Qui a inventé l’alcool ?

Quand les humains ont-ils commencé à fabriquer de l’alcool ?

L’alcool disparaît. Ce qui subsiste après des milliers d’années, ce sont les traces laissées par sa fabrication : de l’amidon dans un mortier de pierre, des acides imprégnés dans la paroi d’une jarre, des restes de plantes, le poli laissé par un pilon. L’histoire des premières boissons se raconte à travers ces objets.

Il y a environ 13 000 ans, une grotte sur le mont Carmel

La grotte de Raqefet s’ouvre vers l’ouest dans le calcaire du mont Carmel, dans l’actuel Israël. À la fin de la période natoufienne — il y a environ 13 700 à 11 700 ans — ses occupants étaient des chasseurs-cueilleurs, au seuil de l’agriculture. Ils ne pratiquaient pas encore l’agriculture. Ils y enterraient régulièrement leurs morts, dans un petit secteur de la première salle. Une trentaine de personnes y ont été inhumées. Certaines tombes étaient tapissées de plantes à fleurs.[6] Des os d’animaux découpés les accompagnaient.[5]

Autour des sépultures, plus d’une centaine de cavités avaient été creusées dans le sol de la grotte et sur la terrasse — des mortiers et des cupules taillés dans le substrat rocheux. Deux mortiers profonds, creusés dans des blocs, se dressaient à côté de restes humains. L’un fait environ 33 centimètres de profondeur, avec un trou à la base. Un troisième mortier, en forme de bol, se trouve parmi les aménagements au centre de la salle : 18 centimètres de profondeur et 27 centimètres de diamètre au bord.[1]

Li Liu, Jiajing Wang et leurs collègues ont prélevé des échantillons dans les trois mortiers, à la recherche de restes végétaux microscopiques et de traces d’usure sur la pierre. Ils ont trouvé des amidons de blé ou d’orge, d’avoine, de légumineuses, de tubercules de carex et d’autres plantes. Les grattages de contrôle, sur des surfaces inutilisées et dans le sol à l’extérieur de la grotte, étaient presque vides. Certains amidons de céréales ressemblaient, au microscope, à de l’orge maltée. D’autres, dans le mortier en forme de bol, correspondaient au motif que la même équipe a obtenu en écrasant et en fermentant du grain dans des expériences.[1]

Les mortiers profonds sont usés comme si l’on y avait fait monter et descendre des paniers de fibres. Le mortier en forme de bol est usé comme s’il avait été pilé avec un pilon de bois. Selon la reconstitution proposée par Liu, il s’agit d’une séquence en trois étapes que les brasseurs des époques ultérieures auraient reconnue : faire germer et sécher le grain (maltage), l’écraser et le réchauffer dans l’eau (empâtage), puis laisser la levure agir (fermentation). Selon l’équipe, le mortier-bol servait à la fois à piler des aliments végétaux et à brasser une boisson à base de blé ou d’orge, probablement additionnée d’autres plantes et vraisemblablement peu alcoolisée.[1]

Si cette lecture est juste, des chasseurs-cueilleurs fermentaient déjà le grain plusieurs milliers d’années avant l’apparition des céréales domestiquées au Proche-Orient. Cela ne signifie pas pour autant que la première bière du monde a été inventée sur le mont Carmel. Il ne s’agit que de trois mortiers, dans un cimetière, portant des traces qui évoquent le brassage.

Des jarres au Henan, il y a environ 9 000 ans

Un autre type de trace apparaît plusieurs millénaires plus tard, à des milliers de kilomètres de là. À Jiahu, un village du Néolithique ancien dans le Henan, en Chine, Patrick McGovern et ses collègues ont extrait les résidus organiques imprégnés dans seize récipients de céramique : jarres de stockage à col étroit, jarres à col haut évasé, bassins perforés. La plupart des échantillons provenaient du fond des récipients, là où les liquides s’accumulent. Treize des seize présentaient une composition chimique similaire. Ces vases ont entre 7 500 et 9 000 ans.[2]

