Siapa Penemu Alkohol?

Jejak yang tertinggal dalam wadah

Salah satu kandidat bukti tertua berasal dari Gua Raqefet di Gunung Carmel, dekat Haifa, di sebelah barat Galilea, Israel utara. Gua itu digunakan oleh kelompok pemburu-peramu pada masa Natufian Akhir, sekitar 11.750–9750 SM.

Li Liu, Jiajing Wang, dan rekan-rekan mereka memeriksa residu dalam tiga lumpang batu dari gua tersebut. Mereka menemukan pati serealia yang berasal dari gandum atau jelai, meskipun jenisnya tidak dapat ditentukan secara lebih spesifik. Sebagian butir pati menunjukkan kerusakan serupa dengan yang terjadi ketika serealia dikecambahkan lalu dikeringkan untuk membuat malt. Butir lain menunjukkan perubahan serupa dengan yang diamati dalam eksperimen penghancuran dan fermentasi serealia. Sementara itu, sampel pembanding dari permukaan yang tidak digunakan serta sampel tanah di luar gua hampir tidak mengandung residu sejenis. Kemiripan dengan hasil eksperimen mendukung penafsiran bahwa residu itu berkaitan dengan pemaltan, penghancuran, dan fermentasi, tetapi tidak dengan sendirinya membuktikan bahwa lumpang digunakan untuk membuat minuman.[1]

Berdasarkan residu, pola keausan lumpang, dan rekonstruksi eksperimental, tim Liu mengusulkan rangkaian pengolahan yang mencakup pemaltan, penghancuran, pemanasan dalam air, dan fermentasi. Jika rekonstruksi ini benar, kelompok pemburu-peramu di Raqefet telah memfermentasi serealia sekitar 11.000 SM, beberapa milenium sebelum domestikasi serealia di Timur Dekat.[1]

Penafsiran itu diperdebatkan. Pada 2019, David Eitam berpendapat bahwa lumpang tersebut merupakan alat untuk menggiling jelai sebagai bahan roti, dan bahwa residunya tidak membuktikan produksi bir.[9] Liu dan rekan-rekannya menjawab bahwa gabungan residu, pola keausan, dan hasil eksperimen lebih sesuai dengan pembuatan minuman fermentasi.[10] Karena fungsi lumpang dan arti residunya belum dipastikan, Raqefet sebaiknya dipandang sebagai kemungkinan bukti awal pembuatan minuman serealia, bukan sebagai pemegang gelar pasti “bir tertua”.

Beberapa milenium kemudian, Jiahu di Henan, Tiongkok, menyediakan jenis bukti yang berbeda. Patrick McGovern dan rekan-rekannya menganalisis residu organik dari enam belas wadah tembikar yang berasal dari sekitar 7000–5500 SM, pada masa Neolitik Awal.[2]

Analisis tersebut menunjukkan campuran beras, madu, dan buah. Beras merupakan satu-satunya serealia yang ditemukan di Jiahu, sedangkan senyawa khas lilin lebah mendukung keberadaan madu. Identitas buahnya lebih sulit ditentukan. Asam tartarat kerap dipakai sebagai penanda anggur di Timur Dekat, tetapi beberapa jenis hawthorn Tiongkok mengandung sekitar empat kali lebih banyak asam tartarat daripada anggur. Karena biji hawthorn dan anggur liar sama-sama ditemukan di situs itu, minuman tersebut mungkin menggunakan hawthorn, anggur liar, atau campuran keduanya.[2]

Residu tersebut mengindikasikan bahwa campuran itu kemungkinan telah mengalami fermentasi. Madu yang diencerkan, buah yang dihancurkan, dan ragi alami dapat memulai proses tersebut tanpa penambahan ragi secara sengaja. Cairan aslinya memang tidak bertahan, sehingga fermentasi disimpulkan dari residu yang tersisa dan kemungkinan bahwa bahan-bahan tersebut berfermentasi secara alami.[2]

Jika penafsiran McGovern benar, penduduk Jiahu sengaja memulai fermentasi sekitar 7000 SM.[2] Mereka telah menanam padi, tetapi sebagian besar pangan masih diperoleh melalui penangkapan ikan, perburuan, dan pengumpulan.[11] Dengan demikian, pembuatan minuman berlangsung dalam masyarakat Neolitik Awal yang belum sepenuhnya menggantungkan hidup pada pertanian.

