Mésopotamie : ce que les premiers écrits nous apprennent sur la bière

La bière entre dans les comptes

Dans les tablettes les plus anciennes, la bière n’apparaît pas comme une nouveauté qu’il faudrait expliquer. Elle est déjà classée : les variantes d’un signe ressemblant à une jarre y correspondent à neuf catégories interprétées comme autant de sortes de bière, et les ingrédients sont comptés à part, dont des produits identifiés comme du malt et des céréales grossièrement moulues.[2] Nous ne savons pas traduire précisément ces catégories, mais les distinctions sont claires. L’administration avait même ses conventions : sur les tablettes archaïques étudiées par Salvatore Monaco, la notation des quantités variait selon la marchandise comptée, si bien qu’un lecteur exercé reconnaissait l’orge ou le malt à la façon dont le nombre était écrit.[4] On n’a pas affaire à une administration qui découvre la bière, mais à une administration qui la gère déjà comme un produit bien établi.

Mille ans plus tard, sous la troisième dynastie d’Ur — vers 2 100 à 2 000 av. J.-C. —, les documents permettent de suivre le parcours des produits : le grain qui entre dans les brasseries, la bière qui en sort. Un seul grand compte étudié par Peter Damerow enregistre des livraisons approchant les 300 000 litres, et reporte un déficit de l’exercice précédent.[2] La bière n’est pas seulement produite en quantité : elle est devenue un objet comptable à part entière, avec des quantités dues, livrées ou reportées. Derrière ces volumes apparaissent aussi des personnes — des brasseurs au service des palais et des temples, dont plusieurs validaient leurs transactions avec un sceau personnel.[5]

La liste des bénéficiaires invite à nuancer une idée reçue : les travailleurs sumériens auraient été « payés en bière ». Pour la période d’Ur III, Neumann montre que la rémunération ordinaire des travailleurs des palais et des temples reposait surtout sur des distributions mensuelles d’orge et une allocation annuelle de laine. La bière figurait plutôt dans des distributions particulières, liées à un voyage, à une mission ou à l’impossibilité de préparer soi-même ses rations. Un compte d’Umma mentionne ainsi de la farine et des rations mensuelles de bière pour trente-neuf femmes déportées et dix enfants. Selon Neumann, ces personnes recevaient des provisions prêtes à consommer parce qu’elles n’avaient pas de foyer où préparer leurs repas. Les voyageurs étaient approvisionnés selon une logique comparable.[5]

Vers 2 050 av. J.-C., à Umma, un scribe tient les comptes du ravitaillement des voyageurs en mission officielle. Sur une tablette d’argile, il inscrit ce qu’a reçu un homme nommé Agu’a, apparemment en route vers l’Élam : du pain, de l’huile, trois poissons, trois bottes d’oignons, de la bière de bonne qualité, et une jarre d’un produit lié au brassage appelé dida.[1] Dans ces comptes de messagers, les quantités variaient avec la fonction et le rang du voyageur.[5] Le scribe n’écrivait pas pour nous raconter la vie d’Agu’a. Mais grâce à ses comptes, nous connaissons le nom de cet homme, ce qu’il a bu et pourquoi il l’a reçu — des détails que la préhistoire ne nous livre jamais.

Ces documents ont toutefois été produits principalement par des temples et d’autres institutions pour leurs propres besoins administratifs. Étudiant Ur entre environ 3 000 et 2 600 av. J.-C., l’archéologue Giacomo Benati souligne combien les artisans indépendants et les villageois restent largement invisibles dans les sources écrites.[6] Que les temples aient compté leur bière ne démontre pas qu’ils contrôlaient tout ce qui se brassait autour d’eux.

Et même là où les chiffres sont précis, ils ne décrivent pas ce qu’ils mesurent : à Lagash, vers 2 350 av. J.-C., Damerow a relevé des distributions mensuelles de céréales qui variaient à peine pendant plus de dix ans, régularité qui ressemble à un quota administratif plutôt qu’au relevé de brassins successifs.[2]

Telle est la limite de ces archives. Elles nous apprennent énormément sur les quantités, les catégories et les obligations ; elles nous apprennent étonnamment peu sur ce qu’il y avait dans la jarre.