L’alcool lui-même avait disparu depuis longtemps. L’éthanol s’évapore ; les microbes achèvent ce que le temps commence. Ce que la chimie a révélé, c’est une recette. Les analyses indiquaient la présence de riz, seule céréale retrouvée sur le site. Des hydrocarbures à longue chaîne, typiques de la cire d’abeille, signalaient la présence de miel. L’acide tartrique suggérait celle de fruits. Au Proche-Orient, cet acide est un indice fort de la présence de raisin. En Chine, ce n’est pas forcément le cas. Le fruit de l’aubépine contient environ quatre fois plus d’acide tartrique que le raisin, et des pépins d’aubépine comme de vigne sauvage ont été retrouvés à Jiahu. McGovern en conclut qu’il s’agissait d’une boisson fermentée mêlant riz, miel et fruits — aubépine, raisin, ou les deux.[2]

La fermentation est déduite, faute de pouvoir en retrouver le produit en bouteille. La levure qui fait le vin, Saccharomyces cerevisiae, vit dans le miel et sur la peau des fruits sucrés. Il suffit de diluer le miel, d’écraser les fruits et d’attendre quelques jours de chaleur pour que le processus s’enclenche de lui-même. Selon McGovern, les habitants de Jiahu avaient appris à le reproduire dans des jarres.

Jiahu ne constitue pas la suite de Raqefet. Le site montre qu’une fermentation élaborée était pratiquée indépendamment, loin du Proche-Orient, il y a environ 9 000 ans. Il n’y a probablement pas eu une seule invention de l’alcool, ni une capitale de la boisson. Différentes populations ont découvert le même accident microbien et commencé à le reproduire.

Dès le Néolithique ancien, et peut-être plusieurs millénaires plus tôt, les humains ne se contentaient plus de tomber sur des fruits fermentés. Ils apprenaient à reproduire le phénomène.

Quelles furent les premières boissons alcoolisées ?

Les buveurs d’aujourd’hui pensent par catégories : bière, vin, cidre, hydromel. Les gens de la préhistoire n’en avaient pas besoin. Les premières boissons fermentées étaient probablement des hybrides de tout ce qui fermentait. Les recettes standardisées viennent plus tard.

Les céréales posent un problème différent de celui des fruits et du miel. Les fruits et le miel contiennent déjà des sucres accessibles. Le grain est surtout composé d’amidon. Pour rendre cet amidon utilisable, il faut le transformer : torréfier le grain, le moudre, le faire tremper, le cuire en bouillie, le malter ou le fermenter. Le pain est une manière d’exploiter les céréales. Ce n’est pas la seule.

La bière avant le pain ?

En 1953, l’archéologue Robert Braidwood a posé à ses collègues une question malicieuse : les gens ont-ils un jour vécu de bière seule ? La soif d’une boisson de céréales fermentée, plutôt que le besoin de pain, a-t-elle poussé les humains à cultiver le grain ?[8] La question n’a jamais tout à fait disparu, parce que c’est une bonne histoire. Raqefet semble placer la fermentation des céréales chez des chasseurs-cueilleurs, avant les céréales domestiquées au Proche-Orient. Cela dérange une séquence trop nette :

agriculture → surplus de grain → pain → bière

Ce que les mortiers montrent réellement est moins cinématographique, mais plus utile. Les mêmes pierres qui portaient des amidons de céréales évoquant le malt contenaient aussi des traces d’avoine, de légumineuses et de tubercules de carex. L’équipe de Liu voit le brassage comme l’une des différentes façons dont les Natoufiens travaillaient déjà le grain, et peut-être comme l’une des raisons qui les ont poussés à commencer à cultiver des céréales dans le sud du Levant.[1] À Shubayqa 1, en Jordanie orientale, un autre site natoufien, des restes carbonisés vieux d’environ 14 400 ans ont été identifiés comme du pain.[7] D’après les données actuelles, brassage et cuisson du pain appartiennent au même monde d’expérimentation céréalière. La version romantique — l’agriculture inventée pour faire de la bière — va au-delà de ce que ces deux sites permettent d’affirmer. La version la plus pertinente est déjà claire : avant les premiers champs, les chasseurs-cueilleurs expérimentaient le grain de plusieurs manières, notamment en le brassant.

