Quem inventou o álcool?

O que resta das primeiras bebidas

Um dos possíveis indícios de produção intencional de bebidas fermentadas foi encontrado na gruta de Raqefet, que se abre no calcário do Monte Carmelo, perto de Haifa e a oeste da Galileia, no norte de Israel. Grupos de caçadores-recoletores utilizaram a gruta durante o Natufiano Final, cerca de 11 750–9750 a.C.

Li Liu, Jiajing Wang e os seus colegas analisaram resíduos vegetais microscópicos aderentes a três almofarizes de pedra. Encontraram amido de trigo ou de cevada. Alguns grãos apresentavam alterações compatíveis com a germinação e a secagem necessárias à produção de malte; outros tinham danos semelhantes aos observados pela equipa em experiências de trituração e fermentação. Em contrapartida, as amostras de controlo recolhidas em superfícies não utilizadas e no solo exterior quase não continham esses resíduos. A semelhança microscópica sustenta uma interpretação funcional, mas não basta, por si só, para identificar o que foi preparado nos almofarizes. [1]

A equipa propôs uma sequência de fabrico que começaria pela germinação e secagem do cereal. Seguir-se-iam a trituração, o aquecimento em água e a fermentação. Os padrões de desgaste dos almofarizes também foram comparados com os produzidos nesta reconstituição experimental. Se a interpretação estiver correta, por volta de 11 000 a.C. havia caçadores-recoletores a fermentar cereais, vários milénios antes da domesticação dos cereais no Próximo Oriente. [1]

A função dos almofarizes, porém, continua em discussão. Em 2019, David Eitam argumentou que teriam servido para moer cevada destinada à alimentação, sobretudo ao fabrico de pão, e que os vestígios não demonstravam a produção de cerveja. Liu e os seus colegas responderam que a convergência entre resíduos, desgaste e resultados experimentais continuava a favorecer a hipótese de fermentação. Raqefet constitui, assim, um possível indício de produção muito antiga, não uma identificação consensual da cerveja mais antiga. [9] [10]

Num caso posterior, conservaram-se vestígios em recipientes de cerâmica. Jiahu, na província chinesa de Henan, foi uma aldeia do Neolítico Inicial, ocupada cerca de 7000–5500 a.C. Patrick McGovern e os seus colegas estudaram resíduos orgânicos de dezasseis recipientes encontrados no sítio. [2]

As análises apontam para uma bebida feita com arroz, mel e fruta. O arroz era o único cereal recuperado em Jiahu, enquanto compostos associados à cera de abelha indicam o uso de mel. A identificação da fruta é menos segura. O ácido tartárico pode provir tanto de uvas como de frutos do pilriteiro chinês — alguns destes frutos contêm cerca de quatro vezes mais ácido tartárico do que as uvas. Como no sítio apareceram sementes de uva selvagem e de pilriteiro, a bebida poderia incluir qualquer uma das frutas ou uma mistura de ambas. Ao contrário do que acontece frequentemente no Próximo Oriente, na China o ácido tartárico não pode ser tratado como marcador exclusivo da uva. [2]

O líquido desapareceu, mas os resíduos correspondem a ingredientes capazes de fermentar. A combinação de mel diluído, fruta esmagada e leveduras naturais poderia fermentar sem adição intencional de leveduras. A fermentação é, portanto, inferida a partir dos vestígios preservados, não observada na bebida original. [2]

Se McGovern estiver correto na sua interpretação dos resíduos, os habitantes de Jiahu já desencadeavam intencionalmente a fermentação por volta de 7000 a.C. [2] A comunidade cultivava arroz, mas continuava a obter a maior parte da alimentação através da pesca, da caça e da recoleção. [11]

Nenhum dos dois sítios permite atribuir a invenção a alguém. Raqefet pode fazer recuar consideravelmente a cronologia da fermentação deliberada de cereais, mas essa interpretação permanece contestada. Jiahu fornece provas mais claras da preparação intencional de uma bebida fermentada. As datas — cerca de 11 000 a.C. e 7000 a.C., respetivamente — indicam a antiguidade dos vestígios que sobreviveram, não o momento em que esse conhecimento surgiu. [1] [2] [9] [10]

Ingredientes e preparações diferentes

As bebidas pré-históricas nem sempre cabem nas categorias modernas de cerveja, vinho, sidra ou hidromel. A preparação de Jiahu combinava arroz, mel e fruta, cruzando categorias que hoje tendem a ser tratadas separadamente. As preparações antigas terão combinado os ingredientes disponíveis em cada região, sem que correspondessem necessariamente às receitas atuais. No caso dos cereais, as técnicas empregadas revelam também a proximidade entre a preparação de alimentos e o fabrico de bebidas. [2]

A fruta e o mel fornecem açúcares que as leveduras podem fermentar diretamente. Os cereais, pelo contrário, contêm sobretudo amido, que precisa de ser convertido em açúcares fermentáveis para que se produza álcool. Podiam ser assados, moídos, demolhados, cozidos em papa ou deixados germinar para produzir malte. O domínio destas operações permitia preparar tanto pão como bebidas fermentadas, o que ajuda a explicar por que razão os vestígios de uma atividade podem ser difíceis de distinguir dos da outra.