À quoi ressemblait cette bière ?

Pour reconstituer la boisson, il faut partir des termes employés dans les comptes. Beaucoup restent difficiles à interpréter. L’orge est l’ingrédient le plus clairement identifié. Comme pour les boissons préhistoriques de l’épisode 1.1, il fallait d’abord travailler le grain : le grain contient surtout de l’amidon, qu’il faut décomposer en sucres avant que les levures puissent le transformer en alcool. Laisser germer l’orge produit du malt, dont les enzymes accomplissent une partie de ce travail.[2]

La difficulté commence avec le bappir, qu’on traduit couramment par « pain à bière ». La traduction évoque aussitôt une image : une galette cuite, puis émiettée dans l’eau. Elle est peut-être juste. Mais les comptes mesurent généralement le bappir en volume, et non en nombre de pains, ce qui est une manière étrange de compter des pains.[2] « Pain à bière » est donc une hypothèse déguisée en traduction.

Les textes nomment de nombreuses bières sans en décrire les caractéristiques. Des documents datés d’environ 2 500 av. J.-C. distinguent des catégories qu’on rend par bière sombre, sombre et douce, rouge, ou filtrée ; les comptes d’Ur III parlent couramment de bière ordinaire et de bonne bière.[2] Ces mots classent sans décrire. « Bonne » ne renseigne pas sur son degré d’alcool, et « filtrée » ne dit pas jusqu’à quel point le liquide était clair. Les reconstitutions qui présentent la bière mésopotamienne comme une boisson épaisse et peu alcoolisée, proche du kvass, ou au contraire comme une bière forte, vont plus loin que les sources ne le permettent.

Rien n’atteste l’usage du houblon : il ne faut donc pas imaginer l’amertume caractéristique de nombreuses bières actuelles.[2][7] Certaines préparations conservaient probablement des particules de céréales en suspension. Cela pourrait expliquer les longs tubes à boire représentés dans les images mésopotamiennes : ils permettaient d’aspirer le liquide sous la surface sans remuer le dépôt au fond du récipient.[2][7] Cela ne signifie ni que toutes les bières étaient troubles, ni que tout le monde buvait ainsi.

Le texte le plus célèbre est l’Hymne à Ninkasi, poème sumérien adressé à la déesse du brassage, connu par des copies écrites vers 1 800 av. J.-C. Il évoque la pâte, un four, du malt et des récipients dans un ordre qui rappelle les étapes du brassage. Mais c’est un hymne et non un manuel : il ne dit pas quand le malt et le bappir étaient réunis, et Damerow doute même que les opérations décrites suivent l’ordre d’un brassage complet.[2][9] S’ajoute une difficulté plus subtile : les traductions modernes emploient des mots comme malt, moût ou empâtage, qui appartiennent au vocabulaire technique du brassage contemporain. Lire l’hymne en traduction, c’est donc déjà l’interpréter avec les notions du brassage moderne. Faute de recette fiable, des chercheurs ont expérimenté des procédés inspirés d’installations beaucoup plus tardives. Ils ont montré qu’un brassage en grandes jarres partiellement enterrées était techniquement possible, sans restituer pour autant une « bière sumérienne ».[2]

Le contraste est frappant : les comptables distinguaient plusieurs sortes de bière et en mesuraient précisément les quantités, tandis que les historiens ne peuvent décrire avec certitude le goût d’aucune d’entre elles. Et même si l’on parvenait à reconstituer la boisson, cela ne suffirait pas à comprendre ce que boire représentait pour ceux qui la consommaient.

