Qui a inventé l’alcool ?

Retrouver les traces des premières boissons

Près de Haïfa, dans le nord d’Israël, à l’ouest de la Galilée, la grotte de Raqefet s’ouvre dans le massif calcaire du mont Carmel. Des chasseurs-cueilleurs la fréquentaient à la fin de la période natoufienne, vers 11 750–9 750 av. J.-C.

Pour savoir ce qui avait été préparé dans les mortiers de pierre de la grotte, Li Liu, Jiajing Wang et leurs collègues ont analysé les résidus végétaux encore présents sur trois de ces mortiers. Ils y ont identifié de l’amidon de blé ou d’orge. Certains grains présentaient des altérations semblables à celles observées dans de l’orge mise à germer puis séchée pour obtenir du malt ; d’autres portaient des altérations comparables à celles obtenues lors de leurs expériences de broyage et de fermentation. En comparaison, les prélèvements sur des surfaces inutilisées et dans le sol extérieur à la grotte ne contenaient presque aucun de ces résidus.[1]

À partir des traces d’usure et de leurs expériences, les chercheurs proposent le scénario suivant : faire germer les céréales, les sécher pour obtenir du malt, les broyer, les chauffer dans l’eau, puis laisser fermenter le mélange. Si cette interprétation est juste, des chasseurs-cueilleurs savaient faire fermenter des céréales vers 11 000 av. J.-C., plusieurs millénaires avant leur domestication au Proche-Orient.[1]

Cette interprétation reste discutée. En 2019, l’archéologue David Eitam a contesté la conclusion : selon lui, les mortiers servaient plutôt à moudre de l’orge pour le pain, et les indices présentés ne suffisaient pas à démontrer la fabrication de bière.[9] Dans leur réponse, Liu et ses collègues ont défendu leur hypothèse en s’appuyant sur la concordance entre les résidus, les marques d’usure et les résultats de leurs expériences.[10] Raqefet constitue donc un indice possible de brassage ancien, pas la preuve établie de la « plus vieille bière du monde ».

Plusieurs millénaires plus tard, en Chine, les chercheurs disposent d’indices d’une tout autre nature. À Jiahu, un village du début du Néolithique dans l’actuelle province du Henan, Patrick McGovern et ses collègues ont étudié les résidus organiques de seize récipients en céramique datés d’environ 7 000–5 500 av. J.-C.[2]

Selon McGovern et son équipe, la boisson aurait été préparée avec du riz, du miel et des fruits. Les analyses suggèrent la présence de riz, seule céréale retrouvée à Jiahu, tandis que des composés caractéristiques de la cire d’abeille indiquent probablement la présence de miel. L’identification des fruits est moins certaine. Au Proche-Orient, l’acide tartrique sert souvent de marqueur du raisin. En Chine, l’interprétation est plus délicate : les fruits de certaines aubépines chinoises en contiennent environ quatre fois plus. Or des graines d’aubépine et de vigne sauvage ont été retrouvées sur le site. Impossible donc de trancher : la boisson pouvait contenir l’un de ces fruits, voire les deux.[2]

Le liquide a disparu, mais les résidus laissent penser que le mélange avait fermenté. Du miel dilué, des fruits écrasés et les levures déjà présentes pouvaient suffire, sans qu’on ait besoin d’ajouter de levure.[2]

Si l’interprétation de McGovern est juste, les habitants de Jiahu avaient appris, au Néolithique ancien, vers 7 000 av. J.-C., à déclencher volontairement la fermentation.[2] À cette époque, ils cultivaient déjà du riz, mais vivaient encore surtout de la pêche, de la chasse et de la cueillette.[11]

Impossible de désigner un inventeur. Raqefet pourrait témoigner d’un brassage très ancien ; Jiahu montre plus clairement qu’autour de 7 000 av. J.-C., des populations préparaient volontairement des boissons fermentées. Aucun des deux sites ne nous dit quand ce savoir est apparu.

Des ingrédients et des préparations variés

Il serait difficile de classer toutes ces boissons préhistoriques dans nos catégories actuelles de bière, de vin, de cidre ou d’hydromel. Jiahu l’illustre bien : la boisson mêlait riz, miel et fruits et n’entre dans aucune de nos catégories actuelles. Les premières préparations mêlaient vraisemblablement plusieurs ingrédients disponibles sur place, sans nécessairement correspondre aux recettes que nous associons aujourd’hui à ces boissons. Le cas des céréales montre surtout combien la frontière entre nourriture et boisson pouvait alors être floue.

