Chi ha inventato l’alcol?

Quando hanno cominciato gli esseri umani a produrre alcol?

L’alcol stesso scompare. Dopo migliaia di anni restano soltanto le tracce della sua produzione: amido in un mortaio di pietra, acidi assorbiti dalla parete di un orcio, resti vegetali e la levigatura che un pestello aveva lasciato. La storia delle prime bevande si racconta attraverso questi oggetti.

Circa 13.000 anni fa, una grotta sul monte Carmelo

La grotta di Raqefet si apre verso ovest nel calcare del monte Carmelo, nell’attuale Israele. Nel tardo Natufiano — tra circa 13.700 e 11.700 anni fa — i suoi occupanti erano cacciatori-raccoglitori alle soglie dell’agricoltura. Non coltivavano ancora la terra. In una piccola zona della prima camera seppellivano regolarmente i loro morti. Circa trenta persone furono sepolte nella roccia. Alcune tombe erano rivestite di piante in fiore.[6] Ossa di animali macellati accompagnavano le sepolture.[5]

Intorno alle sepolture erano state ricavate più di cento cavità nel pavimento della grotta e sulla terrazza, tra cui mortai e coppelle scavati nella roccia madre. Due mortai profondi, ricavati in blocchi di pietra, si trovavano accanto a resti umani. Uno era profondo circa 33 centimetri e presentava un foro alla base. Un terzo mortaio, a forma di ciotola, si trovava tra le strutture al centro della camera. Era profondo 18 centimetri e aveva un diametro di 27 centimetri sul bordo.[1]

Li Liu, Jiajing Wang e i loro colleghi prelevarono campioni dai tre mortai per cercare resti vegetali microscopici e analizzare l’usura della pietra. Trovarono granuli di amido di grano o orzo, avena, legumi, tuberi di carice e altre piante. I campioni di controllo, prelevati da superfici inutilizzate e dal terreno all’esterno della grotta, erano quasi vuoti. Alcuni amidi di cereali somigliavano, al microscopio, all’orzo maltato. Altri, provenienti dal mortaio a forma di ciotola, corrispondevano al motivo ottenuto dallo stesso gruppo in esperimenti di frantumazione e fermentazione dei cereali.[1]

I mortai profondi mostrano un’usura compatibile con il movimento ripetuto di cesti di fibre al loro interno. Il mortaio a forma di ciotola sembra essere stato lavorato con un pestello di legno. Secondo la ricostruzione proposta da Liu, il procedimento seguiva tre fasi che i birrai delle epoche successive avrebbero riconosciuto: far germogliare ed essiccare i cereali (maltazione), frantumarli e scaldarli in acqua (ammostamento) e infine lasciare agire il lievito (fermentazione). Il gruppo interpreta il mortaio a forma di ciotola come uno strumento usato sia per pestare alimenti vegetali sia per produrre una bevanda a base di grano o orzo, probabilmente con l’aggiunta di altre piante. La bevanda doveva avere un basso tenore alcolico.[1]

Se questa interpretazione è corretta, i cacciatori-raccoglitori fermentavano già cereali diverse migliaia di anni prima della comparsa di quelli domesticati nel Vicino Oriente. Ciò non significa che la prima birra del mondo sia stata inventata sul monte Carmelo. Disponiamo soltanto di tre mortai in un cimitero, con tracce che suggeriscono la birrificazione.

Circa 9.000 anni fa, orci nello Henan

Un altro tipo di traccia compare diversi millenni più tardi, a migliaia di chilometri di distanza. A Jiahu, un villaggio del Neolitico antico nella provincia cinese dello Henan, Patrick McGovern e i suoi colleghi estrassero residui organici assorbiti da sedici recipienti di ceramica: orci da deposito a bocca stretta, orci con collo alto e svasato e bacini forati. La maggior parte dei campioni proveniva dal fondo dei recipienti, dove i liquidi si accumulano. Tredici dei sedici presentavano una composizione chimica simile. I recipienti hanno tra 7.500 e 9.000 anni.[2]

