La Mesopotamia è la terra compresa tra il Tigri e l’Eufrate, in quello che oggi è l’Iraq. Fu nella sua parte meridionale — una pianura calda in cui l’agricoltura dipendeva dall’irrigazione — che presero forma alcune delle prime grandi città del mondo.
Le città dipendevano dalle eccedenze agricole: servivano cereali anche per nutrire chi non coltivava la terra, come artigiani, sacerdoti e scribi. Templi e altre istituzioni gestivano grandi quantità di grano, bestiame e tessuti e organizzavano il lavoro di molte persone. A quella scala, la memoria non bastava più. Gli amministratori avevano bisogno di registri.
Le prime testimonianze scritte della Mesopotamia meridionale compaiono proprio in questo contesto amministrativo. I documenti più antichi che ci sono giunti, datati fra il 3200 e il 3000 a.C. circa, non sono né racconti né poemi: sono conti.[2][3] I loro segni, tracciati o impressi nell’argilla umida, servivano anzitutto a registrare quantità, beni e categorie, più che a trascrivere il parlato suono per suono — un sistema che gli specialisti chiamano proto-cuneiforme. Non è un alfabeto. Nel corso dei secoli successivi, i suoi segni a forma di cuneo — il cuneiforme vero e proprio — arrivarono a registrare parole e sillabe, e poi corrispondenza, inni, miti e leggi.[3]
Per lo storico, questo cambiamento è decisivo. Nell’episodio 1.1, le bevande fermentate più antiche si deducevano da tracce: granuli di amido alterati in un mortaio, acidi assorbiti dalla parete di una giara. Tutto dipendeva dall’interpretazione di quelle tracce. In Mesopotamia, a quegli indizi si aggiunge una fonte di tipo nuovo: la gente comincia a scrivere.
E fra le cose che i primi amministratori giudicarono degne di essere contate c’era la birra.[2]
La birra entra nei conti
Nelle tavolette più antiche, la birra non compare come una novità da spiegare. È già classificata: le varianti di un segno che assomiglia a una giara corrispondono a nove categorie interpretate come diversi tipi di birra, e gli ingredienti sono contati a parte, compresi prodotti identificati come malto e cereali macinati grossolanamente.[2] Non sappiamo tradurre con precisione queste categorie, ma le distinzioni sono chiare. L’amministrazione aveva perfino le sue convenzioni: sulle tavolette arcaiche studiate da Salvatore Monaco, la notazione delle quantità variava a seconda della merce, tanto che un lettore esperto riconosceva l’orzo o il malto dal modo in cui il numero era scritto.[4] Non è un’amministrazione alle prime armi con la birra, ma un’amministrazione che la gestisce già come un prodotto consolidato.
Mille anni più tardi, sotto la terza dinastia di Ur — intorno al 2100–2000 a.C. —, i documenti permettono di seguire il percorso dei prodotti: il grano che entra nei birrifici, la birra che ne esce. Un solo grande conto, studiato da Peter Damerow, registrava consegne vicine ai 300.000 litri e riportava un disavanzo dell’esercizio precedente.[2] La birra non era solo prodotta in quantità: era diventata un obbligo contabile, con quantità dovute, consegnate o riportate al periodo successivo. Dietro questi volumi comparivano anche persone: birrai al servizio dei palazzi e dei templi, parecchi dei quali convalidavano le transazioni con un sigillo personale.[5]
L’identità di chi riceveva la birra mette in discussione un’idea diffusa: che i lavoratori sumeri fossero «pagati in birra». I documenti di Ur III studiati da Neumann mostrano che la retribuzione abituale dei lavoratori di palazzi e templi consisteva soprattutto in razioni mensili d’orzo e in una distribuzione annuale di lana. La birra compariva piuttosto nelle forniture per viaggi, incarichi particolari o persone che non potevano preparare da sé le proprie razioni. Un conto di Umma registra farina e razioni mensili di birra per trentanove donne deportate e dieci bambini. Secondo Neumann ricevevano alimenti pronti da consumare perché non avevano una casa in cui cucinare. I viaggiatori venivano riforniti in modo simile.[5]
Intorno al 2050 a.C., a Umma, uno scriba teneva i conti del rifornimento dei viaggiatori in missione ufficiale. Su una tavoletta d’argilla annotò ciò che aveva ricevuto un uomo di nome Agu’a, apparentemente in viaggio verso l’Elam: pane, olio, tre pesci, tre mazzi di cipolle, birra di buona qualità e una giara di un prodotto legato alla birra chiamato dida.[1] In questi conti dei messaggeri, le quantità variavano a seconda della funzione e del rango del viaggiatore.[5] Lo scriba non voleva raccontarci la vita di Agu’a. Eppure, grazie ai suoi conti, sappiamo come si chiamava, che cosa bevve e perché lo ricevette: dettagli che la preistoria non ci offre mai.