Tidak ada seorang penemu alkohol yang dapat dikenali dari temuan-temuan ini. Raqefet mungkin memperpanjang sejarah fermentasi serealia yang disengaja hingga sekitar 11.000 SM, tetapi penafsirannya tetap diperdebatkan. Jiahu memberikan bukti yang lebih jelas tentang pembuatan minuman fermentasi secara sengaja sekitar 7000 SM. Meski demikian, temuan di kedua situs hanya menunjukkan usia jejak yang kebetulan bertahan, bukan saat manusia pertama kali memahami fermentasi.[1][2][9][10]

Beragam bahan dan cara mengolahnya

Minuman prasejarah tidak selalu sesuai dengan kategori modern seperti bir, anggur, sider, atau mead. Campuran Jiahu, misalnya, menyatukan beras, madu, dan buah dalam satu minuman. Resep-resep awal kemungkinan banyak ditentukan oleh bahan yang tersedia secara lokal, sementara pengolahan serealia menunjukkan bahwa batas antara makanan dan minuman dapat sangat tipis. Karena hanya jejak tertentu yang bertahan, bentuk resep itu pun hanya dapat direkonstruksi secara terbatas.[2]

Untuk dapat difermentasi oleh ragi, pati dalam serealia terlebih dahulu harus diuraikan menjadi gula. Serealia dapat dipanggang, digiling, direndam, dimasak menjadi bubur, atau dikecambahkan menjadi malt. Pengetahuan tentang berbagai cara mengolah biji-bijian dengan demikian dapat dipakai untuk menghasilkan roti maupun minuman fermentasi. Kesamaan tahapan pengolahan itu pula yang membuat sebagian jejak pembuatan makanan dan minuman sulit dibedakan.

Penggunaan serealia sebelum domestikasi tidak berarti bahwa manusia belum membudidayakannya. Budidaya dapat berlangsung sebelum perubahan biologis yang menandai domestikasi menjadi mapan. Domestikasi baru dapat dikenali ketika ciri turunan—seperti bulir yang bijinya tidak mudah rontok—telah berkembang. Karena itu, bukti roti atau fermentasi sebelum domestikasi tidak dapat menentukan apakah serealia diperoleh dari tumbuhan liar yang dikumpulkan atau dari tanaman yang sengaja ditanam.[14]

Hubungan antara serealia dan minuman pernah melahirkan hipotesis yang lebih luas. Pada 1953, Robert Braidwood mengajukan kemungkinan bahwa minat pada bir ikut berperan ketika manusia semakin menaruh perhatian pada serealia.[8] Temuan Raqefet membuat pertanyaan itu kembali relevan, tetapi tidak menyelesaikannya.[1] Jika penafsiran Liu benar, sebagian pemburu-peramu memang memfermentasi serealia liar sebelum domestikasi. Namun, tim Liu sendiri menganggap pembuatan minuman hanya sebagai salah satu dari beberapa kemungkinan fungsi lumpang tersebut.[1]

Selain itu, roti telah dibuat sebelum domestikasi. Di Shubayqa 1, Yordania timur, sisa makanan hangus yang diidentifikasi sebagai roti berasal dari sekitar 12.450 SM, lebih tua daripada bukti yang diduga menunjukkan fermentasi di Raqefet. Bukti tersebut menunjukkan bahwa alasan manusia mengolah serealia tidak terbatas pada pembuatan bir. Raqefet dan Shubayqa 1 tidak membuktikan bahwa bir mendorong munculnya pertanian; keduanya memperlihatkan bahwa pemburu-peramu memanfaatkan serealia liar dengan cara yang beragam dan rumit.[7]

Tradisi fermentasi buah meninggalkan jejak lain di Kaukasus Selatan. Desa Neolitik Awal Gadachrili Gora dan Shulaveris Gora di Georgia menghasilkan bukti fermentasi anggur serta beberapa wadah yang termasuk di antara wadah tembikar besar paling awal di Timur Dekat. Tempayan yang direkonstruksi dari Khramis Didi-Gora menggambarkan skala penyimpanan itu: tingginya hampir satu meter, lebarnya juga hampir satu meter, dan kapasitasnya lebih dari 300 liter. Tempayan tersebut menjadi pembanding ukuran, bukan sampel utama dalam analisis residu.[3]