À la différence des fruits et du miel, les céréales contiennent surtout de l’amidon, qu’il faut décomposer en sucres que les levures peuvent transformer en alcool. On pouvait rôtir le grain, le moudre, le faire tremper, le cuire en bouillie ou le laisser germer pour obtenir du malt. Les mêmes techniques de transformation du grain pouvaient conduire aussi bien au pain qu’à des boissons fermentées.

Cultiver des céréales ne signifie pas qu’elles sont domestiquées. On pouvait semer et entretenir des céréales encore sauvages ; leur domestication s’est faite au fil des générations, avec l’apparition de caractères héréditaires tels que des épis qui retenaient leurs grains au lieu de les laisser tomber.[14] Des traces de pain ou de brassage antérieures à la domestication ne permettent donc pas, à elles seules, de savoir si les céréales avaient été récoltées à l’état sauvage ou cultivées.

En 1953, l’archéologue Robert Braidwood s’interrogeait sur les raisons qui avaient poussé les humains à cultiver les céréales : cherchaient-ils à faire du pain, ou surtout à préparer une boisson fermentée ?[8] Les traces possibles de Raqefet ont relancé la question, sans la trancher.[1] Si Liu a raison, des chasseurs-cueilleurs faisaient fermenter des céréales sauvages avant la domestication ; son équipe elle-même voit dans le brassage l’un des usages possibles des mortiers, parmi d’autres.[1] Le pain est lui aussi attesté avant la domestication. À Shubayqa 1, dans l’est de la Jordanie, des restes alimentaires carbonisés datés d’environ 12 450 av. J.-C. ont été identifiés comme du pain — plus anciens que les traces interprétées comme un brassage à Raqefet.[7] Aucun des deux sites ne prouve que la bière ait conduit à l’agriculture. Ils montrent que les chasseurs-cueilleurs maîtrisaient déjà plusieurs techniques élaborées de transformation des céréales sauvages.

Les céréales n’étaient d’ailleurs pas les seules matières premières fermentées. Dans les vallées du Caucase du Sud, les villages géorgiens de Gadachrili Gora et de Shulaveris Gora ont livré des jarres néolithiques parmi les plus anciens grands récipients en céramique connus au Proche-Orient. Une jarre reconstituée provenant du site voisin de Khramis Didi-Gora donne une idée de leurs dimensions : près d’un mètre de haut et autant de large, elle pouvait contenir plus de 300 litres.[3]

Pour déterminer ce que ces récipients avaient contenu vers 6 000 av. J.-C., McGovern et une équipe internationale ont analysé des fragments de jarres comparables. Plusieurs présentaient des concentrations en acide tartrique, le principal acide organique du raisin, nettement supérieures à celles du sol environnant.[3] Les restes végétaux apportent des indices supplémentaires. Du pollen de vigne a été retrouvé dans des couches de terre datées d’environ 6 000 av. J.-C., mais pas dans les échantillons prélevés en surface. Des traces microscopiques de tissu de vigne ont également été identifiées dans une jarre comparable. Un tesson conservait même des restes de drosophiles, ces petites mouches attirées par le sucre et l’alcool. Les chercheurs en déduisent que des vignes poussaient probablement à proximité des villages.[3]

En Géorgie, l’identification devient beaucoup plus nette : les indices convergent vers du vin. Les analyses chimiques et les restes végétaux se complètent. Pris ensemble, ces indices suggèrent que l’on produisait du vin et qu’on le conservait dans de grandes jarres vers 6 000 av. J.-C.[3] Il ne faut pas y voir une progression linéaire, d’un mélange rudimentaire à la bière puis au vin. Ces traditions se sont formées en des lieux différents, avec des ingrédients différents. Nous pouvons donc reconstituer, au moins en partie, ce que ces populations fabriquaient. Reste une question beaucoup plus difficile : pourquoi le buvaient-elles ?

Quelle place ces boissons occupaient-elles dans la vie collective ?

Les résidus renseignent sur ce qu’un récipient a pu contenir. Pour comprendre comment il était utilisé, il faut regarder le contexte dans lequel il a été retrouvé. Un récipient retrouvé dans une habitation ne suggère pas les mêmes usages qu’un mortier placé près d’une tombe ou qu’une grande cuve découverte sur un lieu de rassemblement.