Questi documenti furono però prodotti soprattutto da templi e altre istituzioni per le proprie esigenze amministrative. Studiando Ur fra il 3000 e il 2600 a.C. circa, l’archeologo Giacomo Benati sottolinea quanto artigiani indipendenti e abitanti dei villaggi restino largamente invisibili nelle fonti scritte.[6] Che i templi contassero la loro birra non dimostra che controllassero tutta la birra prodotta nei dintorni.
E anche là dove le cifre sono precise, non descrivono ciò che misurano: a Lagash, intorno al 2350 a.C., Damerow ha rilevato distribuzioni mensili di cereali che variavano appena per oltre dieci anni, una regolarità che assomiglia più a una quota amministrativa che al resoconto di cotte successive.[2]
È questo il limite di tali archivi. Ci insegnano moltissimo su quantità, categorie e obblighi; sorprendentemente poco, invece, su ciò che c’era nella giara.
Com’era quella birra?
Per ricostruire la bevanda bisogna partire dai termini usati nei conti, molti dei quali restano difficili da interpretare. L’orzo è l’ingrediente più chiaramente riconoscibile. Come per le bevande preistoriche dell’episodio 1.1, occorreva prima lavorare il cereale: il chicco contiene soprattutto amido, che va prima scomposto in zuccheri perché i lieviti possano trasformarlo in alcol. Lasciare germogliare l’orzo produce il malto, i cui enzimi svolgono parte di quel lavoro.[2]
La difficoltà comincia con il bappir, che si traduce comunemente con «pane da birra». Questa traduzione evoca subito un’immagine: una focaccia cotta, poi sbriciolata nell’acqua. Può darsi che sia giusta. Ma i conti misurano generalmente il bappir in volume, non in numero di pani, il che è un modo strano di contare pani.[2] «Pane da birra» è dunque un’ipotesi spacciata per traduzione.
I testi nominano molte birre, ma non ne descrivono le caratteristiche. Documenti datati intorno al 2500 a.C. distinguono categorie che si possono rendere con birra scura, scura e dolce, rossa o filtrata; i conti di Ur III parlano correntemente di birra ordinaria e di birra buona.[2] Queste parole classificano senza descrivere. «Buona» non indica una gradazione alcolica, e «filtrata» non dice fino a che punto il liquido fosse limpido. Le ricostruzioni che presentano la birra mesopotamica come una bevanda densa e poco alcolica, vicina al kvas, o al contrario come una birra forte, vanno oltre ciò che le fonti permettono di affermare.
Non ci sono prove dell’uso del luppolo: non dobbiamo quindi immaginare l’amaro caratteristico di molte birre moderne.[2][7] Alcune preparazioni probabilmente conservavano particelle di cereali in sospensione. Questo potrebbe spiegare i lunghi tubi per bere raffigurati nelle immagini mesopotamiche: consentivano di aspirare il liquido sotto la superficie evitando il sedimento sul fondo.[2][7] Non significa però che tutte le birre fossero torbide o che tutti bevessero così.
