Siapa Penemu Alkohol?

Kapan manusia mulai membuat minuman beralkohol?

Alkoholnya telah lama lenyap. Setelah ribuan tahun, yang tersisa hanyalah jejak pengolahannya: pati di dalam lesung batu, asam yang meresap ke dinding kendi, sisa tumbuhan, dan permukaan mengilap akibat gesekan alu. Kisah awal manusia membuat dan mengonsumsi minuman beralkohol tersimpan dalam benda-benda tersebut.

Sekitar 13.000 tahun lalu: sebuah gua di Gunung Karmel

Gua Raqefet terbuka ke arah barat di lereng batu kapur Gunung Karmel, di wilayah yang kini menjadi Israel. Pada periode Natufian Akhir—sekitar 13.700 hingga 11.700 tahun lalu—penggunanya adalah pemburu-pengumpul yang hidup menjelang munculnya pertanian. Mereka belum bercocok tanam. Di area kecil pada ruang pertama gua, mereka berulang kali memakamkan orang mati. Sekitar tiga puluh jenazah dimakamkan di lantai batu. Beberapa makam dilapisi tumbuhan berbunga.[6] Tulang hewan yang telah dipotong juga ditemukan bersama mereka.[5]

Di sekitar area pemakaman, lebih dari seratus cekungan dipahat pada lantai dan teras gua—baik lesung maupun ceruk berbentuk cawan. Dua lesung dalam yang dipahat pada bongkah batu berada di samping sisa jasad manusia. Salah satunya sedalam sekitar 33 sentimeter dan memiliki lubang di dasarnya. Lesung ketiga, yang berbentuk mangkuk, terletak di antara berbagai struktur di tengah lantai; kedalamannya 18 sentimeter dan lebarnya 27 sentimeter pada bagian bibir.[1]

Li Liu, Jiajing Wang, dan rekan-rekan mengambil sampel dari ketiga lesung untuk meneliti sisa tumbuhan mikroskopis dan pola keausan batu. Mereka menemukan pati gandum atau jelai, haver, polong-polongan, umbi teki, dan tumbuhan lain. Sampel kontrol dari permukaan yang tidak digunakan dan tanah di luar gua hampir tidak mengandung residu. Di bawah mikroskop, beberapa pati biji-bijian menyerupai jelai yang telah diolah menjadi malt. Pati lain dari lesung berbentuk mangkuk cocok dengan pola yang dihasilkan tim tersebut saat menumbuk dan memfermentasi biji-bijian dalam percobaan.[1]

Lesung yang dalam memiliki pola aus seolah-olah sebuah keranjang serat berulang kali digerakkan naik-turun di dalamnya. Lesung berbentuk mangkuk tampak aus akibat tumbukan alu kayu. Menurut rekonstruksi Liu, prosesnya terdiri dari tiga tahap yang akan dikenal oleh para pembuat bir pada masa berikutnya: biji-bijian dikecambahkan lalu dikeringkan untuk menghasilkan malt, ditumbuk dan dipanaskan dalam air agar patinya berubah menjadi gula, kemudian dibiarkan berfermentasi. Tim peneliti menafsirkan bahwa lesung berbentuk mangkuk digunakan untuk menumbuk bahan pangan nabati sekaligus membuat minuman berbahan gandum atau jelai, mungkin dengan tambahan tumbuhan lain. Minuman tersebut kemungkinan memiliki kadar alkohol rendah.[1]

Jika interpretasi itu tepat, para pemburu-pengumpul telah memfermentasi biji-bijian beberapa ribu tahun sebelum tanaman biji-bijian yang didomestikasi muncul di Timur Dekat. Hal ini bukan berarti bir pertama di dunia ditemukan di Gunung Karmel. Buktinya terbatas pada tiga lesung di sebuah lokasi pemakaman, dengan jejak yang tampak berasal dari proses pembuatan minuman fermentasi.