Les mortiers de Raqefet ont été découverts dans un contexte funéraire. Les morts y étaient enterrés avec soin : certaines tombes étaient garnies de plantes à fleurs, peut-être choisies pour leurs couleurs et leurs parfums.[6] Les os d’animaux de la principale fosse funéraire suggèrent que les bêtes avaient été découpées et mangées, plutôt que déposées entières comme offrandes. Ils portent peu de marques de piétinement, de brûlures ou de morsures — celles que l’on observe habituellement sur des déchets domestiques longtemps restés à découvert. Pour Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz et Dani Nadel, il s’agirait des restes de repas partagés lors des funérailles, puis rassemblés et enterrés avec les défunts.[5]

Liu et ses collègues mettent ces repas en relation avec les traces qu’ils interprètent comme des indices de brassage. Deux des mortiers étudiés se trouvaient tout près de restes humains : une boisson fermentée a pu accompagner les funérailles.[1] Le rôle funéraire de la grotte est bien établi. En revanche, la présence d’une boisson fermentée lors de ces rassemblements reste une hypothèse plausible.

À Göbekli Tepe, sur une colline du sud-est de l’actuelle Turquie, la question se pose autrement. Des chasseurs-cueilleurs y ont élevé, vers 9 600–8 200 av. J.-C., des constructions monumentales en calcaire : des piliers en T disposés en cercle, certains sculptés d’animaux, d’autres évoquant une silhouette humaine.[4] Leur construction exigeait un travail collectif considérable. En 2012, Oliver Dietrich et ses collègues y voyaient avant tout un sanctuaire où se rassemblaient des groupes, plutôt qu’un lieu d’habitation.[4] Les fouilles plus récentes ont nuancé cette lecture : des traces d’activités domestiques suggèrent désormais un habitat permanent, où les pratiques rituelles occupaient une place importante.[15]

Les remblais des enclos contenaient des quantités exceptionnelles d’ossements de gazelles, d’aurochs et d’ânes sauvages, bien supérieures à celles observées sur des sites contemporains. Dietrich et son équipe y voient les restes de grands repas associés aux travaux de construction : des groupes venus de la région se seraient réunis pour manger et participer à la construction.[4]

Dans des pièces aménagées plus tard, les fouilleurs ont découvert six récipients en calcaire, en forme d’auges ou de cuves. Certains pouvaient contenir jusqu’à 160 litres. L’équipe a analysé les dépôts gris-noir présents au bas des parois pour y rechercher de l’oxalate, un sel qui peut se former lorsque des céréales broyées sont mélangées à de l’eau chaude pendant le brassage. Les résultats ne suffisent toutefois pas à démontrer que ces récipients contenaient une boisson alcoolisée. Dietrich et ses collègues envisagent néanmoins que ces récipients aient servi à préparer ou à servir une boisson à base de céréales lors des rassemblements.[4]

Dietrich ne fait pas de l’alcool la cause de la construction de Göbekli Tepe. Il avance que les festins ont pu aider à rassembler la main-d’œuvre et à renforcer les liens sociaux nécessaires à un tel projet collectif. Le chantier lui-même pouvait susciter ces festins. Rituels, repas collectifs, coopération et chantier monumental ont ainsi pu se renforcer mutuellement. La boisson fermentée peut en avoir fait partie : elle n’en est pas la cause démontrée.

Des débuts difficiles à retracer

Le moment où les humains ont commencé à produire de l’alcool nous échappe. L’archéologie n’en conserve que des traces dispersées : un possible brassage de céréales à Raqefet,[1][9][10] un mélange volontaire de riz, de miel et de fruits à Jiahu,[2] et des indices plus nets de vin dans la Géorgie néolithique.[3] Ces dates nous disent quel âge ont les vestiges conservés, pas quand les premières boissons fermentées ont été fabriquées.

Ces découvertes suggèrent surtout que l’alcool n’est probablement pas une invention unique. La fermentation existait déjà dans la nature. L’innovation humaine a consisté à la reconnaître, à la reproduire, puis à apprendre à la maîtriser, avec des ingrédients différents selon les lieux. Céréales, fruits et miel offraient plusieurs voies vers un même processus. Rien n’oblige à leur chercher un inventeur commun ou un seul lieu d’origine.

Dès que les boissons fermentées laissent des traces dans les fouilles, elles semblent aussi avoir eu une place qui dépassait la simple transformation des aliments. À Raqefet, une boisson fermentée a pu accompagner les repas funéraires.[1][5] À Göbekli Tepe, les festins collectifs sont bien mieux attestés que l’alcool lui-même, dont la présence reste une possibilité.[4] Les indices sont ici moins sûrs, mais la question touche davantage à la vie humaine : non plus seulement comment fabriquer de l’alcool, mais pourquoi recommencer à en boire, le partager et lui faire une place dans la vie collective.

Avec la Mésopotamie, les sources changent de nature : les humains commencent à écrire.[12] Les tablettes administratives consignent la bière, ses ingrédients et sa distribution. Elles nous permettent de mieux comprendre la place prise par l’alcool dans un monde de villes et d’institutions, où l’écrit garde désormais la mémoire des activités humaines.[13]