L’alcol stesso era scomparso da tempo. L’etanolo evapora; i microbi completano ciò che il tempo comincia. Le analisi chimiche rivelarono però una ricetta. I risultati indicavano il riso, l’unico cereale recuperato nel sito. Gli idrocarburi a catena lunga tipici della cera d’api segnalavano la presenza di miele. L’acido tartarico, invece, suggeriva la frutta. Nel Vicino Oriente questo acido è un forte indizio della presenza di uva. In Cina non necessariamente: i frutti del biancospino contengono circa quattro volte più acido tartarico dell’uva, e a Jiahu sono stati trovati sia semi di biancospino sia semi di vite selvatica. McGovern concluse che si trattava di una bevanda fermentata con riso e miele, insieme a frutti di biancospino, uva o una combinazione dei due.[2]

La fermentazione si deduce, non si osserva direttamente. Il lievito responsabile della fermentazione del vino, Saccharomyces cerevisiae, vive nel miele e sulla buccia dei frutti dolci. Basta diluire il miele, schiacciare i frutti e attendere qualche giorno caldo perché il processo inizi da solo. Secondo McGovern, gli abitanti di Jiahu avevano imparato a riprodurlo deliberatamente negli orci.

Jiahu non è una continuazione di Raqefet. Il sito dimostra che, lontano dal Vicino Oriente, metodi complessi di fermentazione venivano già praticati in modo indipendente circa 9.000 anni fa. Probabilmente non ci fu un’unica invenzione dell’alcol né un solo centro d’origine. Popolazioni diverse scoprirono lo stesso incidente microbico e cominciarono a riprodurlo.

Nel Neolitico antico, e forse già diversi millenni prima, gli esseri umani non si limitavano più a imbattersi per caso in frutti fermentati. Stavano imparando a riprodurre il processo.

Quali furono le prime bevande alcoliche?

Oggi pensiamo per categorie: birra, vino, sidro, idromele. I popoli preistorici non ne avevano bisogno. Le prime bevande fermentate erano probabilmente miscele di tutto ciò che poteva fermentare. Le ricette standardizzate arrivarono in seguito.

I cereali ponevano un problema diverso rispetto alla frutta e al miele. Questi contengono già zuccheri facilmente disponibili, mentre i cereali sono costituiti soprattutto da amido. Per renderlo utilizzabile bisognava lavorare i cereali: tostarli, macinarli, metterli a bagno, cuocerli come una pappa, sottoporli a maltazione o fermentarli. Il pane era un modo per sfruttare i cereali, ma non l’unico.

Birra prima del pane?

Nel 1953 l’archeologo Robert Braidwood pose ai colleghi una domanda provocatoria: la gente visse mai di sola birra? Potrebbe essere stata la sete di una bevanda fermentata di cereali, più che il bisogno di pane, a spingere gli esseri umani a coltivare il grano?[8] La domanda non è mai del tutto scomparsa, perché racconta una buona storia. Raqefet suggerisce che i cacciatori-raccoglitori fermentassero già cereali prima della loro domesticazione nel Vicino Oriente. Questo mette in discussione una sequenza troppo lineare:

agricoltura → surplus di grano → pane → birra

Ciò che i mortai mostrano davvero è meno cinematografico, ma più istruttivo. Sulle stesse pietre che conservavano amidi di cereali simili a quelli del malto si trovavano anche tracce di avena, legumi e tuberi di carice. Il gruppo di Liu considera la birrificazione uno dei diversi modi in cui i natufiani lavoravano già i cereali e, forse, una delle motivazioni che li spinsero a iniziare a coltivarli nel Levante meridionale.[1] A Shubayqa 1, nella Giordania orientale, un altro sito natufiano, resti carbonizzati risalenti a circa 14.400 anni fa sono stati identificati come pane.[7] Alla luce delle prove attuali, la birrificazione e la cottura del pane appartengono allo stesso mondo di sperimentazione sui cereali. La versione romantica — l’idea che l’agricoltura sia stata inventata per produrre birra — va oltre ciò che questi due siti permettono di affermare. L’interpretazione più interessante è già chiara: prima dei primi campi, i cacciatori-raccoglitori sperimentavano diversi modi di lavorare i cereali, tra cui la birrificazione.

