Mesopotamien: Was die ersten Schriftzeugnisse über Bier erzählen

Das Bier gelangt in die Abrechnungen

Auf den ältesten Tafeln taucht das Bier nicht als Neuheit auf, die man erklären müsste. Es ist bereits klassifiziert: Varianten eines krugähnlichen Zeichens entsprechen neun Kategorien, die als verschiedene Biersorten gedeutet werden, und die Zutaten werden gesondert erfasst, darunter Erzeugnisse, die als Malz und als grob gemahlenes Getreide gelten.[2] Die Kategorien lassen sich nicht genau übersetzen, die Unterschiede sind aber klar erkennbar. Auch die Zahlenschreibung war auf die jeweilige Ware abgestimmt: Auf den archaischen Tafeln, die Salvatore Monaco untersucht hat, variierte die Schreibweise der Mengen je nach Ware, sodass ein geübter Leser Gerste oder Malz schon daran erkannte, wie die Zahl notiert war.[4] Was diese Bierkategorien genau bedeuteten, bleibt offen. Sie zeigen aber, dass Bier längst zum Verwaltungsalltag gehörte.

Tausend Jahre später, unter der dritten Dynastie von Ur — etwa 2100 bis 2000 v. Chr. —, lassen sich die Warenströme verfolgen: das Getreide, das in die Brauereien geht, das Bier, das herauskommt. Eine einzige umfangreiche Abrechnung, die Peter Damerow untersucht hat, verzeichnet Lieferungen von annähernd 300.000 Litern und überträgt einen Fehlbetrag aus der vorherigen Periode.[2] Bier wird nicht nur in großen Mengen produziert: Es ist zu einer buchhalterischen Verpflichtung geworden, zu etwas, das man schulden kann. Hinter diesen Mengen treten auch Menschen in Erscheinung — Brauer im Dienst von Palästen und Tempeln, von denen mehrere ihre Geschäfte mit einem persönlichen Siegel beglaubigten.[5]

Wer das Bier erhielt, stellt eine verbreitete Vorstellung infrage: dass sumerische Arbeiter mit Bier bezahlt wurden. Für die Zeit der dritten Dynastie von Ur zeigt Neumann, dass die regelmäßige Entlohnung von Palast- und Tempelarbeitern vor allem aus monatlichen Gersterationen und einer jährlichen Wollzuteilung bestand. Bier wurde eher zu besonderen Anlässen ausgegeben — etwa für Reisen und einzelne Aufträge oder an Menschen, die ihre Rationen nicht selbst zubereiten konnten. Eine Abrechnung aus Umma nennt Mehl und monatliche Bierrationen für neununddreißig deportierte Frauen und zehn Kinder. Nach Neumann erhielten sie verzehrfertige Lebensmittel, weil ihnen ein eigener Haushalt fehlte. Reisende wurden ähnlich versorgt.[5]

Um 2050 v. Chr. führt in Umma ein Schreiber die Abrechnungen über die Versorgung von Reisenden im offiziellen Auftrag. Auf einer Tontafel hält er fest, was ein Mann namens Agu'a erhielt, offenbar auf dem Weg nach Elam: Brot, Öl, drei Fische, drei Bündel Zwiebeln, Bier guter Qualität und einen Krug mit einem Brauerzeugnis namens dida.[1] In diesen Botenabrechnungen richteten sich die Mengen nach Aufgabe und Rang des Reisenden.[5] Der Schreiber wollte uns nichts über Agu'a erzählen. Weil er aber Buch führen musste, wissen wir heute, wie dieser Mann hieß, was er trank und warum er es erhielt — so konkret wird die Vorgeschichte nie.

Diese Dokumente entstanden allerdings vor allem in Tempeln und anderen Institutionen, die sie für ihre eigene Verwaltung benötigten. In seiner Untersuchung zu Ur zwischen etwa 3000 und 2600 v. Chr. betont der Archäologe Giacomo Benati, wie unsichtbar unabhängige Handwerker und Dorfbewohner in der schriftlichen Überlieferung bleiben.[6] Dass die Tempel ihr Bier zählten, beweist nicht, dass sie alles kontrollierten, was in ihrer Umgebung gebraut wurde.

Und selbst dort, wo die Zahlen präzise sind, beschreiben sie nicht, was sie erfassen: In Lagash, um 2350 v. Chr., stellte Damerow monatliche Getreidezuteilungen fest, die sich über mehr als zehn Jahre kaum veränderten — eine Regelmäßigkeit, die eher auf eine administrativ festgesetzte Quote hindeutet als auf die Aufzeichnung aufeinanderfolgender Brauvorgänge.[2]

Das ist die Grenze dieser Archive. Sie lehren uns außerordentlich viel über Mengen, Kategorien und Verpflichtungen; erstaunlich wenig jedoch darüber, was tatsächlich im Krug war.

Wie war dieses Bier?

