Chi ha inventato l’alcol?

Le tracce delle prime bevande

Una delle testimonianze più antiche e discusse proviene dalla grotta di Raqefet, sul Monte Carmelo, presso Haifa, nell’odierno Israele settentrionale. La grotta fu utilizzata da gruppi di cacciatori-raccoglitori nel Natufiano tardo, all’incirca tra l’11.750 e il 9.750 a.C. [1]

Li Liu, Jiajing Wang e i loro colleghi hanno analizzato tre mortai di pietra rinvenuti nel sito. Sulle loro superfici erano rimasti amidi di frumento o orzo; alcuni granuli presentavano alterazioni compatibili con la germinazione e l’essiccazione dei cereali, la frantumazione e una successiva fermentazione. I ricercatori hanno confrontato quei segni con le tracce ottenute sperimentalmente durante la maltazione, la macinazione e la fermentazione. Come controllo hanno esaminato anche superfici inutilizzate e terreno proveniente dall’esterno, dove hanno trovato quantità quasi nulle degli stessi residui. La somiglianza con i risultati sperimentali sostiene l’ipotesi della fermentazione, ma non basta da sola a dimostrarla. [1]

Secondo la ricostruzione proposta dal gruppo, il procedimento comprendeva la germinazione e l’essiccazione del cereale, seguite dalla macinazione, dal riscaldamento in acqua e dalla fermentazione. Se questa interpretazione dei residui e dell’usura dei mortai è corretta, intorno all’11.000 a.C. alcuni cacciatori-raccoglitori producevano una bevanda fermentata a base di cereali, diversi millenni prima della domesticazione dei cereali nel Vicino Oriente. [1]

La funzione dei mortai, tuttavia, rimane controversa. Nel 2019 David Eitam sostenne che fossero strumenti usati per macinare orzo destinato al pane e che le tracce disponibili non dimostrassero la produzione di birra. Liu e colleghi replicarono che residui vegetali, usura degli strumenti e confronti sperimentali, valutati nel loro insieme, continuavano ad avvalorare l’ipotesi fermentativa. Raqefet può dunque rappresentare una testimonianza molto antica di birrificazione, ma non costituisce una prova definitiva della “birra più antica” del mondo. [1] [9] [10]

Un caso più tardo, ma più chiaro, emerge a Jiahu, un villaggio del primo Neolitico nella provincia cinese dello Henan. Patrick McGovern e il suo gruppo analizzarono i residui organici conservati in sedici recipienti ceramici databili all’incirca tra il 7000 e il 5500 a.C. [2]

Le analisi indicavano una preparazione composta da riso, miele e frutta. I composti caratteristici della cera d’api sostenevano l’identificazione del miele, mentre il riso era l’unico cereale recuperato nel sito. Più difficile era determinare la componente fruttata. Nei recipienti era presente acido tartarico, spesso associato all’uva nelle indagini condotte nel Vicino Oriente; in Cina, però, alcuni biancospini ne contengono circa quattro volte più dell’uva. Poiché a Jiahu sono stati rinvenuti sia semi di biancospino cinese sia semi di uva selvatica, la bevanda poteva contenere l’uno, l’altra oppure entrambi. L’acido tartarico, in questo contesto, non consente una distinzione univoca. [2]

Il liquido è scomparso, ma la combinazione di ingredienti fermentescibili suggerisce che la preparazione fosse alcolica. Il miele diluito e la frutta schiacciata offrivano zuccheri che i lieviti ambientali potevano trasformare in alcol, senza che fosse necessario aggiungere intenzionalmente lievito di alcun tipo. Il modo preciso in cui la fermentazione veniva avviata, tuttavia, non è direttamente osservabile. [2]

Secondo McGovern, intorno al 7000 a.C. gli abitanti di Jiahu sapevano provocare deliberatamente la fermentazione. La coltivazione del riso era già praticata, ma ciò non significa che il villaggio dipendesse soprattutto dall’agricoltura: pesca, caccia e raccolta fornivano ancora la maggior parte dell’alimentazione. [2] [11]