Circa 8.000 anni fa, un orcio grande quanto una persona

Circa un millennio più tardi, le tracce ci conducono nelle valli del Caucaso meridionale. Nei villaggi del Neolitico antico di Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, in Georgia, furono prodotti alcuni dei primi grandi recipienti di ceramica del Vicino Oriente. Un orcio ricostruito proveniente dal vicino sito di Khramis Didi-Gora è alto quasi un metro e altrettanto largo. Avrebbe potuto contenere più di 300 litri. McGovern e un’ampia squadra georgiana e internazionale prelevarono campioni dall’argilla di orci simili. Diversi frammenti contenevano molto più acido tartarico — il principale acido organico dell’uva — rispetto al terreno circostante, oltre ad altri acidi associati all’uva.[3]

I dati botanici confermano questa interpretazione, per quanto possibile. Il polline di vite è presente negli strati neolitici, ma assente dal suolo superficiale moderno. Accanto a un orcio dello stesso tipo furono trovati amido e frammenti di buccia d’uva. In un frammento comparvero anche resti di moscerini della frutta, attratti dallo zucchero e dall’alcol. Le viti sembrano essere cresciute vicino ai villaggi, forse persino al loro interno. Dalla combinazione di indizi chimici e botanici, il gruppo concluse che si trattava di vino d’uva, prodotto e conservato in questi orci di grandi dimensioni.[3]

Questa è la prima bevanda di questa storia che un consumatore contemporaneo riconoscerebbe immediatamente. Non una miscela di riso, miele e biancospino, ma uva in grande quantità, in un recipiente creato per contenerla. Il contrasto con Jiahu non rappresenta un’evoluzione lineare dalle bevande miste alla birra e poi al vino. Si tratta di regioni, ingredienti e millenni diversi. Ciò che condividono è un controllo crescente del processo. Gli esseri umani erano passati dall’osservare la fermentazione al tentare di controllarla.

Perché bevevano gli umani della preistoria?

Non lo sappiamo.

Nessuno lo ha lasciato per iscritto. Un residuo può suggerire che cosa contenesse un recipiente, ma non può spiegare perché qualcuno lo abbia portato alle labbra. Gli archeologi interpretano quindi il contesto: una casa, un cimitero, una collina dove la gente si riunì per costruire qualcosa di enorme.

Bere con i morti

In quattro tombe di Raqefet, i morti furono deposti su un sottile strato di fango che conserva ancora le impronte di steli, tra cui la salvia: colori e profumi disposti sotto il corpo. In una tomba, il substrato roccioso era stato scolpito prima di applicare lo strato. Uno scheletro fu trovato appoggiato sul bordo di un grande mortaio scavato nella roccia.[6]

Le ossa animali nella cavità funeraria principale sono resti di pasti. Provengono da animali macellati e consumati, non da carcasse intere offerte come corredo funerario. Non presentano i segni di calpestio, bruciatura e rosicchiamento che si accumulano quando le persone vivono a lungo tra i propri rifiuti. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz e Dani Nadel interpretano queste ossa come tracce di eventi brevi e circoscritti: banchetti funerari i cui resti furono raccolti e sepolti con i morti.[5]

Le tracce di birrificazione si inseriscono in questa scena. Due dei mortai analizzati si trovavano accanto a resti umani. Il quadro comprende un cimitero, un pasto e — se Liu ha ragione — una bevanda fermentata a base di cereali. Secondo Liu, la bevanda faceva parte dei riti funerari: qualcosa preparato in onore dei morti e anche per i vivi, che dovevano continuare come comunità.[1] Fiori e ossa restano nelle tombe indipendentemente dal fatto che gli amidi provengano o meno dalla birra. È la posizione dei mortai a trasformare quegli amidi nelle tracce di una bevanda funeraria.

Una collina di pilastri

Göbekli Tepe, su un’altura nel sud-est della Turchia, è dove la stessa domanda diventa quasi troppo grande.

