Quem inventou o álcool?

Quando começaram os seres humanos a produzir álcool?

O álcool desaparece. Depois de milhares de anos, restam apenas vestígios da sua produção: amido num almofariz de pedra, ácidos entranhados na parede de um jarro, restos de plantas e o polimento deixado por um pilão. A história das primeiras bebidas conta-se através destes objetos.

Há cerca de 13 000 anos, uma gruta no monte Carmelo

A gruta de Raqefet abre-se para oeste no calcário do monte Carmelo, no atual Israel. No período natufiano tardio — há cerca de 13 700 a 11 700 anos — os seus ocupantes eram caçadores-recoletores no limiar da agricultura. Ainda não cultivavam a terra. Numa pequena zona da primeira câmara, sepultavam repetidamente os seus mortos. Cerca de trinta pessoas foram ali enterradas na rocha. Algumas sepulturas estavam forradas com plantas em flor.[6] Ossos de animais esquartejados foram depositados com elas.[5]

Em redor das sepulturas, mais de cem cavidades tinham sido talhadas no piso da gruta e no terraço — entre elas, almofarizes e pequenas depressões escavadas no substrato rochoso. Dois almofarizes profundos, talhados em blocos, encontravam-se junto de restos humanos. Um deles tem cerca de 33 centímetros de profundidade e um orifício na base. Um terceiro, em forma de tigela, encontra-se entre as estruturas no centro da câmara. Tem 18 centímetros de profundidade e 27 centímetros de diâmetro na borda.[1]

Li Liu, Jiajing Wang e os seus colegas recolheram amostras dos três almofarizes para procurar restos vegetais microscópicos e analisar o desgaste da pedra. Encontraram grãos de amido de trigo ou cevada, aveia, leguminosas, tubérculos de ciperáceas e outras plantas. As amostras de controlo, recolhidas em superfícies não utilizadas e no solo exterior à gruta, estavam quase vazias. Alguns amidos de cereais assemelhavam-se, ao microscópio, a cevada maltada. Outros, provenientes do almofariz em forma de tigela, correspondiam ao padrão obtido pela mesma equipa ao esmagar e fermentar cereais em experiências.[1]

Os almofarizes profundos apresentam um desgaste compatível com o movimento repetido de cestos de fibras no seu interior. O almofariz em forma de tigela parece ter sido trabalhado com um pilão de madeira. Segundo a reconstituição proposta por Liu, o processo seguia três etapas que cervejeiros de épocas posteriores reconheceriam: deixar os cereais germinar e secar (maltagem), esmagá-los e aquecê-los em água (mosturação) e, por fim, deixar a levedura atuar (fermentação). A equipa interpreta o almofariz em forma de tigela como um utensílio usado tanto para triturar alimentos vegetais como para produzir uma bebida à base de trigo ou cevada, provavelmente com outras plantas. A bebida teria um teor alcoólico baixo.[1]

Se esta interpretação estiver correta, os caçadores-recoletores já fermentavam cereais vários milhares de anos antes do aparecimento de cereais domesticados no Próximo Oriente. Isso não significa que a primeira cerveja do mundo tenha sido inventada no monte Carmelo. O que temos são três almofarizes num cemitério, com vestígios que sugerem produção cervejeira.

Jarros em Henan, há cerca de 9 000 anos

Outro tipo de vestígio surge vários milénios mais tarde, a milhares de quilómetros de distância. Em Jiahu, uma aldeia do Neolítico inicial na província chinesa de Henan, Patrick McGovern e os seus colegas extraíram resíduos orgânicos entranhados em dezasseis recipientes de cerâmica: jarros de armazenamento de boca estreita, jarros de colo alto e alargado e bacias perfuradas. A maioria das amostras provinha do fundo dos recipientes, onde os líquidos se acumulam. Treze das dezasseis apresentavam uma composição química semelhante. Os recipientes têm entre 7 500 e 9 000 anos.[2]