Sekitar 9.000 tahun lalu: kendi-kendi di Henan

Jejak yang berbeda muncul beberapa ribu tahun kemudian, ribuan kilometer dari sana. Di Jiahu, sebuah desa dari masa Neolitikum Awal di Henan, Tiongkok, Patrick McGovern dan rekan-rekannya mengekstrak residu organik yang telah meresap ke dalam enam belas wadah tembikar: kendi penyimpanan bermulut sempit, kendi berleher tinggi dengan mulut melebar, dan baskom berlubang. Sebagian besar sampel diambil dari dasar wadah, tempat sisa cairan cenderung mengendap. Tiga belas dari enam belas sampel memiliki komposisi kimia yang serupa. Wadah-wadah tersebut berasal dari sekitar 9.000 hingga 7.500 tahun lalu.[2]

Alkoholnya sendiri sudah lama hilang. Etanol telah menguap, sementara mikroba meneruskan proses penguraian selama berabad-abad. Namun, analisis kimia berhasil mengungkap resepnya. Temuan tersebut mengarah pada beras, satu-satunya tanaman biji-bijian yang ditemukan di situs itu. Hidrokarbon rantai panjang yang khas pada lilin lebah menunjukkan adanya madu, sedangkan asam tartarat menunjukkan adanya buah. Di Timur Dekat, asam ini merupakan petunjuk kuat keberadaan buah anggur. Namun, hal itu tidak selalu berlaku di Tiongkok. Buah hawthorn mengandung sekitar empat kali lebih banyak asam tartarat daripada buah anggur, dan biji hawthorn maupun biji anggur liar telah ditemukan di Jiahu. McGovern menyimpulkan bahwa minuman tersebut merupakan campuran fermentasi beras, madu, dan buah—hawthorn, anggur, atau keduanya.[2]

Fermentasi hanya dapat disimpulkan dari jejak, bukan ditemukan sebagai cairan yang masih tersimpan. Ragi pembuat minuman anggur, Saccharomyces cerevisiae, terdapat pada madu dan kulit buah yang manis. Madu yang diencerkan dan buah yang dihancurkan akan mulai berfermentasi dengan sendirinya setelah beberapa hari dalam suhu hangat. Menurut McGovern, masyarakat Jiahu telah belajar mengendalikan proses tersebut di dalam kendi.

Jiahu bukan kelanjutan langsung dari Raqefet. Situs ini menunjukkan bahwa teknik fermentasi yang cukup maju telah dipraktikkan secara mandiri, jauh dari Timur Dekat, sekitar 9.000 tahun lalu. Mungkin tidak pernah ada satu penemuan tunggal ataupun satu tempat asal minuman beralkohol. Berbagai masyarakat menemukan proses mikroba yang sama—yang mula-mula terjadi secara kebetulan—lalu belajar mengulanginya.

Pada masa Neolitikum Awal, dan mungkin beberapa milenium sebelumnya, manusia tidak lagi sekadar menemukan buah yang telah berfermentasi. Mereka mulai belajar menciptakan kembali kondisi yang menghasilkan fermentasi.

Apa minuman beralkohol yang pertama?

Peminum masa kini mengenal kategori seperti bir, anggur, sari apel, dan hidromel atau minuman madu. Masyarakat prasejarah tidak harus membedakannya demikian. Minuman fermentasi awal mungkin berupa campuran berbagai bahan yang dapat berfermentasi. Resep baku baru muncul kemudian.

Biji-bijian menimbulkan tantangan yang berbeda dari buah dan madu. Buah dan madu sudah mengandung gula yang mudah dimanfaatkan, sedangkan biji-bijian sebagian besar terdiri dari pati. Agar pati tersebut dapat digunakan, biji-bijian harus diolah: dipanggang, digiling, direndam, dimasak menjadi bubur, dikecambahkan menjadi malt, atau difermentasi. Roti adalah salah satu cara memanfaatkan biji-bijian, tetapi bukan satu-satunya.

Bir sebelum roti?