Il testo più celebre è l’Inno a Ninkasi, poema sumerico rivolto alla dea della birra, noto attraverso copie scritte intorno al 1800 a.C. Nomina impasto, un forno, malto e recipienti in una sequenza che ricorda un processo di birrificazione. Ma è un inno, non un manuale: non dice quando il malto e il bappir fossero uniti, e Damerow dubita persino che le operazioni descritte seguano l’ordine di una cotta completa.[2][9] Si aggiunge poi una difficoltà più sottile: le traduzioni moderne impiegano parole come malto, mosto o ammostamento, che appartengono al vocabolario tecnico della birra contemporanea. Leggere l’inno in traduzione significa quindi interpretarlo attraverso le conoscenze della birrificazione moderna. In mancanza di una ricetta affidabile, i ricercatori hanno sperimentato procedimenti ispirati a impianti molto più tardi. Hanno così mostrato che una cotta in grandi giare parzialmente interrate era tecnicamente possibile, senza per questo restituire una «birra sumerica».[2]
Il contrasto è singolare: i contabili distinguevano e misuravano con grande precisione diversi tipi di birra, mentre gli storici non possono dire con certezza che sapore avesse neppure uno di essi. E anche se riuscissimo a ricostruire la bevanda, resterebbe da capire che cosa significasse bere per chi la consumava.
Condivisa, cantata, regolamentata
Per vedere le persone mentre bevono, bisogna passare dai conti alle immagini. Un sigillo cilindrico di lapislazzuli, trovato nella tomba di Puabi nel cimitero reale di Ur intorno al 2600 a.C., racchiude due scene di banchetto in pochi centimetri di altezza. Fatto rotolare sull’argilla, imprime due file di figure: in alto, convitati seduti bevono con lunghi tubi da un grande recipiente; in basso, altri reggono coppe mentre i servitori si affaccendano.[8] La giara comune è generalmente associata alla birra, mentre le coppe potevano contenere vino, senza che sia possibile identificare ogni bevanda. Una differenza, però, è evidente: la differenza fra chi è seduto e chi serve. Il banchetto è collettivo, ma resta gerarchico.
Un oggetto simile proviene da una tomba riccamente corredata e ricorda che l’arte mesopotamica ci mostra anzitutto i potenti. Eppure si beveva insieme anche lontano dalle tombe reali: gli scavi di Ur hanno restituito una quantità considerevole di frammenti di bicchieri prodotti in serie, datati intorno al 2900–2700 a.C., in case, depositi di rifiuti e tombe. Benati vi legge il segno di un consumo collettivo, forse legato al lavoro in comune — nei periodi del raccolto, chi era in grado di offrire cibo e birra poteva riunire più persone di quante ne potesse mettere a disposizione una sola famiglia.[6]
Anche i testi di corte riflettono un punto di vista elitario simile: un inno di lode mostra Shulgi, re di Ur intorno al 2050 a.C. — all’incirca l’epoca di Agu’a —, mentre beve in un palazzo in compagnia del dio solare Utu, con la dea Inanna alla sua tavola.[5] La scena non è il resoconto di un pasto; la scelta dei convitati esprime soprattutto il rapporto che il re rivendica con gli dèi. La birra aveva anche una dimensione religiosa oltre la tavola reale: entrava nelle offerte e nelle cerimonie religiose, e la sua preparazione aveva una dea, Ninkasi.[5]
L’inno a Ninkasi si legge in modo diverso quando smettiamo di cercarvi una ricetta. È un poema. Ogni coppia di versi riprende il nome della dea come un ritornello; le immagini sono concrete: una grande pala, un forno, stuoie di giunco, un recipiente il cui suono è detto gradevole. E il poema si chiude sulla birra che scorre: «Sei tu che versi la birra filtrata dal tino di raccolta; è come l’impeto del Tigri e dell’Eufrate».[9] I due fiumi che rendevano possibile l’agricoltura in quella pianura servono qui a descrivere un liquido che si versa. Una società non dedica versi simili a una bevanda che non ha importanza.
