales y, posiblemente, una de las motivaciones para empezar a cultivarlos en el Levante meridional.[1]

En Shubayqa 1, en el este de Jordania, otro yacimiento natufiense, se han identificado como pan restos carbonizados de unos 14.400 años de antigüedad.[7] A la luz de las pruebas actuales, la elaboración de cerveza y la cocción del pan pertenecen al mismo mundo de experimentación con cereales.

La versión romántica —que la agricultura se inventó para producir cerveza— va más allá de lo que estos dos yacimientos permiten afirmar. La interpretación más relevante es clara: antes de los primeros campos, los cazadores-recolectores experimentaban con distintas formas de procesar cereales, entre ellas la elaboración de cerveza.

Hace unos 8.000 años, un jarro del tamaño de una persona

Un milenio más tarde, los rastros nos llevan a los valles del Cáucaso Sur. En las aldeas del Neolítico temprano de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, en Georgia, se produjeron algunas de las primeras grandes vasijas de cerámica del Próximo Oriente. Un jarro reconstruido procedente del cercano Khramis Didi-Gora mide casi un metro de alto y otro tanto de ancho. Habría contenido más de 300 litros. McGovern y un amplio equipo georgiano e internacional tomaron muestras de la arcilla de jarros similares. Varios fragmentos contenían mucho más ácido tartárico —el principal ácido orgánico de las uvas— que el suelo circundante, además de otros ácidos asociados a las uvas.[3]

Los datos botánicos respaldan esta interpretación en la medida de lo posible. El polen de vid está presente en las capas neolíticas, pero ausente del suelo superficial moderno. Junto a un jarro del mismo tipo se hallaron almidón y fragmentos de piel de uva. En un fragmento aparecieron también restos de moscas de la fruta, atraídas por el azúcar y el alcohol. Las vides parecen haber crecido cerca de las aldeas, quizá incluso dentro de ellas. A partir de la combinación de indicios químicos y botánicos, el equipo concluyó que se trataba de vino de uva, producido y almacenado en estas enormes jarras.[3]

Esta es la primera bebida de esta historia que un consumidor actual reconocería sin explicaciones. No una mezcla de arroz, miel y espino, sino uvas en gran cantidad, en un recipiente concebido para almacenarlas. El contraste con Jiahu no representa una evolución lineal de las bebidas mixtas a la cerveza y después al vino. Se trata de regiones, ingredientes y milenios distintos. Lo que comparten es un control creciente del proceso. Los seres humanos habían pasado de observar la fermentación a intentar controlarla.

¿Por qué bebían los humanos de la prehistoria?

No lo sabemos.

Nadie dejó constancia por escrito. Un residuo puede sugerir qué contenía un recipiente, pero no explicar por qué alguien se lo llevó a la boca. Por eso, los arqueólogos interpretan el contexto: una casa, un cementerio, una colina donde la gente se reunió para construir algo enorme.

Beber con los muertos

En cuatro tumbas de Raqefet, los muertos fueron depositados sobre una fina capa de barro que aún conserva las huellas de tallos, entre ellos salvia: color y aroma dispuestos bajo el cuerpo. En una de las tumbas, la propia roca madre había sido cincelada antes de colocar la capa. Se halló un esqueleto apoyado sobre el borde de un gran mortero tallado en la roca.[6]

Los huesos de animales de la cavidad funeraria principal son restos de comidas. Procedían de animales descuartizados y consumidos, no de cadáveres enteros ofrecidos como ajuar funerario. No presentan las marcas de pisoteo, quemaduras y mordeduras que se acumulan cuando la gente vive durante mucho tiempo entre sus desperdicios. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz y Dani Nadel interpretan esos huesos como rastros de acontecimientos breves y puntuales: banquetes funerarios cuyos restos se reunieron y enterraron con los muertos.[5]

Las huellas de elaboración de cerveza encajan en esta escena. Dos de los morteros analizados estaban junto a restos humanos. El cuadro incluye un cementerio, una comida y —si Liu tiene razón— una bebida fermentada de cereales. Según Liu, la bebida formaba parte de los ritos funerarios: algo preparado en honor de los muertos y también para los vivos, que debían seguir adelante como comunidad.[1] Las flores y los huesos permanecen en las tumbas, independientemente de que los almidones procedan o no de cerveza. Es la ubicación de los morteros la que convierte esos almidones en rastros de una bebida funeraria.