Pada 1953, arkeolog Robert Braidwood mengajukan pertanyaan provokatif kepada rekan-rekannya: pernahkah manusia hidup hanya dari bir? Mungkinkah keinginan akan minuman fermentasi berbahan biji-bijian, bukan kebutuhan akan roti, yang mendorong manusia mulai menanam tanaman tersebut?[8] Pertanyaan itu terus bertahan karena menawarkan kisah yang memikat. Raqefet tampaknya menunjukkan bahwa pemburu-pengumpul telah memfermentasi biji-bijian sebelum tanaman biji-bijian didomestikasi di Timur Dekat. Temuan ini meruntuhkan urutan sederhana berikut:

pertanian → surplus biji-bijian → roti → bir

Apa yang sesungguhnya ditunjukkan lesung-lesung itu tidak sedramatis kisah tersebut, tetapi lebih berguna. Batu-batu yang menyimpan pati biji-bijian menyerupai malt juga mengandung jejak haver, polong-polongan, dan umbi teki. Tim Liu memandang pembuatan minuman sebagai salah satu dari beberapa cara masyarakat Natufian mengolah biji-bijian. Praktik ini mungkin juga menjadi salah satu alasan mereka mulai menanam tanaman biji-bijian di Levant selatan.[1]

Di Shubayqa 1, sebuah situs Natufian lain di Yordania timur, sisa makanan hangus berusia sekitar 14.400 tahun telah diidentifikasi sebagai roti.[7] Berdasarkan bukti yang ada, penyeduhan dan pemanggangan merupakan bagian dari rangkaian percobaan yang sama dalam mengolah biji-bijian.

Gagasan romantis bahwa pertanian diciptakan demi membuat bir melampaui apa yang dapat dibuktikan oleh kedua situs tersebut. Temuan yang tetap menarik sudah jelas: sebelum ladang pertama muncul, para pemburu-pengumpul telah mengolah biji-bijian dengan beragam cara, termasuk membuat minuman fermentasi.

Sekitar 8.000 tahun lalu: kendi seukuran manusia

Sekitar satu milenium kemudian, kita tiba di lembah Kaukasus Selatan. Di desa-desa Neolitikum Awal Gadachrili Gora dan Shulaveris Gora di Georgia, masyarakat membuat beberapa tembikar besar paling awal di Timur Dekat. Sebuah kendi yang direkonstruksi dari Khramis Didi-Gora di dekatnya memiliki tinggi dan lebar hampir satu meter. Wadah itu dapat menampung lebih dari 300 liter. McGovern, bersama tim besar dari Georgia dan berbagai negara, mengambil sampel tanah liat dari kendi-kendi serupa. Beberapa pecahan mengandung asam tartarat—asam organik utama pada buah anggur—dalam jumlah yang jauh lebih tinggi daripada tanah di sekitarnya, disertai asam lain yang juga berkaitan dengan buah anggur.[3]

Data botani turut mendukung kesimpulan tersebut. Serbuk sari buah anggur ditemukan pada lapisan Neolitikum, tetapi tidak pada tanah permukaan modern. Pati dan serpihan kulit buah anggur ditemukan bersama kendi berjenis serupa. Pada salah satu pecahan juga ditemukan lalat buah, yang tertarik pada gula dan alkohol. Tanaman anggur tampaknya tumbuh di dekat desa, bahkan mungkin di dalam permukiman. Berdasarkan gabungan bukti kimia dan botani tersebut, tim menyimpulkan bahwa minuman anggur dibuat dan disimpan di dalam kendi-kendi raksasa itu.[3]

Inilah minuman pertama dalam kisah ini yang mungkin langsung dikenali peminum masa kini. Bukan campuran beras, madu, dan hawthorn, melainkan buah anggur dalam jumlah besar yang disimpan dalam wadah khusus. Perbedaannya dengan Jiahu bukanlah tahapan linear dari minuman campuran, lalu bir, kemudian anggur. Keduanya berasal dari wilayah, bahan, dan milenium yang berbeda. Kesamaannya terletak pada kendali yang semakin besar terhadap proses fermentasi. Manusia telah beralih dari sekadar menyadari bahwa fermentasi terjadi menjadi sengaja mengarahkannya.