I due siti hanno quindi un peso diverso. Raqefet potrebbe retrodatare di molto la fermentazione intenzionale dei cereali, ma la sua interpretazione è contestata. Jiahu offre una testimonianza più chiara della preparazione deliberata di una bevanda fermentata composita. Nessuno dei due casi, però, rivela quando questa conoscenza comparve per la prima volta, né permette di attribuirla a un inventore. Le date dell’11.000 e del 7000 a.C. indicano soltanto l’età delle attestazioni che si sono conservate. [1] [2] [9] [10]

Ingredienti e preparazioni diversi

Le bevande preistoriche non coincidevano necessariamente con le nostre categorie di birra, vino, sidro e idromele. La miscela di riso, miele e frutta di Jiahu mostra che ingredienti locali potevano confluire in preparazioni ibride, difficili da classificare con nomi moderni. Non possiamo recuperare né le ricette esatte né le categorie culturali usate per classificare quei liquidi. Possiamo però osservare che, nelle pratiche antiche, la produzione di cibo e quella di bevande erano strettamente connesse. [2]

Nel caso dei cereali, l’amido doveva essere convertito in zuccheri fermentabili prima che i lieviti potessero produrre alcol. La preparazione dei cereali poteva comprendere tostatura, macinazione, ammollo, cottura in forma di pappa o maltazione. Non tutte queste lavorazioni, da sole, trasformavano l’amido in zuccheri fermentabili. Le stesse tecniche, applicate in combinazioni differenti, potevano portare sia al pane sia a una bevanda fermentata. Perciò una traccia di lavorazione dei cereali non rivela necessariamente quale fosse il prodotto finale.

Occorre inoltre distinguere la coltivazione dalla domesticazione. Le comunità poterono coltivare cereali ancora selvatici prima che si stabilizzassero i caratteri biologici propri delle varietà domestiche, come le spighe capaci di trattenere i chicchi anziché disperderli. La presenza di pane o di fermentazione anteriore alla domesticazione non dice, da sola, se i cereali fossero raccolti allo stato spontaneo oppure già coltivati. L’uso di piante non domesticate è compatibile con entrambe le possibilità. [14]

Nel 1953 l’archeologo Robert Braidwood propose che il desiderio di birra potesse aver contribuito al crescente interesse delle comunità umane per i cereali. Le possibili tracce di fermentazione rinvenute a Raqefet hanno riportato in primo piano la domanda, senza risolverla. L’ipotesi dipende infatti dalla contestata lettura dei mortai proposta da Liu e colleghi; la stessa équipe considera la fermentazione soltanto uno dei loro possibili impieghi. Non è dimostrato alcun rapporto causale fra il desiderio di birra e lo sviluppo dell’interesse per i cereali. [1] [8]

Il confronto con Shubayqa 1, nella Giordania orientale, rende ancora meno plausibile una spiegazione fondata su un’unica causa. Nel sito sono stati identificati resti carbonizzati di pane risalenti a circa il 12.450 a.C., dunque più antichi delle possibili tracce di fermentazione di Raqefet, datate intorno all’11.000 a.C. I due casi non dimostrano che la birra abbia causato l’agricoltura. Mostrano piuttosto che i cacciatori-raccoglitori sfruttavano i cereali selvatici attraverso tecniche già complesse e diversificate, destinate tanto alla preparazione di cibi quanto, forse, a quella di bevande. [1] [7]

I cereali non furono l’unica via verso l’alcol. I villaggi neolitici georgiani di Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, nel Caucaso meridionale, hanno restituito grandi recipienti ceramici che figurano tra i più antichi esempi noti nel Vicino Oriente e sono associati alla lavorazione dell’uva. Un vaso ricostruito proveniente da Khramis Didi-Gora, alto e largo quasi un metro e capace di contenere più di 300 litri, offre un termine di confronto per comprendere la scala di questi contenitori. [3]

In diversi frammenti dei recipienti di Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, datati intorno al 6000 a.C., Patrick McGovern e i suoi colleghi rilevarono concentrazioni di acido tartarico molto superiori a quelle presenti nel terreno circostante. A questo dato chimico si aggiungevano indizi botanici e zoologici: polline d’uva negli strati antichi, ma non nei campioni superficiali moderni, tessuti microscopici di vite e resti di moscerini della frutta su uno dei frammenti. Considerati insieme, questi elementi collegano i recipienti all’uva, agli zuccheri e all’alcol e fanno ritenere probabile che la vite crescesse nei pressi dei villaggi. La crescita della vite presso i villaggi resta comunque un’inferenza fondata sulla convergenza degli indizi. [3]