La letteratura evoca anche gli effetti dell’ubriachezza. Nel racconto sumerico Inana ed Enki, la dea in visita è accolta con cibo, acqua e birra; Enki beve con lei e le cede poteri divini legati alle istituzioni e ai saperi umani, fra cui la regalità. Quando gli effetti svaniscono, chiede al suo ministro dove siano finiti quei poteri.[10] Il mito non informa sulla forza delle birre ordinarie, ma mostra che l’ebbrezza e le sue conseguenze erano abbastanza familiari da diventare il motore della trama.
I documenti ci portano anche nelle taverne. Un documento di Ur III citato da Neumann menziona un contratto di credito concluso presso un taverniere.[5] Vi si beveva, e vi si facevano affari.
Diversi secoli più tardi, intorno al 1750 a.C., le leggi associate al re babilonese Hammurabi trattano entrambi gli aspetti. Una disposizione, tradizionalmente numerata 108, riguarda il pagamento accettato da una taverniera — orzo o argento — e il valore della bevanda servita in cambio. La successiva prevede la pena di morte per una taverniera che non arresti chi progetta crimini nel suo locale e non lo consegni alle autorità.[11] Sono pene prescritte, non resoconti di processi: ci insegnano ciò che il potere voleva disciplinare, non come le persone si comportassero. Già la necessità di queste norme è significativa. Nelle taverne il denaro passava di mano e le persone si incontravano lontano dallo sguardo delle autorità.
Che cosa ha cambiato, in fondo, la scrittura?
Non ci ha dato certezze. Un contabile non è un etnografo: annota ciò di cui l’amministrazione ha bisogno. Un inno non è un manuale. Una scena di banchetto non è un censimento. Una legge dice ciò che il potere vuole disciplinare, non ciò che le persone fanno. Su questioni elementari come il sapore o la gradazione di una birra, la Mesopotamia ci lascia nell’incertezza — e non può dirci quando comparvero le prime bevande fermentate, molto più antiche delle città mesopotamiche.
La scrittura ci offre qualcosa di diverso. Per la prima volta nella storia dell’alcol possiamo seguire una bevanda nelle istituzioni e nei diversi ambienti di una società complessa. Gli scribi contano la birra, le istituzioni la distribuiscono, i birrai la producono. Si beve insieme da grandi recipienti; la birra compare sui sigilli, viene celebrata nei poemi e offerta agli dèi. Si vende nelle taverne e finisce per essere regolata dalla legge. Ogni fonte è parziale e risponde allo scopo per cui è stata creata. Nel loro insieme, però, queste testimonianze descrivono la stessa cultura del bere da punti di vista diversi. È la possibilità di confrontarle a essere nuova: la preistoria ci offriva soltanto tracce da interpretare.
La birra stessa ci sfugge ancora in parte. La cultura che la circondava, no.
La Mesopotamia non è stata l’unica società a lasciare testimonianze di questo genere. Nella valle del Nilo, alla stessa epoca, un’altra società urbana scriveva, produceva birra e teneva i conti.
Riferimenti
- Johnson, J. Cale. "The Ur III Tablets in the Valdosta State University Archives." Cuneiform Digital Library Journal 2006:2, §5. Edizione scientifica. Si veda anche CDLI P273413 / VSU 05, traslitterazione e traduzione. Le stime della capacità della giara differiscono tra l’edizione e il catalogo attuale; l’articolo non converte quindi in litri la giara di dida. La qualifica professionale dell’ultimo destinatario resta incerta.
- Damerow, Peter. "Sumerian Beer: The Origins of Brewing Technology in Ancient Mesopotamia." Cuneiform Digital Library Journal 2012:2, 1-20. Testo integrale. In particolare §§1-3 sui primi scritti e la birra; §§4-5 su ingredienti, conti e categorie; §5.8 sul grande conto di birrificio; §§6-7 sull’inno, gli esperimenti e i limiti delle ricostruzioni. L’esperimento di produzione in giare parzialmente interrate (Tall Bazi) è ripreso attraverso la discussione critica di Damerow, e non come ricostruzione di tutte le birre mesopotamiche; l’articolo non nomina il sito, il cui contesto è molto più tardo della Mesopotamia meridionale trattata qui.