Questo non era un villaggio. Gli archeologi interpretano il sito come un santuario. Cacciatori-raccoglitori innalzarono cerchi di pilastri calcarei a forma di T intorno a due pietre più alte poste al centro. Queste furono scolpite con animali e, talvolta, con braccia e cinture, perciò vengono interpretate come figure umane stilizzate. La coppia centrale di uno dei recinti raggiungeva circa 5,5 metri di altezza. Non vi sono piante né animali domesticati. I costruttori vivevano ancora di caccia e raccolta.[4]

Ciò che lasciarono nel riempimento non sono semplici rifiuti domestici. Vi è una quantità insolita di ossa spezzate di gazzelle, uri e asini selvatici, molto superiore a quella abituale negli insediamenti contemporanei. Oliver Dietrich e i suoi colleghi vi riconoscono le tracce di banchetti legati al lavoro: persone provenienti da un’area vasta si riunivano per mangiare e innalzare le pietre. Panche corrono intorno ai cerchi, come se l’architettura stessa fosse stata progettata per accogliere raduni.[4]

In ambienti successivi si trovano sei vasche e recipienti di calcare, alcuni capaci di contenere 160 litri. Residui grigio-nerastri aderiscono alle pareti inferiori. La presenza di birra nel menu è l’ipotesi più debole. Le analisi cercavano ossalato, un sale che può formarsi durante l’ammostamento dei cereali. Dietrich suggerisce che durante i raduni potesse essere preparata o servita una bevanda fermentata a base di cereali, forse ottenuta da grano maltato altrove e portato per l’occasione.[4] Se era presente, sarebbe stata soltanto un elemento di una dinamica sociale molto più ampia.

Questa dinamica è la ragione per cui Göbekli Tepe appartiene a una storia del bere. I banchetti riuniscono le persone. Un ospite che nutre una folla crea un obbligo. Un rito condiviso indica chi appartiene al gruppo. Un banchetto può anche servire come compenso anticipato. La catena può essere rappresentata così:

banchetto → legami sociali → cooperazione → lavoro collettivo → costruzione monumentale

In questa ricostruzione, l’alcol è un possibile facilitatore sociale, non il motore. Dietrich e i suoi colleghi tornano alla vecchia domanda di Braidwood, ma rifiutano lo slogan: la gente non visse di sola birra. Le bevande fermentate potrebbero comunque aver avuto un ruolo quando i gruppi umani divennero abbastanza grandi e organizzati da innalzare una collina di pilastri prima ancora di ottenere il primo raccolto.

La domanda più utile è più modesta di quella sulla nascita della civiltà:

Il consumo di alcol ha aiutato gli esseri umani a costruire comunità?

La questione non è se l’alcol abbia creato il Neolitico, ma se le bevande fermentate facessero già parte dei banchetti in cui gruppi più grandi impararono a cooperare.

L’alcol prima della civiltà

In breve, non esiste un inventore identificato. Vi sono possibili tracce di birrificazione da parte di cacciatori-raccoglitori circa 13.000 anni fa, in mortai rinvenuti in un cimitero. In Cina, le analisi chimiche degli orci rivelano una bevanda fermentata mista di circa 9.000 anni fa. In Georgia, circa 8.000 anni fa, si produceva qualcosa di simile al vino d’uva in recipienti grandi quanto una persona. Si tratta di esperimenti paralleli, senza un’unica origine, e non ancora delle bevande che oggi ordineremmo in un bar.

La domanda del «perché» resta la più difficile a cui rispondere. I luoghi che conservano le prime tracce di alcol ospitano anche tombe, resti di pasti e strutture destinate ai raduni. I ricercatori cercano quindi spiegazioni nei riti, nelle pratiche funerarie, nei banchetti e nei legami sociali. È in questa direzione che puntano gli indizi. Ma è anche qui che le prove diventano meno solide e cedono il passo all’interpretazione.

Poi cambia la natura della documentazione archeologica.

In Mesopotamia non disponiamo più soltanto di residui microscopici e della planimetria di un sito. Le persone cominciano a scrivere della birra.