Mengapa manusia prasejarah meminum alkohol?

Kita tidak tahu.

Tak seorang pun menuliskan alasannya. Residu dapat menunjukkan apa yang pernah tersimpan di dalam wadah, tetapi tidak dapat menjelaskan mengapa seseorang meminumnya. Karena itu, para arkeolog menafsirkan konteks penemuannya: rumah, lokasi pemakaman, dan bukit tempat orang berkumpul untuk membangun sesuatu yang monumental.

Minum bersama para mendiang

Di empat makam di Raqefet, jenazah diletakkan di atas lapisan lumpur tipis yang masih menyimpan jejak tangkai tumbuhan, termasuk sage. Warna dan aroma dari tumbuhan-tumbuhan tersebut menjadi bagian dari penguburan. Pada salah satu makam, batuan dasarnya dipahat sebelum lapisan tumbuhan ditempatkan. Satu kerangka ditemukan bersandar pada tepi sebuah lesung besar yang dipahat pada batuan dasar.[6]

Tulang hewan di area pemakaman utama merupakan sisa santapan: tulang-tulang itu dipotong dan dagingnya dimakan, bukan bangkai utuh yang dipersembahkan sebagai bekal kubur. Tulang tersebut tidak menunjukkan pola terinjak, terbakar, atau tergigit yang biasanya menumpuk ketika manusia lama hidup di atas sampah mereka sendiri. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz, dan Dani Nadel menafsirkannya sebagai sisa peristiwa singkat yang terjadi sesekali: jamuan pemakaman yang sisanya dikumpulkan dan dikuburkan bersama para mendiang.[5]

Jejak pembuatan minuman ditemukan dalam konteks yang sama. Dua lesung yang dianalisis berada di samping sisa jasad manusia. Gambaran yang muncul mencakup pemakaman, makanan, dan—jika interpretasi Liu tepat—minuman fermentasi berbahan biji-bijian. Liu berpendapat bahwa minuman tersebut merupakan bagian dari ritual pemakaman: sesuatu yang disiapkan bagi orang mati dan bagi mereka yang hidup, yang perlu mempertahankan ikatan kelompok.[1] Bunga dan tulang memang berada di makam, terlepas dari apakah pati itu berasal dari bir. Penafsiran bahwa pati tersebut berkaitan dengan minuman pemakaman bergantung pada lokasi lesung-lesung itu.

Bukit berpilar

Di Göbekli Tepe, sebuah dataran tinggi di Turki tenggara, pertanyaan yang sama muncul dalam skala yang jauh lebih besar.

Tempat ini bukan sebuah desa. Para penggalinya menafsirkannya sebagai lokasi suci. Para pemburu-pengumpul menyusun pilar batu kapur berbentuk T dalam lingkaran mengelilingi dua pilar yang lebih tinggi di tengah. Pilar-pilar itu diukir dengan gambar hewan, dan beberapa menampilkan lengan serta ikat pinggang sehingga menyerupai sosok manusia bergaya. Sepasang pilar pusat pada salah satu bangunan memiliki tinggi sekitar 5,5 meter. Belum ada tumbuhan atau hewan yang didomestikasi; para pembangunnya masih hidup dengan berburu dan mengumpulkan makanan.[4]

Material yang mereka tinggalkan sebagai urugan bukanlah sampah rumah tangga biasa. Di sana terdapat tulang-belulang hewan yang dipecahkan dalam jumlah luar biasa—gazel, aurochs, dan keledai liar—jauh lebih banyak daripada yang lazim ditemukan di permukiman sezaman. Oliver Dietrich dan rekan-rekannya menafsirkan temuan ini sebagai bukti jamuan yang menyertai kerja bersama: orang-orang datang dari wilayah yang lebih luas, makan bersama, lalu mendirikan pilar batu. Bangku-bangku mengelilingi lingkaran, seolah-olah arsitekturnya memang dirancang untuk menampung banyak orang.[4]

