アルコールは誰が発明したのか

人間はいつアルコールをつくり始めたのか

アルコールは消えてしまいます。数千年後に残るのは、製造作業の痕跡だけです。石臼に残ったデンプン、甕の内壁に染み込んだ酸、植物の残骸、杵による磨耗の跡。最初期の飲酒の歴史は、こうした遺物から読み解かれます。

およそ1万3000年前、カルメル山の洞窟

ラケフェト洞窟は、現在のイスラエルにあるカルメル山の石灰岩地帯に位置し、西向きに開いています。後期ナトゥーフ文化期——およそ1万3700年前から1万1700年前——の利用者は、農耕の始まりを目前にした狩猟採集民でした。まだ農耕は行っていませんでしたが、第一室の狭い一角に死者を繰り返し葬っていました。そこにはおよそ30人が埋葬されていました。いくつかの墓には花の咲く植物が敷かれ[6]、解体された動物の骨も一緒に埋められていました。[5]

埋葬区の周辺では、洞窟の床やテラスに100を超えるくぼみが刻まれていました。岩盤に彫り込まれた臼や小さな凹みです。人骨のそばには、岩塊をくり抜いた深い臼が二つありました。一つは深さ約33センチで、底に穴があります。三つ目の鉢形の臼は、床の中央にありました。深さは18センチ、縁の直径は27センチです。[1]

Li Liu、Jiajing Wangらは、三つの臼から試料を採取し、微細な植物残渣と石の摩耗を調べました。コムギまたはオオムギ、エンバク、豆類、カヤツリグサの塊茎などに由来するデンプンが見つかりました。未使用の表面や洞窟外の土から採取した対照試料には、ほとんど何も含まれていませんでした。穀物デンプンの一部は、顕微鏡で見ると発芽させて麦芽にしたオオムギに似ていました。鉢形の臼から得た別の試料は、同じチームが穀物を砕いて発酵させた実験で生じたパターンと一致しました。[1]

深い臼には、繊維製の籠を内部で上下させたような摩耗が見られます。鉢形の臼には、木の杵で搗いたような摩耗があります。Liuらが復元したのは、後世の醸造家にも理解できる三段階の工程です。まず穀物を発芽させて乾燥します（麦芽化）。次に砕いて水中で温め（糖化）、最後に酵母を働かせます（発酵）。チームは、鉢形の臼が植物性食品を搗くためだけでなく、コムギやオオムギを原料とする飲み物の醸造にも使われたと解釈しています。ほかの植物も加えられ、アルコール度数は低かったとみられます。[1]

この解釈が正しければ、狩猟採集民は近東に栽培化された穀物が現れる数千年前から、すでに穀物を発酵させていたことになります。ただし、世界最初のビールがカルメル山で発明されたことを意味するわけではありません。証拠は墓地にある三つの臼だけで、その痕跡が醸造を示唆しているということです。

およそ9000年前、河南省の甕

それから数千年後、数千キロ離れた場所で、別の種類の痕跡が現れます。中国河南省にある初期新石器時代の集落、賈湖（Jiahu）で、Patrick McGovernらは16点の土器に染み込んだ有機残渣を抽出しました。口の狭い貯蔵甕、高く外側に開いた頸をもつ甕、穴の開いた盆です。試料の大半は、液体がたまりやすい器の底部から採取されました。16点のうち13点は、化学組成が互いによく似ていました。これらの器は、およそ9000年前から7500年前のものです。[2]

アルコールそのものは、とうに消えていました。エタノールは蒸発し、微生物が時間の働きを引き継ぎます。しかし化学分析から、飲み物の材料が明らかになりました。分析結果はイネを示しており、イネはこの遺跡から見つかった唯一の穀物です。蜜蝋に特徴的な長鎖炭化水素は蜂蜜を、酒石酸は果実を示していました。近東では酒石酸はブドウの有力な指標ですが、中国では必ずしもそうではありません。サンザシの実にはブドウの約4倍の酒石酸が含まれ、賈湖ではサンザシと野生ブドウの種がどちらも見つかっています。McGovernは、イネと蜂蜜に、サンザシやブドウ、あるいはその両方を加えた混合発酵飲料だったと結論づけています。[2]

発酵そのものは残っていません。証拠から推測されるだけです。ワインをつくる酵母、Saccharomyces cerevisiaeは、蜂蜜や甘い果実の皮に生息します。蜂蜜を薄め、果実を潰して暖かい場所に数日置けば、発酵は自然に始まります。McGovernによれば、賈湖の人々はこの過程を甕の中で意図的に再現する方法を身につけていました。

賈湖はラケフェトの続きではありません。近東から遠く離れた場所でも、およそ9000年前には複雑な発酵技術が独自に実践されていたことを示す証拠です。アルコールには、単一の発明も唯一の発祥地もなかったのでしょう。異なる集団が同じ微生物による偶然を発見し、それを意図的に繰り返すようになりました。