Poiché il liquido originario non esiste più, la sua composizione può essere ricostruita soltanto nelle linee generali. In questo caso, tuttavia, l’accordo fra analisi chimiche e resti botanici permette di identificare con maggiore precisione il contenuto come vino d’uva, prodotto e conservato in grandi giare intorno al 6000 a.C. [3]

Non si delinea, dunque, una scala universale che conduca da una miscela “primitiva” alla birra e poi al vino. Cereali, miele e frutta offrivano percorsi differenti verso la fermentazione; ingredienti e tecniche si svilupparono in modi diversi in luoghi diversi. La varietà delle attestazioni invita a chiedersi non soltanto come fossero preparate le bevande, ma anche in quali circostanze venissero usate.

Le bevande nella vita della comunità

I residui possono suggerire che cosa contenesse un recipiente. Per comprenderne la possibile funzione sociale bisogna però considerare anche il luogo in cui esso fu trovato. Un oggetto proveniente da una casa, da una sepoltura o da uno spazio collettivo apre scenari differenti. Il contesto di scavo orienta le ipotesi, ma non consente di osservare direttamente i comportamenti del passato.

A Raqefet i mortai si trovavano in un cimitero. Alcune tombe natufiane erano rivestite con piante fiorite, forse scelte anche per le loro qualità visive e olfattive. Le impronte e i resti vegetali attestano la presenza dei fiori; la selezione in base al colore e al profumo rimane un’interpretazione plausibile. [6]

Anche le ossa animali della principale fossa funeraria indicano pratiche ritualizzate. Suggeriscono che gli animali fossero stati macellati e consumati, anziché deposti interi come offerte. Inoltre, la scarsità delle tracce di calpestio, combustione e rosicchiamento distingueva queste ossa dai normali rifiuti domestici lasciati esposti. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz e Dani Nadel le hanno interpretate come avanzi di pasti condivisi durante i funerali e poi sepolti con i defunti. Si tratta di una ricostruzione tafonomica e contestuale, ma le caratteristiche delle ossa rendono meno probabile che fossero comuni scarti domestici. [5]

Due dei mortai analizzati da Liu e colleghi erano vicini a resti umani. Questa collocazione, unita alle testimonianze dei pasti funerari, rende possibile che una bevanda fermentata accompagnasse le cerimonie. Il contesto funerario è accertato; la presenza dell’alcol nei funerali, invece, non lo è. La vicinanza spaziale non dimostra da sola né che i mortai contenessero una bevanda né che questa fosse consumata durante i riti. [1] [5]

Un diverso scenario di cooperazione collettiva emerge a Göbekli Tepe, nella Turchia sud-orientale. Tra circa il 9600 e l’8200 a.C., gruppi di cacciatori-raccoglitori vi costruirono monumentali strutture calcaree, con pilastri a T disposti in cerchio. Alcuni recano raffigurazioni di animali; altri assumono una forma umana stilizzata. L’estrazione, il trasporto e la disposizione delle pietre richiesero una notevole quantità di lavoro collettivo. [4]

Nel 2012 Oliver Dietrich e i suoi colleghi interpretarono Göbekli Tepe soprattutto come un santuario destinato a riunioni periodiche, più che come un abitato stabile. Gli scavi successivi hanno però individuato attività domestiche compatibili con un insediamento permanente, pur caratterizzato da una forte componente rituale. Le nuove evidenze hanno quindi complicato la netta opposizione fra santuario e villaggio, ridimensionando una lettura esclusivamente rituale del sito. [4] [15]

Nel riempimento dei recinti furono trovate quantità eccezionali di ossa di gazzella, uro e asino selvatico, molto superiori a quelle documentate in altri insediamenti dello stesso periodo. Dietrich e colleghi le hanno interpretate come resti di grandi pasti, forse collegati ai lavori di costruzione e alla partecipazione di gruppi provenienti dalla regione. L’accumulo faunistico sostiene l’ipotesi dei banchetti; il nesso specifico con la mobilitazione della manodopera resta interpretativo. [4]