Fragmen wadah dari sekitar 6000 SM di Gadachrili Gora dan Shulaveris Gora mengandung asam tartarat dengan konsentrasi lebih tinggi daripada tanah di sekitarnya. Serbuk sari anggur ditemukan dalam lapisan kuno, tetapi tidak dalam sampel permukaan modern. Jaringan mikroskopis tanaman anggur juga ditemukan pada tempayan sejenis, sedangkan satu fragmen tembikar menyimpan sisa lalat buah, serangga yang tertarik pada gula dan alkohol. Dari gabungan bukti itu, McGovern dan rekan-rekannya menyimpulkan bahwa tanaman anggur kemungkinan tumbuh di dekat desa.[3]

Bukti kimia dan botani tersebut memungkinkan minuman itu diidentifikasi sebagai anggur. Masyarakat Georgia Neolitik tampaknya telah membuat dan menyimpan anggur dalam tempayan besar sekitar 6000 SM. Meski cairan aslinya telah hilang dan praktiknya hanya dapat digambarkan secara garis besar, kasus ini menunjukkan bahwa tradisi minuman campuran, fermentasi serealia, dan pembuatan anggur tidak membentuk satu urutan evolusi universal. Fermentasi berkembang di berbagai tempat dengan bahan yang berbeda-beda. Komposisi minuman relatif lebih mudah direkonstruksi daripada alasan sosial orang meminumnya.[3]

Peran minuman dalam kehidupan bersama

Residu dapat membantu mengenali isi sebuah wadah, tetapi konteks arkeologis diperlukan untuk menafsirkan penggunaannya. Wadah yang ditemukan di dalam rumah, lumpang di dekat kubur, dan bak besar di tempat berkumpul membuka kemungkinan fungsi sosial yang berbeda. Lokasi penemuan memberikan petunjuk, tetapi tidak selalu menjadi bukti pasti tentang kegiatan yang berlangsung di sana.

Di Raqefet, lumpang-lumpang itu berada dalam kawasan pemakaman. Sebagian kubur dilapisi tanaman berbunga yang mungkin dipilih karena warna dan aromanya.[6] Tulang hewan dari lubang pemakaman utama mengisyaratkan bahwa hewan-hewan itu dipotong dan dimakan, alih-alih dikuburkan utuh sebagai persembahan. Tulang-tulang tersebut hanya memiliki sedikit bekas injakan, pembakaran, atau gigitan yang lazim ditemukan pada sampah rumah tangga yang lama dibiarkan terbuka. Reuven Yeshurun, Guy Bar-Oz, dan Dani Nadel menafsirkannya sebagai sisa jamuan pemakaman yang dikumpulkan lalu dikuburkan bersama orang mati.[5]

Dua lumpang yang diteliti oleh tim Liu berada di dekat sisa manusia. Kedekatan ini membuka kemungkinan bahwa minuman fermentasi menyertai upacara pemakaman. Namun, hubungan spasial saja tidak membuktikan bahwa isi lumpang diminum dalam ritual. Bukti penggunaan gua sebagai tempat pemakaman jauh lebih kuat daripada bukti keterlibatan minuman fermentasi.[1]

Göbekli Tepe, Turki tenggara, menjadi contoh lain untuk menelaah hubungan antara pertemuan, ritual, hunian, dan kerja kolektif. Sekitar 9600–8200 SM, kelompok pemburu-peramu membangun struktur batu kapur monumental dengan pilar berbentuk T yang disusun melingkar. Sebagian pilar memuat ukiran hewan atau menampilkan bentuk manusia yang digayakan. Pembangunan struktur semacam itu memerlukan kerja kolektif dalam skala besar.[4]

Dalam penafsiran yang diterbitkan pada 2012, Oliver Dietrich dan rekan-rekannya memandang Göbekli Tepe terutama sebagai tempat suci bagi pertemuan kelompok.[4] Penggalian yang lebih baru menemukan bukti kegiatan domestik yang mengisyaratkan bahwa tempat itu merupakan permukiman permanen dengan unsur ritual kuat.[15] Karena itu, karakter situs tersebut tidak lagi dapat diringkas hanya sebagai tempat suci yang terpisah dari kehidupan sehari-hari.