Wer das Getränk rekonstruieren will, muss bei den Begriffen in den Abrechnungen anfangen. Viele sind bis heute schwer zu deuten. Am sichersten lässt sich Gerste als Zutat bestimmen. Wie bei den vorgeschichtlichen Getränken aus Folge 1.1 musste das Getreide zunächst verarbeitet werden: Das Korn besteht überwiegend aus Stärke, die in Zucker umgewandelt werden muss, bevor Hefen daraus Alkohol herstellen können. Lässt man Gerste keimen, entsteht Malz, dessen Enzyme einen Teil dieser Umwandlung übernehmen.[2]

Die Schwierigkeiten beginnen beim bappir, das üblicherweise mit "Bierbrot" übersetzt wird. Diese Übersetzung ruft sofort ein Bild hervor: ein gebackener Fladen, der später in Wasser zerbröselt wird. Vielleicht trifft dieses Bild zu. Doch die Abrechnungen messen bappir in der Regel nach Volumen und nicht nach der Anzahl der Brote — eine seltsame Art, Brot zu zählen.[2] "Bierbrot" ist daher eine Hypothese, die sich als Übersetzung tarnt.

Die Texte nennen viele Biere, verraten aber wenig über deren Eigenschaften. Dokumente aus der Zeit um 2500 v. Chr. nennen Kategorien, die als dunkles Bier, als dunkles und süßes Bier, als rotes oder als gefiltertes Bier wiedergegeben werden; die Ur-III-Abrechnungen sprechen häufig von gewöhnlichem und von gutem Bier.[2] Diese Bezeichnungen klassifizieren, ohne zu beschreiben. "Gut" verrät keinen Alkoholgehalt, und "gefiltert" sagt nicht, wie klar die Flüssigkeit war. Rekonstruktionen, die mesopotamisches Bier als ein dickes, schwaches Getränk in der Art von Kwas darstellen oder umgekehrt als ein starkes Ale, gehen über das hinaus, was die Quellen zulassen.

Für die Verwendung von Hopfen gibt es keine Belege. Die typische Bitterkeit vieler heutiger Biere sollten wir uns deshalb nicht dazudenken.[2][7] Manche Getränke enthielten vermutlich noch schwebende Getreideteilchen. Das könnte erklären, warum auf mesopotamischen Bildern lange Trinkhalme zu sehen sind: Mit ihnen ließ sich Flüssigkeit unterhalb der Oberfläche aufnehmen, ohne den Bodensatz mitzutrinken.[2][7] Daraus folgt aber weder, dass jedes Bier trüb war, noch, dass alle Menschen so tranken.

Der bekannteste schriftliche Hinweis ist der Hymnus an Ninkasi, ein sumerisches Gedicht an die Göttin des Brauens, überliefert in Abschriften aus der Zeit um 1800 v. Chr. Er nennt Teig, einen Ofen, Malz und Gefäße in einer Reihenfolge, die an einen Brauvorgang erinnert. Doch es ist ein Hymnus, kein Handbuch: Er sagt nicht, wann Malz und bappir vereint wurden, und Damerow bezweifelt sogar, dass die beschriebenen Arbeitsschritte der Abfolge eines vollständigen Brauvorgangs entsprechen.[2][9] Ein weiteres Problem steckt in der Übersetzung: Moderne Übersetzungen verwenden Begriffe wie Malz, Würze oder Maischen, die zum Fachvokabular des heutigen Brauwesens gehören. Den Hymnus in unseren Sprachen zu lesen, bedeutet bereits, ihn durch die Brille einer modernen Brauerei zu betrachten. Weil eine verlässliche Rezeptur fehlt, erprobten Forscher mögliche Brauverfahren im Experiment. Anhand viel späterer Anlagen zeigten sie, dass das Brauen in großen, teilweise eingegrabenen Gefäßen technisch möglich war — ohne dadurch ein "sumerisches Bier" zu rekonstruieren.[2]

Es bleibt ein auffälliger Gegensatz: Die Buchhalter konnten mehrere Biersorten genau unterscheiden und ihre Mengen erfassen. Historiker können dagegen von keiner einzigen mit Sicherheit sagen, wie sie schmeckte. Und selbst wenn sich das Getränk rekonstruieren ließe, wüssten wir damit noch nicht, was das Trinken den Menschen bedeutete.

Geteilt, besungen, geregelt

Um Menschen beim Trinken zu sehen, müssen wir von den Abrechnungen zu den Bildern wechseln. Ein Rollsiegel aus Lapislazuli, gefunden im Grab der Puabi auf dem Königsfriedhof von Ur um 2600 v. Chr., enthält auf wenigen Zentimetern Höhe zwei Bankettszenen. Rollt man es über Ton, entstehen zwei übereinanderliegende Bildreihen: oben sitzende Gäste, die durch lange Halme aus einem großen Gefäß trinken; unten andere, die Becher halten, während Diener sie bedienen.[8] Das gemeinsame Gefäß wird in der Regel mit Bier verbunden, die Becher könnten Wein enthalten, und nicht jedes Getränk lässt sich genau bestimmen. Doch eines ist zweifelsfrei: der Unterschied zwischen denen, die sitzen, und denen, die bedienen. Man trank gemeinsam, doch die Rangunterschiede blieben sichtbar.