- Spar, Ira. "The Origins of Writing." Heilbrunn Timeline of Art History. Metropolitan Museum of Art, October 2004. Articolo del museo.
- Monaco, Salvatore F. "Unusual Accounting Practices in Archaic Mesopotamian Tablets." Cuneiform Digital Library Journal 2005:1, 1-7. Testo integrale. In particolare §§1-4 e 6.
- Neumann, Hans. "Beer as a Means of Compensation for Work in Mesopotamia during the Ur III Period." In Lucio Milano, ed., Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East. History of the Ancient Near East / Studies 6. Padua: Sargon, 1994, 321-331. Scansione ad accesso aperto. Si vedano pp. 323-325 su remunerazione e birrai; pp. 325-327 su taverne, rituali e banchetti reali; pp. 328-331 su distribuzioni particolari e provviste dei messaggeri.
- Benati, Giacomo. "Re-modeling Political Economy in Early 3rd Millennium BC Mesopotamia: Patterns of Socio-Economic Organization in Archaic Ur (Tell al-Muqayyar, Iraq)." Cuneiform Digital Library Journal 2015:2, 1-37. Testo integrale. In particolare §4.3.2 sui limiti del campione scritto e §§5.3.5-5.3.8 sui recipienti per bere, i banchetti e la possibile mobilitazione di lavoratori.
- Paulette, Tate, and Michael Fisher. "Potent Potables of the Past: Beer and Brewing in Mesopotamia." The Ancient Near East Today 5, no. 4, April 2017. ASOR. Pagina dell’articolo. Consultato nella versione scaricata per questo episodio. Questa sintesi integra i testi antichi e gli studi specialistici, soprattutto sugli strumenti per bere e sull’assenza di prove dell’impiego del luppolo.
- British Museum. «Cylinder seal», oggetto 121545, registrazione 1928,1010.236, proveniente dalla tomba di Puabi nel cimitero reale di Ur, intorno al 2600 a.C. Scheda della collezione. Si vedano anche la descrizione delle due scene di banchetto e Damerow [2], figura 1.
- A Hymn to Ninkasi. Composizione sumerica 4.23.1, traduzione inglese, Electronic Text Corpus of Sumerian Literature, Università di Oxford. Testo. Immagini della lavorazione: versi 13-44; versi citati: 45-48. La citazione italiana rende la traduzione inglese dell’ETCSL («It is you who pour out the filtered beer of the collector vat; it is like the onrush of the Tigris and the Euphrates»), e non direttamente il sumerico. Per la data delle copie e la discussione della traduzione, si veda Damerow [2], §§2.3 e 6.
- Inana and Enki. Composizione sumerica 1.3.1, traduzione inglese, Electronic Text Corpus of Sumerian Literature, Università di Oxford. Testo. In particolare segmento C, righe 1-30, sull’accoglienza e la bevanda; segmento D sui doni; segmento F, righe 1-18, dopo la scomparsa degli effetti della birra. È una testimonianza letteraria, non il resoconto di un evento storico.
- Laws of Hammurabi, §§108-109. Edizione e traduzione scientifiche di riferimento: Martha T. Roth, Law Collections from Mesopotamia and Asia Minor, 2ª ed., Writings from the Ancient World 6, Atlanta: Scholars Press, 1997, capitolo 8 («Laws of Hammurabi»), pp. 71-142 — capitolo invariato rispetto alla 1ª edizione del 1995. Le disposizioni sono citate per numero di paragrafo, numerazione stabile da un’edizione all’altra. Si veda anche Neumann [5], p. 325 e nota 45, per il §109, e, per una presentazione ad accesso libero, Alexandra N. Quinn, «Beer: Taverns and the Law», *CDLI Tablet* 551. L’articolo riformula le disposizioni e distingue le pene prescritte dalle prove della loro applicazione.