Une jarre de la taille d’une personne, il y a environ 8 000 ans

Avancez d’à peu près un millénaire encore, dans les vallées du Caucase du Sud. Dans les villages du Néolithique ancien de Gadachrili Gora et de Shulaveris Gora, en Géorgie, on fabriquait certaines des plus anciennes grandes céramiques du Proche-Orient. Une jarre reconstituée, provenant du site voisin de Khramis Didi-Gora, mesure près d’un mètre de haut et un mètre de large. Elle aurait contenu plus de 300 litres. McGovern, avec une large équipe géorgienne et internationale, a échantillonné l’argile de jarres semblables. Plusieurs tessons contenaient bien plus d’acide tartrique — le principal acide organique du raisin — que le sol autour d’eux, ainsi que les autres acides qui voyagent avec le raisin.[3]

Les données botaniques confirment cette hypothèse, autant que faire se peut. Le pollen de vigne est présent dans les couches néolithiques et absent du sol de surface moderne. De l’amidon et des fragments de peau de raisin ont été trouvés avec une jarre du même type. Des drosophiles, attirées par le sucre et l’alcool, sont apparues dans un tesson. Des vignes semblent avoir poussé près des villages, peut-être même à l’intérieur. En croisant ces indices chimiques et botaniques, l’équipe conclut que du vin de raisin était produit et stocké dans ces jarres démesurées.[3]

C’est la première boisson de ce récit qu’un consommateur d’aujourd’hui reconnaîtrait immédiatement. Non plus du riz, du miel et de l’aubépine, mais du raisin, en quantité, dans un récipient conçu pour le contenir. Le contraste avec Jiahu ne dessine pas une progression des boissons mixtes à la bière, puis au vin. Il s’agit de régions, d’ingrédients et de millénaires différents. Leur point commun est une maîtrise croissante du procédé. Les humains étaient passés de la simple observation du phénomène à leurs premières tentatives pour le maîtriser.

Pourquoi les humains de la préhistoire buvaient-ils ?

On ne sait pas.

Personne ne l’a écrit. Un résidu peut suggérer ce que contenait un récipient. Il ne peut pas expliquer pourquoi quelqu’un l’a porté à ses lèvres. Les archéologues interprètent donc le contexte : une maison, un cimetière, une colline où l’on s’est rassemblé pour construire quelque chose d’énorme.

Boire avec les morts

Dans quatre tombes à Raqefet, les morts ont été déposés sur une mince couche de boue qui conserve encore l’empreinte de tiges, dont de la sauge — couleur et parfum placés sous le corps. Dans une tombe, le substrat lui-même avait été taillé avant la pose du revêtement. Un squelette a été trouvé reposant sur le bord d’un grand mortier taillé dans le roc.[6]

Les os d’animaux dans la cuvette funéraire principale sont les restes de repas : des animaux découpés et mangés, et non des carcasses entières déposées comme mobilier funéraire. Ils ne présentent pas les marques de piétinement, de brûlure et de rongement qui s’accumulent lorsque des personnes vivent longtemps au milieu de leurs déchets. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz et Dani Nadel les interprètent comme les vestiges d’événements brefs et ponctuels : des festins funéraires dont les restes ont été rassemblés et ensevelis avec les morts.[5]

Les traces de brassage s’inscrivent dans cette scène. Deux des mortiers analysés se tenaient à côté de restes humains. Le tableau est un cimetière, un repas, et — si Liu a raison — une boisson de céréales fermentée. L’argument de Liu est que la boisson appartenait aux rites funéraires : quelque chose que l’on faisait pour les morts, et pour les vivants qui devaient continuer en groupe.[1] Les fleurs et les os sont dans les tombes, que les amidons soient de la bière ou non. Les amidons deviennent une boisson funéraire à cause de l’endroit où se tenaient les mortiers.

Une colline de piliers

Göbekli Tepe, sur une hauteur du sud-est de la Turquie, est le lieu où la même question devient presque trop vaste.