初期新石器時代までには、おそらくそれより数千年も前から、人間は発酵した果実に偶然出会うだけではなく、発酵を意図的に再現する方法を学び始めていました。

最初のアルコール飲料は何だったのか

現代の飲み手は、ビール、ワイン、シードル、蜂蜜酒といった分類で考えます。先史時代の人々には、その必要がありませんでした。最初期の発酵飲料は、発酵できる材料を組み合わせた混合物だった可能性があります。標準化されたレシピが生まれるのは、もっと後のことです。

穀物は、果実や蜂蜜とは別の問題をもたらしました。果実や蜂蜜には利用しやすい糖がすでに含まれていますが、穀粒の大半はデンプンです。そのデンプンを利用するには、穀物を炒る、挽く、水に浸す、粥に煮る、発芽させて麦芽にする、発酵させるといった加工が必要でした。パンは穀物を利用する一つの方法ですが、唯一の方法ではありません。

パンより先にビール？

1953年、考古学者Robert Braidwoodは同僚に挑発的な問いを投げかけました。人はかつてビールだけで生きていたのか。パンの必要性よりも、発酵した穀物飲料への渇望が、人間を穀物栽培へと向かわせたのではないか。[8] この問いが今も残っているのは、魅力的な物語だからです。ラケフェトは、近東で穀物が栽培化される以前に、狩猟採集民が穀物を発酵させていた可能性を示しています。それは、次のような整然とした見方を揺るがします。

農耕 → 余剰穀物 → パン → ビール

臼が実際に示していることは、映画のように劇的ではありませんが、より示唆に富んでいます。麦芽に似た穀物デンプンが付着した石からは、エンバク、豆類、カヤツリグサの塊茎の痕跡も見つかりました。Liuのチームは、醸造を、ナトゥーフの人々がすでに行っていた複数の穀物加工法の一つであり、南レヴァントで穀物栽培を始める動機の一つだった可能性があると考えています。[1] ヨルダン東部の別のナトゥーフ遺跡、シュバイカ1では、約1万4400年前の炭化物がパンと特定されています。[7] 現在の証拠によれば、醸造と製パンは、同じ穀物利用の試行錯誤から生まれたものです。「農業はビールをつくるために発明された」というロマンチックな説は、どちらの遺跡からも立証できません。より興味深い見方は明らかです。狩猟採集民は最初の畑が生まれる以前から、醸造を含むさまざまな方法で穀物を加工していました。

およそ8000年前、人ほどの大きさの甕

それから約1000年後、舞台は南コーカサスの谷へ移ります。ジョージアの初期新石器時代の集落、ガダチリ・ゴラとシュラヴェリ・ゴラでは、近東で最初期の大型土器がつくられていました。近隣のフラミス・ディディ・ゴラから復元された甕は、高さと幅がともに約1メートルで、300リットル以上を収容できたとみられます。McGovernは、ジョージアと各国の研究者からなる大規模なチームとともに、同様の甕の粘土から試料を採取しました。いくつかの破片には、周囲の土壌よりもはるかに多い酒石酸——ブドウの主要な有機酸——と、ブドウに関連するほかの酸が含まれていました。[3]

植物学的な証拠も、可能な範囲でこの解釈を裏付けています。ブドウの花粉は新石器時代の層から見つかる一方、現代の表土からは見つかっていません。同型の甕とともに、デンプンとブドウの皮の断片も発見されました。さらに一つの破片からは、糖とアルコールに引き寄せられるショウジョウバエの痕跡が見つかりました。ブドウの蔓は、集落の近く、あるいは集落内で育っていた可能性があります。化学分析と植物学的証拠を総合し、チームは、この巨大な甕でブドウ酒がつくられ、貯蔵されていたと結論づけています。[3]

これは、現代の飲み手が説明なしでも理解できる、この物語で最初の飲み物です。イネ、蜂蜜、サンザシの混合物ではなく、大量のブドウを専用の容器に収めたものでした。賈湖との違いは、混合飲料からビール、そしてワインへと進む直線的な発展を示すものではありません。地域も材料も時代も異なります。共通しているのは、発酵を制御する力が高まっていたことです。人間は、発酵に気づくだけの段階から、意図的に制御する段階へ移りつつありました。

先史の人間はなぜ飲んだのか

わからない。

誰も理由を書き残していません。残渣から容器の中身を推測することはできますが、なぜ誰かがそれを口に運んだのかまでは分かりません。そこで考古学者は、家、墓地、巨大なものを建てるために人々が集まった丘といった文脈を読み解きます。

死者とともに飲む

ラケフェトの四つの墓では、死者は薄い泥の層の上に置かれていました。その層には、セージを含む植物の茎の跡が今も残っています。色と香りを死者の体の下に添えたのです。ある墓では、泥の層を敷く前に岩盤そのものがのみで整えられていました。また、一体の人骨が大きな岩盤臼の縁にかかる形で発見されました。[6]