Também importa separar cultivo e domesticação. O cultivo de cereais podia começar antes de se fixarem características hereditárias próprias da domesticação, como espigas que retinham os grãos. Assim, encontrar vestígios de pão ou de fermentação anteriores à domesticação não permite determinar se os cereais eram apenas recolhidos em estado selvagem ou se já eram cultivados. A transformação de plantas ainda não domesticadas não equivale necessariamente a uma dependência exclusiva da recoleção. [14]

Em 1953, Robert Braidwood colocou a hipótese de o desejo de produzir cerveja ter contribuído para o interesse crescente pelos cereais. Os possíveis vestígios de Raqefet renovaram a questão, mas não a resolveram. Se Liu estiver correta, alguns caçadores-recoletores fermentavam cereais selvagens antes da domesticação. A própria equipa reconhece, contudo, que o fabrico de bebidas seria apenas uma das utilizações possíveis dos almofarizes. [1] [8]

O pão também antecede a domesticação cerealífera. Em Shubayqa 1, na Jordânia oriental, restos alimentares carbonizados foram identificados como pão e datados de cerca de 12 450 a.C., antes dos possíveis sinais de fermentação de Raqefet. Os dois sítios documentam formas sofisticadas de aproveitar cereais selvagens. Não demonstram que a cerveja tenha provocado o aparecimento da agricultura: o pão e outros alimentos oferecem motivações alternativas para o processamento intensivo desses recursos. [7]

Os cereais não foram a única matéria-prima fermentada por comunidades pré-históricas. Em Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, na Geórgia, há indícios da utilização de uvas. Nestes povoados neolíticos foram encontrados alguns dos mais antigos recipientes cerâmicos de grandes dimensões do Próximo Oriente. Um jarro reconstruído de Khramis Didi-Gora, com quase um metro de altura e outro tanto de largura, teria capacidade para mais de 300 litros. [3]

McGovern e uma equipa internacional analisaram fragmentos de recipientes comparáveis para tentar identificar o seu conteúdo. Em várias amostras, a concentração de ácido tartárico era muito superior à do solo circundante. Nas camadas neolíticas apareceu pólen de videira, ausente das amostras recolhidas na superfície moderna. Um jarro semelhante continha tecido microscópico de videira, e um dos fragmentos cerâmicos conservava restos de moscas-da-fruta, atraídas por açúcar e álcool. Em conjunto, estes dados levaram os investigadores a inferir que provavelmente existiam videiras perto dos povoados. [3]

Neste caso, a combinação das provas químicas, botânicas e entomológicas permite identificar com maior precisão a presença de vinho de uva. As provas sugerem que, por volta de 6000 a.C., comunidades da Geórgia neolítica o produziam e o armazenavam em grandes jarros, embora o líquido não tenha sobrevivido. [3]

Esta diversidade contraria uma sequência universal que começaria com misturas rudimentares, avançaria para a cerveja e culminaria no vinho. Regiões diferentes desenvolveram preparações próprias a partir de matérias-primas distintas. Para a arqueologia, é mais fácil esboçar o que se produzia do que explicar por que motivo essas bebidas eram consumidas.

O lugar das bebidas na vida em comunidade

Os resíduos ajudam a identificar o conteúdo provável de um recipiente; o contexto arqueológico permite formular hipóteses sobre a sua utilização. Um recipiente encontrado numa casa, um almofariz associado a uma sepultura e uma cuba instalada num espaço coletivo podem ter desempenhado funções sociais diferentes. Ainda assim, a localização dos objetos permite avaliar possibilidades, não observar diretamente o comportamento passado.

Os almofarizes de Raqefet encontravam-se num cemitério. Algumas sepulturas tinham sido revestidas com plantas floridas, talvez escolhidas pela cor e pelo aroma. No principal poço funerário, os restos animais sugerem que os animais foram abatidos e consumidos, em vez de depositados inteiros como oferendas. Os ossos apresentavam poucas marcas de pisoteio, combustão ou roedura, distinguindo-se assim do lixo doméstico que tivesse permanecido exposto durante muito tempo. [5] [6]

Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz e Dani Nadel interpretaram este conjunto como vestígio de refeições partilhadas durante funerais. Segundo esta interpretação, os restos dessas refeições teriam sido depois enterrados com os mortos. A hipótese resulta do contexto e do estado dos ossos, tal como a possível preferência pela cor e pelo aroma das flores decorre da interpretação das plantas depositadas nas sepulturas. [5] [6]

Liu e os seus colegas relacionaram essas refeições funerárias com os resíduos que interpretam como vestígios do fabrico de uma bebida. Dois dos almofarizes analisados estavam próximos de restos humanos, pelo que uma bebida fermentada pode ter acompanhado os funerais. A utilização funerária da gruta está bem estabelecida; a presença de álcool nessas reuniões, não. A proximidade entre almofarizes e sepulturas torna a hipótese plausível, mas não demonstra o consumo ritual de uma bebida. [1]