Ce n’était pas un village. Les fouilleurs y voient un sanctuaire. Des chasseurs-cueilleurs ont dressé des cercles de piliers de calcaire en T autour de deux pierres plus hautes au centre — sculptées d’animaux, et parfois de bras et de ceintures, ce qui conduit à les interpréter comme des êtres humains stylisés. La paire centrale d’un enclos mesure environ 5,5 mètres de haut. Il n’y a ni plantes ni animaux domestiqués. Ceux qui ont bâti cet ensemble vivaient encore de la chasse et de la cueillette.[4]

Ce qu’ils ont laissé dans le comblement n’est pas un simple fouillis domestique. On y trouve une quantité inhabituelle d’os brisés — gazelle, aurochs, âne sauvage — bien supérieure à celle que livrent d’ordinaire les habitats contemporains. Oliver Dietrich et ses collègues y voient les traces de festins communautaires associés aux travaux : venir de toute la région, manger ensemble et dresser les pierres. Des banquettes courent autour des cercles, comme si l’architecture elle-même attendait un rassemblement.[4]

Dans des salles plus tardives se trouvent six auges et cuves de calcaire, dont certaines pouvaient contenir 160 litres. Des résidus gris-noir adhèrent aux parois inférieures. La présence de bière au menu est l’hypothèse la moins solide. Les analyses ont recherché de l’oxalate, un sel qui peut se former lors de l’empâtage du grain. Dietrich suggère qu’une boisson de céréales fermentée a pu être préparée ou servie pendant les rassemblements, peut-être à partir de grain malté ailleurs et apporté pour l’occasion.[4] Si elle était présente, elle n’aurait constitué qu’un élément d’un dispositif social bien plus vaste.

Cette machine est la raison pour laquelle Göbekli Tepe appartient à une histoire de la boisson. Les festins rassemblent les gens. Un hôte qui nourrit une foule crée une dette. Un rituel partagé marque qui appartient au groupe. Un festin peut aussi être un salaire d’avance. Une façon d’écrire la chaîne est :

festin → liens sociaux → coopération → travail collectif → construction monumentale

L’alcool, dans cette reconstitution, est un possible lubrifiant social, pas le moteur. Dietrich et ses collègues reviennent à la vieille question de Braidwood et refusent le slogan. Les humains n’ont pas vécu de bière seule. Les boissons fermentées ont néanmoins pu jouer un rôle au moment où certains groupes humains sont devenus assez grands et assez organisés pour dresser une colline de piliers avant même d’obtenir leurs premières récoltes.

La question à retenir est plus modeste que celle de la naissance de la civilisation, et plus féconde :

La boisson a-t-elle aidé les humains à construire des communautés ?

Non, l’alcool n’a pas créé le Néolithique. Mais les boissons fermentées faisaient peut-être déjà partie des festins au cours desquels des groupes plus vastes ont appris à coopérer.

L’alcool avant la civilisation

Bref, il n’y a pas d’inventeur identifié. Il y a un brassage possible chez des chasseurs-cueilleurs il y a environ 13 000 ans, d’après des mortiers découverts dans un cimetière. Une boisson fermentée mixte en Chine il y a environ 9 000 ans, révélée par la chimie des jarres. Quelque chose de proche du vin de raisin en Géorgie il y a environ 8 000 ans, dans des récipients de la taille d’une personne. Autant d’expériences parallèles, sans origine unique, et pas encore les boissons que l’on commanderait aujourd’hui au bar.

La question du « pourquoi » reste la plus difficile. Les lieux qui conservent les premières traces d’alcool abritent aussi des tombes, des vestiges de repas et une architecture vouée aux rassemblements. Les chercheurs ont donc tenté d’en comprendre le sens à travers les rites, les pratiques funéraires, les festins et les liens sociaux. C’est là que les indices nous mènent. C’est aussi là que les preuves deviennent moins tangibles et cèdent la place à l’interprétation.

Puis la nature des preuves change.

En Mésopotamie, on n’a plus seulement des résidus microscopiques et le plan d’un site. Les gens commencent à écrire sur la bière.