O álcool em si tinha desaparecido há muito. O etanol evapora; os micróbios concluem o que o tempo começa. As análises químicas revelaram, porém, uma receita. Os resultados indicavam arroz, o único cereal recuperado no sítio. Hidrocarbonetos de cadeia longa típicos da cera de abelha denunciavam a presença de mel. O ácido tartárico, por sua vez, sugeria frutos. No Próximo Oriente, este ácido é um forte indício de uvas. Na China, não necessariamente: os frutos de espinheiro contêm cerca de quatro vezes mais ácido tartárico do que as uvas, e em Jiahu foram encontradas sementes tanto de espinheiro como de videira silvestre. McGovern concluiu tratar-se de uma bebida fermentada que combinava arroz e mel com frutos de espinheiro, uvas ou uma mistura de ambos.[2]

A fermentação é deduzida, não observada diretamente. A levedura usada na produção de vinho, Saccharomyces cerevisiae, vive no mel e na casca de frutos doces. Quando o mel é diluído e os frutos são esmagados, bastam alguns dias de calor para que o processo se inicie sozinho. Segundo McGovern, os habitantes de Jiahu tinham aprendido a reproduzi-lo deliberadamente em jarros.

Jiahu não é uma continuação de Raqefet. O sítio demonstra que, longe do Próximo Oriente, já se praticavam de forma independente métodos complexos de fermentação há cerca de 9 000 anos. Provavelmente não houve uma única invenção do álcool nem um único centro de origem. Diferentes populações descobriram o mesmo acidente microbiano e começaram a reproduzi-lo.

No Neolítico inicial, e possivelmente vários milénios antes, os seres humanos já não se limitavam a encontrar frutos fermentados por acaso. Estavam a aprender a repetir o processo.

Quais foram as primeiras bebidas alcoólicas?

Hoje, pensamos em categorias: cerveja, vinho, sidra, hidromel. Os povos pré-históricos não precisavam delas. As primeiras bebidas fermentadas eram provavelmente misturas de tudo o que pudesse fermentar. As receitas padronizadas surgiram mais tarde.

Os cereais colocavam um problema diferente daquele que os frutos e o mel apresentavam. Estes já contêm açúcares acessíveis; os cereais são constituídos sobretudo por amido. Para tornar esse amido utilizável, era necessário processar os cereais: torrá-los, moê-los, deixá-los de molho, cozê-los em papa, maltá-los ou fermentá-los. O pão era uma forma de os aproveitar, mas não a única.

Cerveja antes do pão?

Em 1953, o arqueólogo Robert Braidwood fez aos colegas uma pergunta provocadora: terão as pessoas vivido alguma vez só de cerveja? Terá sido a sede de uma bebida fermentada de cereais, mais do que a necessidade de pão, que levou os seres humanos a cultivar cereais?[8] A pergunta nunca chegou a desaparecer, porque conta uma boa história. Raqefet parece situar a fermentação de cereais entre caçadores-recoletores, antes da domesticação dos cereais no Próximo Oriente. Isso põe em causa uma sequência demasiado linear:

agricultura → excedente de grão → pão → cerveja

O que os almofarizes realmente mostram é menos cinematográfico, mas mais esclarecedor. Nas mesmas pedras onde surgiram amidos de cereais semelhantes aos do malte havia também vestígios de aveia, leguminosas e tubérculos de ciperáceas. A equipa de Liu considera o fabrico de cerveja uma das várias formas pelas quais os natufianos já processavam cereais e, possivelmente, uma das motivações para o início do seu cultivo no sul do Levante.[1] Em Shubayqa 1, no leste da Jordânia, outro sítio natufiano, restos carbonizados com cerca de 14 400 anos foram identificados como pão.[7] À luz das provas atuais, o fabrico de cerveja e a cozedura de pão pertencem ao mesmo universo de experimentação com cereais. A versão romântica — a ideia de que a agricultura foi inventada para produzir cerveja — excede o que estes dois sítios permitem afirmar. A interpretação mais relevante é clara: antes dos primeiros campos, os caçadores-recoletores experimentavam diferentes formas de processar cereais, entre elas o fabrico de cerveja.