Di ruang-ruang yang dibangun kemudian terdapat enam palung dan tong batu kapur, beberapa di antaranya mampu menampung 160 liter. Residu hitam keabu-abuan menempel pada bagian bawah dindingnya. Bukti bahwa bir termasuk dalam jamuan tersebut lebih lemah. Pengujian dilakukan untuk mencari oksalat, sejenis garam yang dapat terbentuk ketika biji-bijian dihancurkan dan dicampur dengan air dalam proses pembuatan bir. Dietrich mengusulkan bahwa minuman fermentasi berbahan biji-bijian mungkin disiapkan atau disajikan dalam pertemuan itu, mungkin menggunakan malt yang dibuat di tempat lain lalu dibawa ke sana.[4] Jika benar, minuman tersebut hanyalah satu unsur dalam mekanisme sosial yang jauh lebih besar.

Mekanisme sosial inilah yang membuat Göbekli Tepe relevan bagi sejarah minuman beralkohol. Jamuan mempertemukan banyak orang. Tuan rumah yang memberi makan orang banyak menciptakan kewajiban timbal balik. Ritual bersama menandai siapa yang termasuk dalam kelompok. Jamuan juga dapat berfungsi sebagai imbalan yang diberikan sebelum pekerjaan dimulai. Rangkaian itu dapat digambarkan sebagai berikut:

pesta → ikatan sosial → kerja sama → kerja kolektif → konstruksi monumental

Dalam rekonstruksi ini, alkohol mungkin membantu memperlancar interaksi sosial, tetapi bukan penggerak utamanya. Dietrich dan rekan-rekannya kembali pada pertanyaan lama Braidwood dan menolak jawaban yang terlalu sederhana: manusia tidak hidup hanya dari bir. Meski demikian, minuman fermentasi mungkin berperan ketika kelompok manusia tumbuh cukup besar dan terorganisasi untuk mendirikan bukit penuh pilar, bahkan sebelum pertanian mapan.

Pertanyaan yang lebih tepat—dan lebih sederhana daripada soal asal-usul peradaban—adalah:

Apakah minuman beralkohol membantu manusia membangun komunitas?

Bukan berarti alkohol menciptakan zaman Neolitikum. Namun, minuman fermentasi mungkin telah menjadi bagian dari jamuan tempat kelompok yang lebih besar belajar bekerja sama.

Alkohol sebelum peradaban

Jadi, tidak ada satu pun penemu yang dapat diidentifikasi. Ada kemungkinan pembuatan minuman fermentasi di kalangan pemburu-pengumpul sekitar 13.000 tahun lalu, berdasarkan jejak pada lesung di lokasi pemakaman. Analisis kimia kendi menunjukkan adanya minuman fermentasi campuran di Tiongkok sekitar 9.000 tahun lalu. Sekitar 8.000 tahun lalu, minuman yang menyerupai anggur dibuat di Georgia dan disimpan dalam wadah seukuran manusia. Semua ini merupakan percobaan yang berlangsung secara paralel, bukan satu garis asal-usul, dan belum tentu sesuai dengan kategori minuman yang kita kenal sekarang.

Alasan manusia meminumnya tetap menjadi pertanyaan tersulit. Tempat-tempat yang menyimpan jejak awal alkohol juga memuat makam, sisa makanan, dan arsitektur yang dirancang untuk pertemuan. Karena itu, para peneliti mencari maknanya dalam ritual, praktik pemakaman, jamuan, dan ikatan sosial. Bukti memang mengarah ke sana, tetapi pada titik itu penafsirannya menjadi semakin tidak pasti.

Kemudian, karakter catatan arkeologis berubah.

Di Mesopotamia, kita tidak hanya memiliki residu mikroskopis dan denah situs. Manusia mulai menulis tentang bir.