Una colina de pilares

Göbekli Tepe, en un alto del sureste de Turquía, es donde la misma pregunta se vuelve casi demasiado grande.

Esto no era una aldea. Los excavadores interpretan el lugar como un santuario. Cazadores-recolectores levantaron círculos de pilares de caliza en forma de T alrededor de dos piedras más altas situadas en el centro. Estas fueron talladas con animales y, a veces, con brazos y cinturones, por lo que se interpretan como figuras humanas estilizadas. El par central de uno de los recintos alcanzaba unos 5,5 metros de altura. No hay plantas ni animales domesticados. Sus constructores aún vivían de la caza y la recolección.[4]

Lo que dejaron en el relleno no son simples desechos domésticos. Allí apareció una cantidad inusual de huesos rotos de gacelas, uros y asnos salvajes, muy superior a la habitual en asentamientos contemporáneos. Oliver Dietrich y sus colegas los interpretan como rastros de banquetes vinculados al trabajo: personas llegadas desde una amplia región se reunían para comer y levantar las piedras. Los bancos recorren los círculos, como si la propia arquitectura hubiera sido concebida para acoger reuniones.[4]

En espacios posteriores hay seis artesas y recipientes de caliza, algunos con capacidad para 160 litros. Residuos de color gris negruzco se adhieren a sus paredes inferiores. La presencia de cerveza en el menú es la hipótesis más débil. Los análisis buscaron oxalato, una sal que puede formarse durante la maceración del cereal. Dietrich sugiere que en las reuniones pudo prepararse o servirse una bebida fermentada de cereales, quizá a partir de grano malteado en otro lugar y llevado para la ocasión.[4] Si la hubo, habría sido solo un elemento de una dinámica social mucho más amplia.

Esa dinámica es la razón por la que Göbekli Tepe pertenece a una historia de la bebida. Los banquetes reúnen a la gente. Un anfitrión que alimenta a una multitud crea una obligación. Un ritual compartido señala quién pertenece al grupo. Un banquete también puede servir como pago por adelantado. La cadena puede representarse así:

banquete → lazos sociales → cooperación → trabajo colectivo → construcción monumental

En esta reconstrucción, el alcohol es un posible facilitador social, no el motor. Dietrich y sus colegas vuelven a la antigua pregunta de Braidwood, pero rechazan el eslogan: la gente no vivió solo de cerveza. Aun así, las bebidas fermentadas pudieron desempeñar un papel cuando los grupos humanos se volvieron lo bastante grandes y organizados para levantar una colina de pilares antes de obtener su primera cosecha.

La pregunta más útil es más modesta que la del nacimiento de la civilización:

¿Ayudó el consumo de alcohol a los seres humanos a construir comunidades?

No se trata de que el alcohol creara el Neolítico, sino de que las bebidas fermentadas quizá ya formaban parte de los banquetes en los que grupos más grandes aprendieron a cooperar.

El alcohol antes de la civilización

En definitiva, no hay un inventor identificado. Hay posibles rastros de elaboración de cerveza por cazadores-recolectores hace unos 13.000 años, en morteros hallados en un cementerio. En China, el análisis químico de unas jarras revela una bebida fermentada mixta de hace unos 9.000 años. En Georgia, hace unos 8.000 años, se producía algo parecido al vino de uva en recipientes del tamaño de una persona. Son experimentos paralelos, sin un origen único, y todavía no las bebidas que hoy pediríamos en un bar.

La pregunta del «porqué» sigue siendo la más difícil de responder. Los lugares que conservan los primeros rastros de alcohol también albergan tumbas, restos de comidas y estructuras destinadas a reuniones. Por eso, los investigadores buscan explicaciones en los rituales, las prácticas funerarias, los banquetes y los lazos sociales. En esa dirección apuntan los indicios. También es ahí donde las pruebas se vuelven menos sólidas y ceden paso a la interpretación.

Después cambia la naturaleza del registro arqueológico.

En Mesopotamia ya no disponemos únicamente de residuos microscópicos y de la distribución de un yacimiento. La gente empieza a escribir sobre cerveza.