主要な埋葬坑で見つかった動物骨は、食事の残りです。解体され、食べられた動物の骨であり、副葬品として捧げられた完全な死骸ではありません。長期間にわたって生活ごみが放置された場合に生じる、踏みつけ、焼け、かじりの痕跡もありません。Reuven Yeshurun、Guy Bar-Oz、Dani Nadelらは、これらを短期間の出来事、つまり死者とともに残骸が集められ、埋められた葬送の宴の痕跡と解釈しています。[5]

醸造の痕跡は、この場面に組み込まれています。分析された臼のうち二つは、人骨のそばにありました。そこにあるのは墓地と食事、そして——Liuの解釈が正しければ——発酵させた穀物飲料です。Liuは、その飲み物が葬送儀礼の一部であり、死者のためだけでなく、共同体として生き続ける人々のためにも用意されたと考えています。[1] 花と骨は、デンプンがビールに由来するかどうかにかかわらず、墓の中にあります。デンプンが葬送の飲み物の痕跡とみなされるのは、臼の位置によるものです。

柱の丘

トルコ南東部の高台にあるギョベクリ・テペでは、同じ問いが途方もない規模に広がります。

ここは集落ではありませんでした。発掘者は聖域だったと解釈しています。狩猟採集民は、中央に立つ二本の高い石柱を囲むように、T字形の石灰岩の柱を円形に配置しました。柱には動物が彫られ、ときには腕や帯も表されているため、様式化された人間像と解釈されています。ある囲いの中央に立つ一対の柱は、高さ約5.5メートルに達します。栽培植物や家畜の痕跡はありません。建設者たちは、なお狩猟と採集で暮らしていました。[4]

埋め土に残されていたのは、単なる生活ごみではありません。ガゼル、オーロックス、野生ロバなどの砕かれた骨が、同時代の集落で通常見つかる量をはるかに上回っていました。Oliver Dietrichらは、これを共同作業に伴う宴の痕跡とみています。人々が広い地域から集まり、食事をし、石柱を立てたというのです。円形の構造物に沿ってベンチが設けられており、建築そのものが集会を想定していたかのようです。[4]

後世の部屋には、石灰岩製の槽や容器が六つあり、中には160リットルを収容できるものもありました。下部の壁面には灰黒色の残渣が付着していました。ビールが献立にあったかどうかは、この議論の中で最も確かでない点です。分析では、醸造工程で生じることがある草酸塩を探しました。Dietrichは、集会で発酵穀物飲料が作られ、あるいは提供された可能性を指摘しています。別の場所でつくった麦芽を、集会のために持ち込んだのかもしれません。[4] たとえビールがあったとしても、それはより大きな社会的仕組みの一要素にすぎなかったでしょう。

この社会的仕組みこそ、ギョベクリ・テペが飲酒の歴史に登場する理由です。宴は人を集めます。大勢に食事を振る舞う主催者は、人々に返礼の義務を生じさせます。共有された儀礼は、誰が集団に属するかを示します。宴は、労働への前払いにもなり得ます。この連鎖は次のように表せます。

宴 → 社会的絆 → 協力 → 集団労働 → 記念建造

この復元では、アルコールは社会的潤滑油となりえますが、原動力ではありません。DietrichらはBraidwoodの古い問いに立ち返り、その単純な標語を退けています。人はビールだけで生きていたわけではありません。それでも発酵飲料は、人間集団が十分に大きく組織化され、最初の収穫を得るよりも前に柱の丘を築くようになった時期に、何らかの役割を果たした可能性があります。

ここで問うべきなのは、文明の起源よりも控えめで、しかし重要な問題です。

飲酒は人間が共同体を築く助けになったのか。

アルコールが新石器時代を生み出したということではありません。発酵飲料が、より大きな集団が協力を学んだ宴の一部として、すでに存在していたのではないか、という問いです。

文明以前のアルコール

結論から言えば、特定できる発明者はいません。およそ1万3000年前には、墓地の臼から、狩猟採集民が醸造を行っていた可能性が示されています。およそ9000年前の中国では、甕の化学分析から混合発酵飲料の存在が分かります。およそ8000年前のジョージアでは、人ほどの大きさの容器で、ブドウ酒に近いものがつくられていました。これらは単一の起源から広がったものではなく、それぞれの地域で並行して行われた試みです。しかも、まだ現代のバーで注文するような飲み物ではありません。

最も答えにくいのは、「なぜ飲んだのか」という問いです。初期のアルコールの痕跡が見つかる場所には、墓や食事の跡、人々が集まるための建築も残っています。そのため研究者は、儀礼、葬送、宴、社会的な結びつきに説明を求めてきました。証拠が指し示すのはそこです。しかし同時に、証拠が薄くなり、解釈に頼らざるを得なくなるのもそこです。

そして、考古学的記録の性質が変わります。

メソポタミアでは、微細な残渣や遺跡の配置図だけでなく、ビールについて人々が書き残した記録が現れ始めます。