Outro sítio permite examinar a relação possível entre alimentação, ritual e trabalho coletivo. Em Göbekli Tepe, no sudeste da Turquia, caçadores-recoletores ergueram estruturas monumentais de calcário entre cerca de 9600 e 8200 a.C. Pilares em forma de T foram dispostos em círculos; alguns apresentam animais esculpidos, enquanto outros evocam figuras humanas estilizadas. A construção exigiu um esforço coletivo considerável. [4]

Numa interpretação publicada em 2012, Oliver Dietrich e os seus colegas caracterizaram Göbekli Tepe sobretudo como um santuário onde diferentes grupos se reuniam, e não como um povoado. Escavações posteriores revelaram atividades domésticas e favoreceram a leitura do sítio como um povoado permanente com uma forte componente ritual. A revisão mostra como a caracterização de um lugar pode mudar à medida que surgem novos dados. [4] [15]

O enchimento das estruturas continha quantidades excecionais de ossos de gazela, auroque e burro-selvagem, superiores às habitualmente encontradas em povoados contemporâneos. A equipa de Dietrich interpretou-os como restos de grandes refeições ligadas às obras: grupos da região circundante poderiam ter-se reunido para comer e participar na construção. A abundância dos ossos sustenta a existência de refeições coletivas, embora a associação direta entre essas refeições e as obras continue a ser uma interpretação dos dados. [4]

Em compartimentos de uma fase posterior, foram encontrados seis recipientes de calcário semelhantes a tinas ou cubas. Alguns podiam conter até 160 litros, e depósitos cinzento-negros permaneciam na parte inferior das paredes. O oxalato é um sal que pode formar-se quando cereais triturados são misturados com água quente durante a produção de cerveja, mas os testes foram inconclusivos e não confirmaram a presença de álcool. Dietrich e os seus colegas admitiram a possibilidade de os recipientes servirem para preparar ou distribuir uma bebida cerealífera durante as reuniões, mas as cubas não constituem prova de produção alcoólica. [4]

Dietrich não atribui ao álcool a construção de Göbekli Tepe. Os banquetes podem ter ajudado a mobilizar trabalhadores e a reforçar relações necessárias a projetos coletivos; em sentido inverso, as próprias obras podem ter criado a necessidade de organizar banquetes. Ritual, alimentação, cooperação e construção monumental poderão ter-se reforçado mutuamente. Uma bebida fermentada seria apenas um componente possível desse sistema, mas a sua presença não foi demonstrada. [4]

Origens difíceis de reconstituir

Não é possível determinar, a partir do registo arqueológico disponível, o momento em que os seres humanos começaram a produzir álcool. Conservam-se apenas indícios dispersos: uma possível fermentação de cereais em Raqefet, por volta de 11 000 a.C.; uma mistura deliberada de arroz, mel e fruta em Jiahu, cerca de 7000 a.C.; e uma identificação mais clara de vinho de uva na Geórgia neolítica, por volta de 6000 a.C. O primeiro caso continua disputado, e a preservação desigual dos vestígios impede que qualquer destes sítios seja identificado como o lugar da invenção. As datas estabelecem idades mínimas para práticas documentadas, não o início absoluto do conhecimento da fermentação. [1] [2] [3] [9] [10]

O álcool provavelmente não resultou de uma única invenção. A fermentação já ocorria na natureza; a inovação humana terá consistido em reconhecer o processo, reproduzi-lo e aprender progressivamente a controlá-lo. Cereais, fruta e mel ofereciam vias diferentes para produzir bebidas alcoólicas em lugares distintos. A diversidade regional dos ingredientes e das técnicas não permite pressupor um inventor único ou um berço comum a todas estas tradições.

Quando as bebidas fermentadas se tornam visíveis no registo arqueológico, parecem desempenhar funções que vão além do simples processamento de alimentos. Em Raqefet, uma bebida pode ter acompanhado refeições funerárias. Em Göbekli Tepe, as grandes concentrações de ossos documentam muito melhor os banquetes coletivos do que os recipientes documentam a presença de álcool. A existência de refeições partilhadas não prova que se bebesse álcool, mas levanta uma questão mais ampla: por que razão as pessoas continuaram a consumir estas bebidas, a partilhá-las e a dar-lhes um lugar na vida em comunidade? [1] [4] [5]

Na Mesopotâmia, o aparecimento da escrita altera a natureza das provas disponíveis. Por volta de 3100–3000 a.C., uma antiga tabuinha administrativa já registava a distribuição de cerveja. Outros documentos registam ingredientes e quantidades distribuídas. Esses textos permitem perceber melhor o papel das bebidas alcoólicas nas cidades e nas instituições — não porque a bebida tivesse acabado de ser inventada, mas porque começava finalmente a deixar registos escritos. [12] [13]