La presenza di alcol è assai meno sicura. In ambienti più tardi del sito furono rinvenuti sei recipienti calcarei simili a vasche, alcuni dei quali potevano contenere circa 160 litri. Sulle pareti inferiori erano visibili depositi grigio-neri. Le analisi dell’ossalato — un composto che può formarsi durante alcune fasi della birrificazione — non permisero di dimostrare che le vasche avessero contenuto alcol. Dietrich e colleghi ritengono comunque possibile che servissero a preparare o distribuire una bevanda a base di cereali durante le riunioni. La prova dei banchetti è dunque molto più solida dell’ipotesi della bevanda fermentata. [4]

Dietrich non sostiene che l’alcol abbia causato la costruzione di Göbekli Tepe. Il modello proposto è più articolato: i banchetti potrebbero aver contribuito a mobilitare manodopera e a consolidare le relazioni necessarie ai progetti comuni, mentre costruzione, rituale, cibo e cooperazione si rafforzavano reciprocamente. Una bevanda fermentata potrebbe aver fatto parte di questo sistema, ma non è né accertata né identificabile come causa diretta dell’edificazione del complesso. [4]

Origini difficili da ricostruire

Il momento in cui gli esseri umani cominciarono a produrre alcol non può essere determinato attraverso le testimonianze archeologiche. Raqefet, Jiahu e i villaggi della Georgia neolitica conservano attestazioni isolate e di diverso valore probatorio: una possibile fermentazione di cereali nel primo caso, una miscela intenzionale di riso, miele e frutta nel secondo, prove più chiare di vino d’uva nel terzo. Le loro date misurano l’antichità delle tracce sopravvissute, non l’inizio effettivo della produzione. La più antica attestazione oggi nota non coincide necessariamente con la prima bevanda mai preparata. [1] [2] [3] [9] [10]

È probabile, inoltre, che l’alcol non sia nato da una singola invenzione. L’innovazione consistette nel riconoscere, riprodurre e controllare gradualmente una fermentazione già presente in natura. Cereali, frutta e miele offrivano percorsi differenti verso lo stesso processo biochimico. La dispersione geografica e tecnica delle prime testimonianze rende plausibili apprendimenti indipendenti, senza che sia necessario postulare un unico inventore o un solo luogo d’origine dal quale la conoscenza si sarebbe poi diffusa ovunque. [1] [2] [3]

Quando le bevande fermentate diventano visibili nel registro archeologico, appaiono già legate ad attività che vanno oltre la semplice trasformazione degli alimenti. A Raqefet una bevanda potrebbe aver accompagnato i pasti funerari, ma non è provato. A Göbekli Tepe i banchetti collettivi sono documentati molto meglio dell’alcol, che rimane ipotetico. La convivialità, da sola, non dimostra che si bevesse una sostanza fermentata. [1] [4] [5]

Proprio l’incertezza nell’identificazione dell’alcol rende più significativa un’altra domanda, distinta da quella tecnica su come produrlo: perché il bere sia diventato una pratica ricorrente, condivisa e integrata nella vita sociale. Le associazioni fra preparazioni alimentari, pasti, sepolture e riunioni collettive suggeriscono che la storia delle bevande fermentate riguardi non soltanto una tecnica produttiva, ma anche la formazione di pratiche comuni. Le funzioni precise di queste pratiche, tuttavia, non sono direttamente osservabili nelle tracce preistoriche. [1] [4] [5]

Con la comparsa della scrittura in Mesopotamia, la natura delle testimonianze cambia radicalmente. Le tavolette amministrative cominciano a registrare la birra, i suoi ingredienti e la sua distribuzione. Una tavoletta risalente circa al periodo 3100–3000 a.C., oggi conservata al British Museum, documenta assegnazioni di birra. Queste fonti permettono di seguire più da vicino il ruolo dell’alcol nelle città e nelle istituzioni, ma appartengono a una fase già urbana: illuminano l’organizzazione del bere, non gli inizi preistorici della produzione di bevande fermentate. [12] [13]