Mesopotamia: lo que los primeros escritos nos cuentan sobre la cerveza

La cerveza entra en las cuentas

En las tablillas más antiguas, la cerveza no aparece como una novedad que hubiera que explicar. Ya está clasificada: las variantes de un signo parecido a una jarra corresponden a nueve categorías interpretadas como distintas clases de cerveza, y los ingredientes se contabilizan por separado, entre ellos productos identificados como malta y grano molido de forma gruesa.[2] No podemos traducir con precisión esas categorías, pero las diferencias son claras. La administración tenía incluso sus convenciones: en las tablillas arcaicas estudiadas por Salvatore Monaco, la notación de las cantidades variaba según la mercancía contada, de tal modo que un lector experimentado reconocía la cebada o la malta por cómo estaba escrito el número.[4] Aunque no sepamos qué significaba cada categoría, esas distinciones muestran que la cerveza ya era un producto habitual de la administración.

Mil años más tarde, bajo la tercera dinastía de Ur —hacia 2100 a 2000 a. C.—, los documentos permiten seguir el recorrido de los productos: el grano que entra en las cervecerías, la cerveza que sale. Un único registro contable de gran tamaño, estudiada por Peter Damerow, registraba entregas cercanas a los 300.000 litros y arrastraba un déficit del periodo anterior.[2] La cerveza no solo se producía en cantidad: se había convertido en una obligación contable, algo que podía quedar registrado como deuda. Detrás de esos volúmenes aparecían también personas: cerveceros al servicio de palacios y templos, varios de los cuales validaban sus transacciones con un sello propio.[5]

Saber quién recibía la cerveza obliga a matizar una idea muy extendida: que a los trabajadores sumerios se les pagaba con ella. Los documentos de Ur III estudiados por Neumann muestran que la remuneración habitual de los trabajadores de palacios y templos consistía sobre todo en raciones mensuales de cebada y una entrega anual de lana. La cerveza aparecía más bien en repartos especiales, destinados a viajes, encargos concretos o personas que no podían preparar sus propias raciones. Una cuenta de Umma registra harina y raciones mensuales de cerveza para treinta y nueve mujeres deportadas y diez niños. Según Neumann, recibían alimentos listos para consumir porque no tenían un hogar donde cocinar. Los viajeros recibían provisiones de forma parecida.[5]

Hacia 2050 a. C., en Umma, un escriba llevaba las cuentas del abastecimiento de los viajeros en misión oficial. En una tablilla de arcilla anotó lo que recibió un hombre llamado Agu'a, al parecer en camino hacia Elam: pan, aceite, tres peces, tres manojos de cebollas, cerveza de buena calidad y una jarra de un producto relacionado con la elaboración de cerveza llamado dida.[1] En estas cuentas de mensajeros, las cantidades variaban con la función y el rango del viajero.[5] El escriba no pretendía contarnos la vida de Agu'a. Sin embargo, gracias a sus cuentas sabemos cómo se llamaba, qué bebió y por qué lo recibió: detalles que la prehistoria nunca nos ofrece.

Estos documentos, sin embargo, se elaboraron principalmente en templos y otras instituciones para atender sus propias necesidades administrativas. Al estudiar Ur entre aproximadamente 3000 y 2600 a. C., el arqueólogo Giacomo Benati subraya hasta qué punto los artesanos independientes y los aldeanos permanecen invisibles en los testimonios escritos.[6] Que los templos contaran su cerveza no demuestra que controlaran todo lo que se elaboraba a su alrededor.

Incluso allí donde las cifras son precisas, no describen lo que miden: en Lagash, hacia 2350 a. C., Damerow observó asignaciones mensuales de grano que apenas variaron durante más de diez años, una regularidad que se asemeja más a una cuota administrativa que al registro de elaboraciones sucesivas.[2]

Ese es el límite de estos archivos. Nos enseñan muchísimo sobre cantidades, categorías y obligaciones; pero nos enseñan asombrosamente poco sobre lo que había en la jarra.

¿Cómo era aquella cerveza?

Para reconstruir la bebida hay que partir de los términos que aparecen en las cuentas, muchos de ellos difíciles de interpretar. La cebada es el ingrediente más claramente identificado. Como en las bebidas prehistóricas del episodio 1.1, primero había que procesar el grano: el grano contiene principalmente almidón, que debe descomponerse en azúcares antes de que las levaduras puedan transformarlos en alcohol. Al dejar germinar la cebada se obtiene malta, cuyas enzimas realizan parte de ese trabajo.[2]

La dificultad comienza con el bappir, que suele traducirse por "pan de cerveza". Esa traducción evoca de inmediato una imagen: una torta cocida y luego desmenuzada en agua. Quizá sea acertada. Pero las cuentas miden el bappir generalmente por volumen y no por número de panes, lo cual es una manera extraña de contar panes.[2] "Pan de cerveza" es, por tanto, una hipótesis disfrazada de traducción.

Los textos nombran muchas cervezas, pero no describen cómo eran. Documentos fechados hacia 2500 a. C. distinguen categorías traducidas como cerveza oscura, oscura y dulce, roja o filtrada; las cuentas de Ur III hablan corrientemente de cerveza común y de cerveza de buena calidad.[2] Esas palabras clasifican sin describir. "Buena" no indica graduación alcohólica, y "filtrada" no dice hasta qué punto era claro el líquido. Las reconstrucciones que presentan la cerveza mesopotámica como una bebida espesa y de baja graduación, próxima al kvas, o, por el contrario, como una cerveza fuerte, van más lejos de lo que permiten las fuentes.