Partagée, chantée, réglementée

Pour voir les gens boire, il faut quitter les comptes et se tourner vers les images. Un sceau-cylindre en lapis-lazuli trouvé dans la tombe de Puabi, au cimetière royal d’Ur, vers 2 600 av. J.-C., présente deux scènes de banquet sur quelques centimètres de hauteur. Roulé sur l’argile, il imprime deux rangées de personnages : en haut, des convives assis autour d’un grand récipient boivent à l’aide de longs tubes ; en bas, d’autres tiennent des coupes pendant que des serviteurs s’affairent.[8] La jarre commune est généralement associée à la bière, tandis que les coupes pouvaient contenir du vin, sans que l’on puisse identifier chaque boisson. Mais une chose se lit sans ambiguïté : la différence entre ceux qui sont assis et ceux qui servent. Le banquet est collectif, mais la hiérarchie reste visible.

Un tel objet vient d’une tombe richement dotée, et rappelle que l’art mésopotamien nous montre d’abord les puissants. On buvait pourtant ensemble loin des tombes royales : les fouilles d’Ur ont livré une quantité considérable de fragments de gobelets produits en série, datés d’environ 2 900 à 2 700 av. J.-C., dans des maisons, des dépotoirs et des tombes. Benati y lit la marque d’une consommation collective, peut-être liée au travail en commun — aux périodes de moisson, un hôte capable d’offrir nourriture et bière pouvait réunir plus de bras qu’un foyer n’en comptait.[6]

Les textes de cour privilégient eux aussi le monde des élites : un hymne de louange montre Shulgi, roi d’Ur vers 2 050 av. J.-C. — à peu près l’époque d’Agu’a —, buvant dans un palais en compagnie du dieu solaire Utu, la déesse Inanna à sa table.[5] La scène n’est pas le compte rendu d’un repas, et le choix des convives exprime surtout la relation que le roi revendique avec les dieux. La bière occupait aussi une place dans la vie religieuse : elle entrait dans les offrandes et les cérémonies, et le brassage avait sa déesse, Ninkasi.[5]

L’hymne à Ninkasi se lit autrement dès qu’on cesse d’y chercher une recette. C’est un poème. Chaque paire de vers reprend le nom de la déesse comme un refrain ; les images sont très concrètes — une grande pelle, un four, des nattes de roseau, un récipient dont le son est décrit comme agréable. Et le poème s’achève sur la bière qui coule : « C’est toi qui verses la bière filtrée de la cuve de collecte ; c’est comme le flot impétueux du Tigre et de l’Euphrate. »[9] Les deux fleuves qui rendaient l’agriculture possible dans cette plaine servent ici à décrire un liquide que l’on verse. On ne compose pas un tel hymne pour une boisson sans importance.

La littérature évoque aussi les effets de l’ivresse. Dans le récit sumérien Inana et Enki, la déesse en visite est accueillie avec de la nourriture, de l’eau et de la bière ; Enki boit avec elle et lui cède des pouvoirs divins liés aux institutions et aux savoir-faire humains, dont la royauté. Quand les effets se dissipent, il demande à son ministre où sont passés ces pouvoirs.[10] Le mythe ne renseigne pas sur la force des bières ordinaires, mais il montre que l’ivresse et ses conséquences étaient assez familières pour devenir le moteur d’un récit.

Les textes nous conduisent aussi dans les tavernes. Un document d’Ur III cité par Neumann mentionne un contrat de crédit conclu chez un tavernier.[5] On y buvait, et l’on y faisait des affaires.

Plusieurs siècles plus tard, vers 1 750 av. J.-C., les lois associées au roi babylonien Hammurabi s’intéressent aux deux aspects. Une disposition, traditionnellement numérotée 108, porte sur le paiement accepté par une tenancière, orge ou argent, et sur la valeur de la boisson servie en échange. La suivante prévoit la peine de mort pour une tenancière qui n’arrête pas les personnes préparant des crimes dans son établissement et ne les remet pas aux autorités.[11] Ce sont des peines prescrites, non des comptes rendus de procès : elles nous apprennent ce que le pouvoir voulait encadrer, pas comment les gens se comportaient. Le fait même que ces établissements aient dû être réglementés est révélateur. Dans une taverne, l’argent changeait de mains et les gens se réunissaient à l’abri du regard des autorités.