Um jarro do tamanho de uma pessoa, há cerca de 8 000 anos

Cerca de um milénio mais tarde, os vestígios levam-nos aos vales do Cáucaso Sul. Nas aldeias do Neolítico inicial de Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, na Geórgia, produziam-se alguns dos primeiros grandes recipientes de cerâmica do Próximo Oriente. Um jarro reconstruído proveniente de Khramis Didi-Gora, nas proximidades, tem quase um metro de altura e outro tanto de largura. Poderia conter mais de 300 litros. McGovern e uma grande equipa georgiana e internacional recolheram amostras da argila de jarros semelhantes. Vários fragmentos continham muito mais ácido tartárico — o principal ácido orgânico das uvas — do que o solo circundante, além de outros ácidos associados às uvas.[3]

Os dados botânicos confirmam esta interpretação, tanto quanto possível. O pólen de videira está presente nas camadas neolíticas, mas ausente do solo superficial moderno. Junto de um jarro do mesmo tipo foram encontrados amido e fragmentos de pele de uva. Num fragmento surgiram também vestígios de moscas-da-fruta, atraídas pelo açúcar e pelo álcool. As videiras parecem ter crescido perto das aldeias, talvez mesmo dentro delas. Com base na combinação de indícios químicos e botânicos, a equipa concluiu que se tratava de vinho de uva, produzido e armazenado nestes jarros de grandes dimensões.[3]

Esta é a primeira bebida desta história que um consumidor contemporâneo reconheceria sem explicações. Não uma mistura de arroz, mel e espinheiro, mas uvas em grande quantidade, num recipiente concebido para as guardar. O contraste com Jiahu não representa uma evolução linear das bebidas mistas para a cerveja e depois para o vinho. Trata-se de regiões, ingredientes e milénios diferentes. O que partilham é um controlo crescente do processo. Os seres humanos passaram de observar a fermentação a tentar controlá-la.

Por que é que os humanos da pré-história bebiam?

Não sabemos.

Ninguém o deixou por escrito. Um resíduo pode sugerir o que havia num recipiente, mas não consegue explicar por que razão alguém o levou à boca. Por isso, os arqueólogos interpretam o contexto: uma casa, um cemitério, uma colina onde as pessoas se reuniram para construir algo enorme.

Beber com os mortos

Em quatro sepulturas de Raqefet, os mortos foram colocados sobre uma fina camada de lama que ainda conserva impressões de caules, incluindo sálvia — cor e aroma dispostos sob o corpo. Numa das sepulturas, o próprio substrato rochoso tinha sido talhado antes de a camada ser aplicada. Um esqueleto foi encontrado apoiado na borda de um grande almofariz escavado na rocha.[6]

Os ossos de animais na cavidade funerária principal são restos de refeições. Pertenciam a animais esquartejados e consumidos, não a carcaças inteiras oferecidas como espólio funerário. Não apresentam as marcas de pisoteio, queimadura e roedura que se acumulam quando as pessoas vivem durante muito tempo entre os seus resíduos. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz e Dani Nadel interpretam-nos como vestígios de acontecimentos breves e pontuais: festins funerários cujos restos foram reunidos e enterrados com os mortos.[5]

Os vestígios de produção cervejeira integram-se neste cenário. Dois dos almofarizes analisados estavam junto de restos humanos. O quadro inclui um cemitério, uma refeição e — se Liu tiver razão — uma bebida fermentada de cereais. Segundo Liu, a bebida fazia parte dos ritos mortuários: algo preparado em honra dos mortos e também para os vivos, que tinham de continuar a viver em comunidade.[1] As flores e os ossos estão nas sepulturas independentemente de os amidos provirem ou não de cerveja. A localização dos almofarizes transforma esses amidos em vestígios de uma bebida funerária.

Uma colina de pilares

Göbekli Tepe, num alto no sudeste da Turquia, é onde a mesma pergunta se torna quase demasiado grande.