No hay pruebas de que se utilizara lúpulo, por lo que no debemos imaginar el amargor característico de muchas cervezas actuales.[2][7] Algunas preparaciones probablemente conservaban partículas de cereal en suspensión. Esto podría explicar los largos tubos para beber que aparecen en las imágenes mesopotámicas: permitían extraer el líquido bajo la superficie sin absorber el sedimento del fondo.[2][7] Eso no significa que todas las cervezas fueran turbias ni que todo el mundo bebiera así.

La pista escrita más conocida es el Himno a Ninkasi, poema sumerio dirigido a la diosa de la elaboración de cerveza, conocido por copias escritas hacia 1800 a. C. Menciona masa, un horno, malta y recipientes en una secuencia que recuerda al proceso de elaboración. Pero es un himno, no un manual: no dice cuándo se unían la malta y el bappir, y Damerow duda incluso de que las operaciones descritas sigan el orden de una elaboración completa.[2][9] Se plantea, además, una dificultad más sutil: las traducciones modernas emplean palabras como malta, mosto o maceración, que pertenecen al vocabulario técnico de la elaboración contemporánea. Leer el himno traducido supone interpretarlo con conceptos de la elaboración moderna de cerveza. Sin una receta fiable, los investigadores han ensayado métodos basados en instalaciones muy posteriores. Así han demostrado que elaborarla en grandes jarras parcialmente enterradas era técnicamente posible, sin recuperar por ello una "cerveza sumeria".[2]

El contraste resulta llamativo: los contables distinguían y medían con gran precisión varias clases de cerveza, pero los historiadores no pueden decir con certeza a qué sabía ninguna de ellas. Y aunque pudiéramos reconstruir la bebida, aún nos faltaría entender qué significaba beber para quienes la consumían.

Compartida, cantada, regulada

Para ver a las personas bebiendo, hay que pasar de las cuentas a las imágenes. Un sello cilíndrico de lapislázuli hallado en la tumba de Puabi, en el cementerio real de Ur, hacia 2600 a. C., contiene dos escenas de banquete en unos pocos centímetros de altura. Al hacerlo rodar sobre la arcilla, imprime dos filas de figuras: arriba, comensales sentados beben con largos tubos de un gran recipiente; abajo, otros sostienen copas mientras los sirvientes se afanan a su alrededor.[8] La jarra común se asocia generalmente con la cerveza, mientras que las copas podrían contener vino, y no es posible identificar cada bebida. Pero hay una diferencia inequívoca: la diferencia entre quienes están sentados y quienes sirven. El banquete es colectivo, pero sigue siendo jerárquico.

Un objeto así procede de una tumba ricamente dotada y recuerda que el arte mesopotámico nos muestra primero a los poderosos. Sin embargo, también se bebía en común lejos de las tumbas reales: las excavaciones de Ur han proporcionado una cantidad considerable de fragmentos de vasos producidos en serie, fechados aproximadamente entre 2900 y 2700 a. C., en casas, basureros y tumbas. Benati lee en esa abundancia la marca de un consumo colectivo, quizá ligado al trabajo en común: en la época de la cosecha, un anfitrión capaz de ofrecer comida y cerveza podía reunir más brazos de los que disponía un solo hogar.[6]

Los textos de corte reflejan un sesgo elitista similar: un himno de alabanza muestra a Shulgi, rey de Ur hacia 2050 a. C. —aproximadamente la época de Agu'a—, bebiendo en un palacio en compañía del dios solar Utu, con la diosa Inanna a su mesa.[5] La escena no es el relato de una comida; la elección de los comensales expresa sobre todo la relación que el rey reivindica con los dioses. La cerveza también ocupaba un lugar en la vida religiosa: intervenía en ofrendas y ceremonias, y la elaboración de cerveza tenía su propia diosa, Ninkasi.[5]

El himno a Ninkasi se lee de otra manera cuando dejamos de buscar una receta en él. Es un poema. Cada pareja de versos repite el nombre de la diosa como un estribillo; las imágenes son concretas: una pala grande, un horno, esteras de junco, un recipiente cuyo sonido se describe como agradable. Y el poema termina con la cerveza que fluye: «Eres tú quien vierte la cerveza colada de la cuba de recogida; es como el ímpetu del Tigris y el Éufrates».[9] Los dos ríos que hacían posible la agricultura en esta llanura sirven aquí para describir un líquido que se vierte. Una sociedad no compone versos así para una bebida que no le importa.

La literatura evoca también los efectos de la embriaguez. En el relato sumerio Inana y Enki, la diosa visitante es recibida con comida, agua y cerveza; Enki bebe con ella y le cede poderes divinos ligados a instituciones y saberes humanos, entre ellos la realeza. Cuando los efectos se disipan, pregunta a su ministro dónde han ido a parar esos poderes.[10] El mito no informa sobre la fuerza de las cervezas corrientes, pero muestra que la embriaguez y sus consecuencias eran lo suficientemente familiares como para servir de motor de la trama.

Los documentos también nos llevan a las tabernas. Un documento de Ur III citado por Neumann menciona un contrato de crédito formalizado en casa de una tabernera.[5] Allí se bebía, y allí se hacían negocios.

Varios siglos más tarde, hacia 1750 a. C., las leyes asociadas al rey babilonio Hammurabi abarcan ambos aspectos. Una disposición, tradicionalmente numerada como 108, concierne al pago que acepta una tabernera —cebada o plata— y al valor de la bebida servida a cambio. La siguiente prescribe la pena de muerte para una tabernera que no detenga a quienes planean delitos en su establecimiento y no los entregue a las autoridades.[11] Son penas prescritas, no actas de juicios: nos enseñan lo que el poder quería regular, no cómo se comportaba la gente. Que hicieran falta esas normas ya resulta revelador. En una taberna, el dinero cambiaba de manos y la gente se reunía fuera de la vista de las autoridades.