Tanah pengisi bangunannya mengandung tulang gazel, aurochs, dan keledai liar dalam jumlah luar biasa, jauh melampaui temuan yang lazim di permukiman sezaman. Tim Dietrich menafsirkan konsentrasi tersebut sebagai sisa jamuan besar yang berkaitan dengan pembangunan. Kelompok-kelompok dari kawasan sekitar mungkin datang untuk makan bersama sekaligus membantu pekerjaan konstruksi, walaupun hubungan langsung antara tulang, jamuan, dan pembangunan tetap merupakan penafsiran.[4]

Enam wadah batu kapur berbentuk palung atau bak ditemukan dalam ruang yang dibangun pada masa berikutnya. Beberapa di antaranya dapat menampung hingga 160 liter dan memiliki endapan abu-abu kehitaman pada dinding bagian bawah. Oksalat dapat terbentuk selama pembuatan minuman serealia, tetapi pengujian oksalat pada wadah tersebut tidak membuktikan bahwa wadah pernah berisi alkohol. Dietrich dan rekan-rekannya masih mempertimbangkan kemungkinan bahwa minuman serealia dibuat atau disajikan dalam pertemuan, tetapi fungsi itu belum dapat dipastikan.[4]

Dietrich tidak menyatakan bahwa alkohol menyebabkan pembangunan Göbekli Tepe. Jamuan mungkin membantu mengerahkan tenaga kerja dan memperkuat hubungan sosial yang diperlukan untuk proyek bersama. Sebaliknya, pekerjaan konstruksi juga dapat menimbulkan kebutuhan akan jamuan. Ritual, makanan, kerja sama, dan pembangunan monumental mungkin saling memperkuat, sedangkan minuman fermentasi—jika memang ada—hanya menjadi salah satu unsur dalam hubungan tersebut.[4]

Asal-usul yang belum dapat dipastikan

Momen ketika manusia pertama kali menemukan alkohol tidak dapat diketahui. Catatan arkeologis hanya mempertahankan jejak-jejak terpisah: kemungkinan fermentasi serealia di Raqefet sekitar 11.000 SM[1][9][10], campuran beras, madu, dan buah yang menurut penafsiran McGovern sengaja disiapkan di Jiahu sekitar 7000 SM[2], serta bukti anggur yang lebih jelas dari Georgia Neolitik sekitar 6000 SM.[3] Tanggal-tanggal itu menunjukkan usia bukti yang bertahan, bukan saat manusia pertama kali belajar membuat minuman fermentasi. Terlebih lagi, penafsiran Raqefet masih diperdebatkan.

Alkohol kemungkinan bukan hasil satu penemuan. Fermentasi telah terjadi di alam sebelum manusia mengendalikannya; inovasi manusia terletak pada kemampuan mengenali proses tersebut, mengulanginya, lalu semakin menguasainya. Serealia, buah, dan madu menyediakan jalur berbeda menuju proses fermentasi yang sama. Keragaman bahan serta tradisi pada situs-situs awal tidak mendukung anggapan bahwa semuanya berasal dari seorang penemu atau satu tempat asal.

Di Raqefet, minuman fermentasi mungkin pernah menyertai jamuan pemakaman, tetapi keterkaitan itu belum terbukti.[1][5] Di Göbekli Tepe, keberadaan jamuan komunal didukung lebih kuat daripada keberadaan alkohol. Minuman fermentasi tetap mungkin dibuat atau disajikan di sana, tetapi kegiatan komunal tidak boleh dengan sendirinya diperlakukan sebagai bukti konsumsi alkohol.[4] Dengan segala ketidakpastian itu, catatan awal ini menggeser fokus dari cara manusia belajar membuat alkohol ke alasan orang terus meminum minuman fermentasi, membaginya dengan orang lain, dan menjadikannya bagian dari kehidupan sosial.

Sekitar 3100–3000 SM, kemunculan tulisan di Mesopotamia mengubah jenis bukti yang tersedia.[12] Tablet administratif mulai mencatat bir, bahan-bahannya, dan pembagiannya. Sejak itu, catatan tertulis memungkinkan peran alkohol dalam kehidupan kota dan lembaga-lembaga Mesopotamia ditelusuri secara lebih rinci daripada jika hanya mengandalkan residu dan konteks penggalian prasejarah.[13]