Ein solches Objekt stammt aus einem reich ausgestatteten Grab und erinnert daran, dass die mesopotamische Kunst uns zunächst die Mächtigen zeigt. Dennoch trank man auch fernab der Königsgräber gemeinsam: Die Grabungen in Ur haben eine beträchtliche Menge von Scherben seriengefertigter Becher zutage gefördert, datiert auf etwa 2900 bis 2700 v. Chr., aus Häusern, Abfallgruben und Gräbern. Benati sieht in dieser Fülle ein Zeichen für gemeinsamen Konsum, möglicherweise verbunden mit gemeinsamer Arbeit — zur Erntezeit konnte ein Gastgeber, der Speisen und Bier anbot, mehr Arbeitskräfte versammeln, als ein einzelner Haushalt aufbringen konnte.[6]

Auch die Hoftexte spiegeln einen ähnlich elitären Blick wider: Ein Preisgedicht zeigt Shulgi, König von Ur um 2050 v. Chr. — ungefähr zur Zeit von Agu'a —, wie er in einem Palast in Gesellschaft des Sonnengottes Utu trinkt, mit der Göttin Inanna an seinem Tisch.[5] Die Szene ist kein Bericht über ein Mahl; die Wahl der Gäste drückt vor allem das Verhältnis aus, das der König zu den Göttern für sich beansprucht. Bier hatte auch jenseits der Königstafel eine religiöse Bedeutung: Es gehörte zu Opfergaben und religiösen Zeremonien, und das Brauen hatte seine eigene Göttin, Ninkasi.[5]

Der Hymnus an Ninkasi liest sich ganz anders, wenn man darin nicht länger nach einem Rezept sucht. Es ist ein Gedicht. Jedes Verspaar wiederholt den Namen der Göttin wie einen Refrain; die Details sind konkret — eine große Schaufel, ein Ofen, Schilfmatten, ein Gefäß, dessen Klang als angenehm beschrieben wird. Und das Gedicht endet mit dem Bier, das fließt: "Du bist es, die das gesiebte Bier des Sammelbottichs ausgießt; es ist wie der Ansturm von Tigris und Euphrat."[9] Die beiden Flüsse, die in dieser Ebene den Ackerbau erst ermöglichten, dienen hier dazu, eine Flüssigkeit zu beschreiben, die ausgegossen wird. Über ein Getränk, das ihr nichts bedeutet, verfasst eine Gesellschaft keine solchen Verse.

Die Literatur spricht auch von den Wirkungen des Rausches. In der sumerischen Erzählung Inana und Enki wird die Göttin bei ihrem Besuch mit Speisen, Wasser und Bier empfangen; Enki trinkt mit ihr und überlässt ihr göttliche Kräfte, die mit menschlichen Einrichtungen und Fertigkeiten verbunden sind, darunter das Königtum. Als die Wirkung nachlässt, fragt er seinen Minister, wohin diese Kräfte verschwunden sind.[10] Der Mythos gibt keinen Aufschluss über die Stärke gewöhnlicher Biere, doch er zeigt, dass Rausch und seine Folgen vertraut genug waren, um als Motor der Handlung zu dienen.

Die schriftlichen Quellen führen uns auch in die Schankhäuser. Ein von Neumann zitiertes Ur-III-Dokument erwähnt einen Kreditvertrag, der im Haus eines Schankwirts geschlossen wurde.[5] Man trank dort, und man machte dort Geschäfte.

Mehrere Jahrhunderte später, um 1750 v. Chr., greifen die Gesetze, die mit dem babylonischen König Hammurabi verbunden sind, beide Aspekte auf. Eine Bestimmung, traditionell als Nummer 108 gezählt, betrifft die Bezahlung, die eine Schankwirtin annimmt — Gerste oder Silber — und den Wert des dafür ausgeschenkten Getränks. Die nächste Bestimmung droht einer Schankwirtin die Todesstrafe an, wenn sie Personen, die in ihrem Haus Straftaten planen, nicht festnimmt und den Behörden übergibt.[11] Dies sind vorgeschriebene Strafen, keine Prozessprotokolle: Sie zeigen, was die Obrigkeit regeln wollte, nicht wie sich die Menschen tatsächlich verhalten haben. Schon dass solche Regeln nötig erschienen, ist aufschlussreich. In einem Schankhaus wechselte Geld den Besitzer, und Menschen trafen sich außerhalb des Blickfelds der Obrigkeit.