Isto não era uma aldeia. Os escavadores interpretam o local como um santuário. Caçadores-recoletores ergueram círculos de pilares de calcário em forma de T em redor de duas pedras mais altas ao centro. Estas foram esculpidas com animais e, por vezes, com braços e cintos, pelo que são interpretadas como figuras humanas estilizadas. O par central de um dos recintos atinge cerca de 5,5 metros de altura. Não há plantas nem animais domesticados. Os construtores continuavam a viver da caça e da recoleção.[4]

O que deixaram no aterro não se resume a simples detritos domésticos. Há uma quantidade invulgar de ossos partidos de gazelas, auroques e asnos selvagens — muito superior ao habitual em povoados contemporâneos. Oliver Dietrich e os seus colegas interpretam-nos como vestígios de festins associados ao trabalho: pessoas vindas de uma vasta região reuniam-se para comer e erguer as pedras. Bancos contornam os círculos, como se a própria arquitetura tivesse sido concebida para acolher reuniões.[4]

Em salas mais tardias encontram-se seis pias e recipientes de calcário, alguns com capacidade para 160 litros. Resíduos cinzento-escuros aderem às paredes inferiores. A presença de cerveja no menu é a hipótese mais frágil. As análises procuraram oxalato, um sal que pode formar-se durante a mosturação dos cereais. Dietrich sugere que uma bebida fermentada de cereais poderá ter sido preparada ou servida durante as reuniões, talvez a partir de grão maltado noutro local e levado para a ocasião.[4] Se existiu, terá sido apenas um elemento de uma dinâmica social muito mais ampla.

Essa dinâmica é a razão pela qual Göbekli Tepe pertence a uma história da bebida. Os festins reúnem pessoas. Um anfitrião que alimenta uma multidão cria uma obrigação. Um ritual partilhado assinala quem pertence ao grupo. Um festim também pode funcionar como pagamento antecipado. O encadeamento pode ser representado assim:

festim → laços sociais → cooperação → trabalho coletivo → construção monumental

Nesta reconstituição, o álcool é um possível facilitador social, não o motor. Dietrich e os seus colegas regressam à antiga pergunta de Braidwood, mas rejeitam o slogan: as pessoas não viveram só de cerveja. Ainda assim, as bebidas fermentadas poderão ter desempenhado um papel quando os grupos humanos se tornaram suficientemente grandes e organizados para erguer uma colina de pilares antes de obterem a sua primeira colheita.

A questão mais útil é mais modesta do que a do nascimento da civilização:

O consumo de bebidas alcoólicas ajudou os seres humanos a construir comunidades?

A questão não é saber se o álcool criou o Neolítico, mas se as bebidas fermentadas já faziam parte dos festins em que grupos maiores aprenderam a cooperar.

O álcool antes da civilização

Portanto, não há um inventor identificado. Há possíveis vestígios de produção cervejeira por caçadores-recoletores há cerca de 13 000 anos, em almofarizes encontrados num cemitério. Na China, a análise química de jarros revela uma bebida fermentada mista com cerca de 9 000 anos. Na Geórgia, há cerca de 8 000 anos, produzia-se algo semelhante a vinho de uva em recipientes do tamanho de uma pessoa. São experiências paralelas, sem uma origem única, e ainda não as bebidas que hoje pediríamos num bar.

A pergunta do «porquê» continua a ser a mais difícil de responder. Os lugares que preservam os primeiros vestígios de álcool conservam também sepulturas, restos de refeições e estruturas destinadas a reuniões. Por isso, os investigadores procuram explicações nos rituais, nas práticas funerárias, nos festins e nos laços sociais. É nessa direção que apontam os indícios. É também aí que as provas se tornam mais ténues e dão lugar à interpretação.

Depois, a natureza do registo arqueológico muda.

Na Mesopotâmia, já não dispomos apenas de resíduos microscópicos e da configuração de um sítio. As pessoas começam a escrever sobre cerveja.